こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は授業11日目。休市日ということもあり、仕入れはお休み。でも、こういう日こそ「和食の基本」にじっくり向き合えるチャンスです。
午前中は、一番出汁・二番出汁・魚の出汁の取り方をレクチャーしながら、吸物と味噌汁を実際に作りました。
出汁を引く音、香り、味の変化……一つ一つに集中して取り組む姿が印象的で、味付けもなかなかの出来栄え。ちゃんと伝わってるなあと、心の中でガッツポーズ。
午後は合わせ調味料の授業。今日は煮切り醤油を中心に、ポン酢の割り方も紹介。煮切り醤油は、仕込んでから寝かせることで味にまろやかさが出ます。明日、どんな味になっているか楽しみです。
そして後半は、いよいよ軍艦巻きと巻物に突入！
今日は巻物を6本巻きましたが、回数を重ねるごとにどんどん形が整ってきて、見ているこちらも嬉しくなります。集中力と修正力の高さが、今期の生徒たちの持ち味かもしれません。
生徒数は少人数ですが、そのぶん一人ひとりとじっくり向き合えるのが嬉しいところ。
これからネタの種類も増えていくので、少しずつギアを上げながら進んでいきたいと思います。
「寿司の技術」は、繰り返すことでしか身につかない世界。
でもその分、成長が目に見えるのもこの道の面白さですね。