こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は授業8日目。
エビの授業を中心に、イワシの復習や握りの実習など、内容の濃い一日になりました。
午前中はエビの講義。
扱ったのは冷凍ブラックタイガー、車海老、甘エビの3種類。
それぞれの茹で方や生での使い方、応用の仕込みまで順調に進んだので、今日は「黄身おぼろ」まで仕込むことができました。
午後はイワシの復習。
前回できなかった骨の抜き方や酢締めの方法を中心に、仕込みを丁寧に行いました。
繊細な作業なので、包丁の入れ方ひとつで仕上がりが変わる。
こういう細かい技術を“伝える”って、本当にやりがいを感じる瞬間です。
その後は大根の桂むき。
だんだん形にはなってきたけど、まだスピードが課題。
包丁を持つ手に力が入りすぎているので、今日は改めて“包丁の持ち方・動かし方”を一緒に確認しました。
何事も「力を抜く」のが難しいですね。
最後の実習は握り。
ネタが少し残っていたので、今日は6種類ほど握りました。
小肌やサバなど、時間の経過で変わる“なじみ具合”の違いを味わってもらったり、さまざまな味付けを試してみたりと、バリエーション豊かに。
昨日は少しテンポが悪かったので、今日は「時間を意識すること」もテーマのひとつに。
結果、今日の握りは66カン！合計で458カンになりました。
よく頑張ったと思います！
