こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は寿司コース15日目の授業でした。
実習は、干瓢の仕込みからスタート。
前日から水で戻した干瓢を、下茹でして味付けまで仕上げる流れ。
一つひとつの工程にしっかりポイントがあるので、丁寧に伝えながら、メモもしっかり取ってもらいました。多少のムラはあったけど、初回としては上々の出来。干瓢巻き、きっとご家庭でも挑戦できますよ。
続いては、先週おろしたカンパチの残り半分。
魚をおろすのは問題なかったけど、大きめの魚は皮引きが難しいようでちょっと苦戦。こういう失敗も、学びにはすごく大事。どうやってリカバリーするか、という点も一緒に練習しました。
今日は新しく「だし巻き玉子」も入りました。
ご家庭で焼いた経験があるようでしたが、専門の玉子焼きフライパンは初めてだった様子。我流でなんとか形にはしていましたが、プロのやり方に切り替えてもらいました。最初は崩れやすいんですが、ちゃんと巻けていたのが印象的。このあたりは今後も、私の実演を交えてじっくり伝えていきたいですね。
ちなみに、毎日練習している桂むきも、ぐんぐん上達中。あと1ヶ月もすれば、かなりの出来になりそうな予感…！
午後は昨日仕込んだ煮蛤の味見をしたり、巻物のバリエーションを増やしたり。
定番のきゅうりに加えて、今日は自分たちで仕込んだ干瓢と納豆を使ってみました。それぞれの巻き方や切り方を確認しながら進めていきましたが、シャリの広げ方はまだ改善が必要。握りのテンポも少しゆっくり気味なので、明日以降も意識して練習していこうと思います。