下処理の知識

下処理したしょりとは、調理ちょうりをするための準備じゅんび作業さぎょうのことです。

主おもな作業さぎょうには以下いかのようなものがあります。

・必要量ひつようりょうの計算けいさんと取とり出だし⚖️

調理ちょうりに必要ひつような分量ぶんりょうを計算けいさんし、原材料げんざいりょうを冷蔵庫れいぞうこなどから取とり出だします。

・洗浄せんじょうと殺菌さっきん🧽

原材料げんざいりょうについている泥どろ、汚よごれ、人ひとに害がいを及およぼす細菌さいきん、異物いぶつなどを取とり除のぞくために洗浄せんじょうし、必要ひつように応おうじて殺菌さっきんします。

・整形せいけいとカット🔪

調理ちょうりしやすい形かたちに切きります（食たべられない部分ぶぶんの除去じょきょ、食たべやすい大おおきさへのカット、皮かわむきなど）。

・下味付したあじつけ🧂

原材料げんざいりょうに下味したあじをつけるため、調味料ちょうみりょうに漬つけ込こんだりします。

＜ポイント＞

・冷蔵庫れいぞうこや冷凍庫れいとうこから出だした食材しょくざいは、細菌さいきんを増ふやさないよう速すみやかに処理しょりする。

・二次にじ汚染おせんを防ふせぐため、作業さぎょう場所ばしょや調理ちょうり器具きぐは用途別ようとべつに使つかい分わける。

・下処理したしょりと盛もり付つけなど、異ことなる作業さぎょうを同おなじ人ひとが同時どうじに行おこなわない。

💡下処理時したしょりじの注意事項ちゅういじこう（衛生えいせい管理かんり）
原材料げんざいりょうには有害ゆうがいな細菌さいきんが付着ふちゃくしている可能性かのうせいがあるため、下処理中したしょりちゅうに細菌さいきんを増ふやさないこと、手指しゅしや調理ちょうり器具きぐを介かいして他ほかの食品しょくひんを汚染おせん（二次にじ汚染おせん）させないことが大切たいせつです。
特とくに加熱後かねつごの食品しょくひんへの汚染おせんには注意ちゅういしましょう。

野菜やさいの切きり方かたには様々さまざまな種類しゅるいがあり、料理りょうりによって使つかい分わけます。

また、変色へんしょく（かっぺん）しやすい野菜やさいには適切てきせつな防止策ぼうしさくが必要ひつようです。

・野菜やさいの切きり方かた🔪

切きり方かた	説明せつめい
小口切こぐちぎり	細長ほそながい野菜やさいを薄うすい輪切わぎりにする。
輪切わぎり	切きり口くちが円形えんけいになるよう切きる。
半月切はんげつぎり	輪切わぎりを半分はんぶんにする。
短冊切たんざくぎり	長ながさ4-5cm、幅はば1cm程ほどの薄切うすぎり。
拍子木切ひょうしぎきり	長ながさ4-5cm、1cm角かくの棒状ぼうじょう。
乱切らんぎり	回まわしながら不定形ふていけいな形かたちに切きる。
いちょう切ぎり	輪切わぎりをさらに1/4に切きる。
千切せんぎり	材料ざいりょうを縦たてに細ほそく切きる。
みじん切ぎり	細こまかくきざむ。
サイの目切めぎり	1cm角かくの立方体りっぽうたいに切きる。

・かっぺん防止ぼうし🥣

「かっぺん」とは、野菜やさいを切きった後あとに切きり口くちが変色へんしょくすることです。

野菜やさいに含ふくまれる物質ぶっしつと酸素さんそが反応はんのうして起おこり、防止法ぼうしほうは野菜やさいによって異ことなります。

防止法ぼうしほう	野菜やさい
水みずにつける	さつまいも、じゃがいも、なすなど
食塩水しょくえんすいにつける	りんご、なしなど
酢水すみずにつける	ごぼう、れんこんなど

魚さかなのさばき方かたや、加工かこうされた状態じょうたいによる名称めいしょうの知識ちしきも必要ひつようです。

・魚さかなのさばき方かた🐟

最初さいしょに魚さかなの頭あたまと内臓ないぞうを取とり除のぞき、その後ご、包丁ほうちょうを中骨なかぼねにそって入いれ、右身みぎみ・左身ひだりみ・中骨なかぼねの3つに切きり分わける方法ほうほうです。

刺身さしみを作つくる際さいなどによく利用りようされます。

・加工かこうされた魚さかな🍣

飲食店いんしょくてんでは、特とくに大おおきな魚さかなはあらかじめ加工かこうされたものを使用しようすることが多おおいです。

状態じょうたいによって名称めいしょうが変かわります。

名称めいしょう	加工かこうの状態じょうたい
ラウンド	加工かこうされていない状態じょうたい（丸魚まるうおともいう）。
セミドレス	内臓ないぞうのみを取とり除のぞいた状態じょうたい。
ドレス	頭あたま、エラ、内臓ないぞうを取とり除のぞいた状態じょうたい。
フィーレ	ドレスから中骨なかぼね、ヒレ、尾おびれを取とり除のぞいた状態じょうたい。

💡下処理したしょりは品質ひんしつの基本きほん
丁寧ていねいな下処理したしょりは、料理りょうりの見みた目め、味あじ、そして安全性あんぜんせいに大おおきく影響えいきょうします。
食材しょくざいの特性とくせいを理解りかいし、適切てきせつな

🔪

下処理したしょりと衛生えいせい管理かんり

調理ちょうりの準備じゅんびだけでなく、二次にじ汚染おせんを防ふせぐための衛生えいせい管理かんりを徹底てっていする。

🥕

野菜やさいの下処理したしょり

料理りょうりに合あわせ多様たような切きり方かたを用もちい、野菜やさいごとの適切てきせつなかっぺん防止ぼうしを行おこなう。

🐟

魚介類ぎょかいるいの下処理したしょり

三枚さんまいおろしなどの捌さばき方かたに加くわえ、ラウンドやフィーレといった加工かこう状態じょうたいの知識ちしきを持もつ。

2章下処理の知識

1. 下処理の目的と作業

2. 野菜の下処理

3. 魚介類の下処理

まとめ📋