こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は寿司コース17日目の授業でした。
少人数制のクラスなので、生徒一人ひとりとしっかり向き合えるのがこのコースの良さです。
🐟今日のメインは「マグロ」
いよいよマグロの授業がスタートしました！
マグロといっても、一言では語れない奥深さがあるのが寿司の世界。
今日は「冷凍マグロの解凍方法」や「生マグロブロックからの柵どり」について学びました。
柵どりは、筋目の方向や包丁の入れ方がポイント。図を使って説明しながら、実際に2サクを取って握りに。残りはしっかり保存方法まで確認してもらいました。
🔪職人の登竜門「桂むき」
時間がかかってしまうのも無理はありませんが、今日は少し時間配分を意識して進めてもらいました。
それでも最近は、細く美しい大根が増えてきました。着実に力がついてきています。
🥚だし巻き玉子はちょっとした事件も…
前日の動画を見直してもらったうえで、「左腕の上げ下げ」を意識してもらったんですが、今日は少し豪快に外にこぼしてしまいました（笑）。
こういう時は、卵じゃなくて濡れ布巾で練習するのもアリですね。
🍣本日の握り：47貫！
今日は午後に特別授業があったため、握りの時間はやや短め。
それでもしっかり47貫握れました。
そろそろ形の精度をもう一段階アップさせていきたいところです。
🍚午後は特別授業「お米の座学と食べ比べ」
実は寿司の味を決めるのはネタだけじゃありません。
お米こそが寿司の土台。
今日は銘柄の違いや炊き方の座学、そして食べ比べも行いました。
生徒も真剣に味を感じ取り、質問もたくさん。予定時間を少しオーバーしてしまいましたが、それだけ充実した内容でした。
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来週からはいよいよ「魚種が一巡」し、第二段階に突入します！
これまで学んだ基礎を踏まえつつ、不足している技術をしっかり磨いていきたいと思います。
現場で活かせる「生きた技術」を、一緒に身につけていきましょう！