こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は寿司コースの4日目の授業でした。
少人数ならではのじっくりとした指導ができるのが、このコースの魅力のひとつです。
さて、本日からいよいよ魚の仕込み授業がスタートしました。
初回は「アジ」と「イワシ」。どちらも寿司ネタとしてはとても身近ですが、実は下処理の工程にしっかり技術が求められます。
午前中は座学でそれぞれの魚の特徴や扱い方を学び、そのあとは出刃包丁を使って実際に捌いていきます。
包丁を使うのは初めてとのことでしたが、これまでに包丁に触れてきた経験があるせいか、飲み込みが早く、動きにもスムーズさが出てきました。
仕込みだけでなく、まな板や布巾の扱い方など、衛生面を含めた細かい所作も伝えていきます。
午後からは「切り付け」→「握り」へ。
柳刃包丁を使ってネタを切り分け、いよいよ寿司の形に仕上げていきます。
切り方の練習時間もあるため、今日は握りの数自体は少なめでしたが、**“数より質”**の意識で進めています。
仕込み、切り付け、握り——すべての工程に丁寧に向き合うことで、少しずつ「寿司らしい寿司」になっていくのが、見ていても嬉しいですね。
