食材の受け入れと保管

納のう品ひんされる原げん材ざい料りょうは、人ひとに害がいを及およぼす細さい菌きんなどが付ふ着ちゃく・増ぞう殖しょくしている可か能のう性せいがあります。

安あん全ぜんな食しょく材ざいを受うけ入いれるために、以い下かの点てんを確かく認にんします。

確認かくにんポイント	内ない容よう
注ちゅう文もんとの照しょう合ごう	商しょう品ひん、数すう量りょうなどが注ちゅう文もん通どおりか。
外がい観かん・におい・包ほう装そう	腐ふ敗はい、異い臭しゅう、包ほう装そうの破は損そんがないか。
表ひょう示じの確かく認にん	消しょう費ひ期き限げん・賞しょう味み期き限げん、保ほ存ぞん方ほう法ほうなどが守まもられているか。
温おん度ど管かん理り	冷れい蔵ぞう品ひんは10℃以い下か、冷れい凍とう品ひんは-15℃以い下かなど、適てき切せつな温おん度どで納のう品ひんされているか。室しつ温おん放ほう置ち時じ間かんを短みじかく。
問もん題だい発はっ見けん時じの対たい応おう	異い状じょうがあれば、お店みせのルールに従したがい返へん品ぴん・交こう換かんなど。
記き録ろく	受うけ入いれ状じょう況きょう（品ひん温おん、期き限げんなど）を日にっ誌しなどに記き録ろく。

💡ヒスタミン食しょく中ちゅう毒どくに注ちゅう意い
鮮せん度どが低てい下かした赤あか身み魚ざかなやその加か工こう品ひんには、食しょく中ちゅう毒どくの原げん因いんとなるヒスタミンが含ふくまれていることがあります。
保ほ存ぞん状じょう態たいが悪わるいと増ふえるため、納のう品ひんされたらすぐに冷れい蔵ぞう・冷れい凍とう保ほ管かんが大たい切せつです。

冷れい蔵ぞう庫こ・冷れい凍とう庫この温おん度ど管かん理りが悪わるいと、細さい菌きんが増ぞう殖しょくしたり、食しょく材ざいの品ひん質しつが低てい下かしたりします。

正ただしい温おん度ど管かん理りを徹てっ底ていしましょう。

管かん理りポイント	内ない容よう
基き準じゅん温おん度どの設せっ定てい	冷れい蔵ぞう庫こ（例れい：10℃以い下か）、冷れい凍とう庫こ（例れい：-15℃以い下か）の管かん理り基き準じゅん温おん度どを事じ前ぜんに決けっ定てい。
温おん度どの確かく認にん	庫こ内ない温おん度ど計けいで毎まい日にち決きまった時じ間かんに温おん度どを確かく認にん（例れい：作さ業ぎょう開かい始し前まえ）。外そとから見みえる温おん度ど計けいも活かつ用よう。
食しょく材ざいの期き限げん確かく認にん	保ほ存ぞん食しょく材ざいの消しょう費ひ・賞しょう味み期き限げんを確かく認にんし、期き限げん内ないに使し用よう（先さき入いれ先さき出だし）。
問もん題だい発はっ見けん時じの対たい応おう	温おん度ど異い常じょうなどがあれば、責せき任にん者しゃに報ほう告こくし指し示じを仰あおぐ。
記き録ろく	確かく認にんした温おん度どや対たい応おうを日にっ誌しなどに記き録ろく。

交こう差さ汚お染せん・二に次じ汚お染せんとは、生なまの肉にくや魚さかななどについた細さい菌きんが、他ほかの食しょく材ざいや調ちょう理り器き具ぐ、手しゅ指しなどから、別べつの食しょく品ひんに付ふ着ちゃくすることです。

食しょく中ちゅう毒どくの原げん因いんとなるため、防ぼう止し策さくを徹てっ底ていします。

汚お染せん防ぼう止しポイント	内ない容よう
生なまの肉にく・魚ぎょ介かい類るいの保ほ管かん	ふた付つき容よう器きに入いれ、冷れい蔵ぞう庫この一いち番ばん下したに保ほ管かん（肉にく汁じゅうなどが他ほかの食しょく材ざいにかからないように）。
冷れい蔵ぞう庫こ内ないの整せい理り	食しょく材ざいの種しゅ類るいごとに保ほ管かん場ば所しょを決きめ、接せっ触しょくしないようにする。
調ちょう理り器き具ぐの使つかい分わけ	まな板いたや包ほう丁ちょうは、肉にく用よう、魚さかな用よう、野や菜さい用ようなど用よう途と別べつに使つかい分わける。難むずかしい場ば合あいは、使し用ようの都つど、十じゅう分ぶんに洗せん浄じょう・消しょう毒どく。
定てい期き的てきな確かく認にん	冷れい蔵ぞう庫こ内ないの保ほ管かん状じょう況きょうや、調ちょう理り器き具ぐの洗せん浄じょう・消しょう毒どく状じょう況きょうを定てい期き的てきに確かく認にん。
問もん題だい発はっ見けん時じの対たい応おう	汚よごれが残のこっていた場ば合あいは、再さい度ど洗せん浄じょう・消しょう毒どく。
記き録ろく	確かく認にん状じょう況きょうや対たい応おうを日にっ誌しなどに記き録ろく。

💡特とくに注ちゅう意いすべき二に次じ汚お染せん
加か熱ねつ済ずみの食しょく品ひんが、生なまの食しょく材ざいや汚よごれた器き具ぐ・手しゅ指しを介かいして再さい度ど汚お染せんされると、食しょく中ちゅう毒どくのリスクが非ひ常じょうに高たかまります。
加か熱ねつ後ごの食しょく品ひんの取とり扱あつかいには最さい大だい限げんの注ちゅう意いを払はらいましょう。

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受うけ入いれ確認かくにんの徹底てってい

注文ちゅうもん内容ないようとの照合しょうごうや品温ひんおん・外観がいかんのチェックを行おこない、問題もんだいがあれば返品へんぴん・記録きろくする。

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冷蔵れいぞう・冷凍庫れいとうこの温度おんど管理かんり

基準きじゅん温度おんどを定さだめ毎日まいにち確認かくにん・記録きろくし、食材しょくざいは期限内きげんないに使つかい切きるよう管理かんりする。

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交差こうさ・二次にじ汚染おせんの防止ぼうし

食材しょくざいの保管ほかん場所ばしょや調理ちょうり器具きぐを使つかい分わけ、使用後しようごの洗浄せんじょう・消毒しょうどくを徹底てっていする。

2章食材の受け入れと保管

1. 食材受け入れの確認ポイント

2. 冷蔵・冷凍庫の正しい温度管理

3. 交差汚染・二次汚染の防止策

まとめ📋