3章 調理場の清潔

調理ちょうり器具きぐなどに汚よごれていると、他ほかの食材しょくざいや食品しょくひんに汚よごれや細菌さいきんが付着ふちゃくする可能性かのうせいがあります（二次にじ汚染おせん）。

そのため、使用しようした調理ちょうり器具きぐは速すみやかに、かつ正ただしく洗浄せんじょう・消毒しょうどく・殺菌さっきんすることが非常ひじょうに重要じゅうようです。

＜管理かんりポイント＞

・調理ちょうり器具きぐは、肉にく・魚さかな・野菜やさい用ようなど、できるだけ用途別ようとべつに使つかい分わける。

・使用後しようごの器具きぐはすぐに洗浄せんじょうし、汚よごれていれば使用前しようまえに再さい洗浄せんじょうする。

・定期的ていきてきに洗浄せんじょう状況じょうきょうを確認かくにんし、その対応たいおうを記録きろくする。

＜洗浄せんじょう・消毒しょうどく手順てじゅん＞

① 水洗みずあらい

水道水すいどうすいで目めに見みえる大おおきな汚よごれを洗あらい流ながす。

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② 洗剤せんざい洗浄せんじょう

スポンジタワシに洗剤せんざいをつけ、よく泡立あわだてて洗浄せんじょうする。

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③ すすぎ

泡あわや洗剤せんざいが残のこらないよう、水道水すいどうすいで十分じゅうぶんに洗あらい流ながす。

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④ 消毒しょうどく・殺菌さっきん

熱湯ねっとうや塩素系えんそけい殺菌剤さっきんざい、アルコールなどで消毒しょうどくする（ふきん類るいは煮沸しゃふつ消毒しょうどくも有効ゆうこう）。

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⑤ 乾燥かんそう・保管ほかん

よく乾燥かんそうさせた後あと、清潔せいけつな場所ばしょで保管ほかんする。

トイレは、様々さまざまな細菌さいきんやウイルスに汚染おせんされている可能性かのうせいが高たかい場所ばしょです。

細菌さいきんやウイルスが調理場ちょうりばや食品しょくひんに広ひろがることを防ふせぐため、徹底てっていした洗浄せんじょう・消毒しょうどくが必要ひつようです。

＜トイレ洗浄せんじょう・消毒しょうどくの手順てじゅん＞

① 準備じゅんび・保護具ほごぐ着用ちゃくよう

調理時ちょうりじとは異ことなる服ふく・靴くつ、ゴム手袋てぶくろを着用ちゃくようする。

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② 専用せんよう用具ようぐの使用しよう

トイレといれ用ようの洗剤せんざい、ブラシ、スポンジを使用しようする。

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③ 接触せっしょく箇所かしょの消毒しょうどく

水洗すいせんレバー、ドアノブなど、手指しゅしが頻繁ひんぱんに触ふれる場所ばしょを消毒しょうどくする。

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④ 手洗てあらい設備せつびの洗浄せんじょう

手洗てあらい設備せつびをきれいに洗浄せんじょうする。

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⑤ 便器べんきの洗浄せんじょう

専用せんよう洗剤せんざいとブラシでこすり洗あらいし、流水りゅうすいですすぐ。

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⑥ 床面ゆかめんの洗浄せんじょう

専用せんよう洗剤せんざいとブラシでこすり洗あらいし、流水りゅうすいで洗あらい流ながす。

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⑦ 道具どうぐの洗浄せんじょう・保管ほかん

使用しようした道具どうぐは洗浄せんじょうし、乾燥かんそうさせてから保管ほかんする。

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⑧ 作業後さぎょうごの手洗てあらい

作業さぎょう終了後しゅうりょうごは、石鹸せっけんと流水りゅうすいで十分じゅうぶんに手てを洗あらう。