こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
本日は、寿司コースの授業も51日目。来週に控えたランチ実習に向けて、少人数クラスでじっくり仕込みと試作に取り組みました。
今日のメインはアオリイカとカツオ。
アオリイカは今回が初チャレンジ。やはり最初はどうしても時間がかかりますね。でもそれも大事な経験。初めて触れる魚介にじっくり向き合う姿勢、見ていてこちらも背筋が伸びます。
一方でカツオは2回目だったので、包丁の入り方やおろし方もかなりスムーズに。最初の頃に比べて、確実に手つきに変化が出てきていて、思わず「成長してるなぁ」と目を細めてしまいました。
ランチのある日はスピード感も重視して取り組んでもらっていますが、今日はその分ちょっとのんびりモードに。つい手が止まりがちになるので、「段取り力」を意識してもらうためにも、テンポよく進めることの大切さを伝えました。
後半の握りと巻物では、柵の形が不ぞろいなカツオをどう切り付けるかに少し苦戦。でもここは“経験あるのみ”。いくつかの切り方のパターンを紹介しながら、自分なりのベストを見つけてもらいました。
巻物に関してはまだ少し苦手意識がある様子。なので、シャリの広げ方や形の整え方などをもう一度基本からおさらいしました。何度でも繰り返して、自信を持って巻けるようになるまで、じっくり付き合います。
明日も引き続き、ランチに向けた仕込みと試作です。
今日の一歩が、来週のお客様の笑顔につながる。そう思うと、毎日の授業が本当に楽しみです。