GF Academy

4章 働く人の衛生管理

1. 従業員の健康管理
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1. 従業員の健康管理

食中毒しょくちゅうどくを防ふせぐためには、調理ちょうりに携たずさわる従業員じゅうぎょういん自身じしんの健康けんこう管理かんりが非常ひじょうに重要じゅうようです。

体調たいちょうが悪わるい場合ばあいは、他ほかの従業員じゅうぎょういんや食品しょくひんに病原体びょうげんたいを広ひろげる可能性かのうせいがあります。

 

＜健康けんこう管理かんりのポイント＞

・健康けんこう状態じょうたいの確認かくにん📋

毎日まいにち、作業さぎょう開始かいし前まえに自分じぶんの健康けんこう状態じょうたいを確認かくにんし、責任者せきにんしゃに報告ほうこくします。

（下痢げり、発熱はつねつ、おう吐と、腹痛ふくつう、傷きずなどがないか）

 

・体調たいちょう不良ふりょう時じの対応たいおう⚠️

体調たいちょうが悪わるい場合ばあいは、無理むりして出勤しゅっきんせず、すぐに責任者せきにんしゃに連絡れんらくし指示しじを仰あおぎます。

 

・健康けんこう診断しんだん🩺

定期ていき的てきに健康けんこう診断しんだんを受うけ、健康けんこう状態じょうたいを把握はあくします。

 

・保菌ほきん検査けんさ🦠

必要ひつように応おうじて定期ていき的てきに細菌さいきんの保菌ほきん検査けんさ（検便けんべん）を受うけ、食中毒菌しょくちゅうどくきんを保有ほゆうしていないか確認かくにんします。

 

💡「食中毒しょくちゅうどくをおこさない」強つよい意識いしき
従業員じゅうぎょういん一人ひとりひとりが「自分じぶんが食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんになるかもしれない」という意識いしきを持もち、日頃ひごろから健康けんこう管理かんりを徹底てっていすることが、食しょくの安全あんぜんを守まもる第一歩だいいっぽです。
2. 衛生的な服装
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2. 衛生的な服装

作業着さぎょうぎは、外部がいぶからの汚よごれや細菌さいきんを調理場ちょうりばに持もち込こまないため、また、従業員じゅうぎょういん自身じしんの毛髪もうはつなどが食品しょくひんに混入こんにゅうするのを防ふせぐために着用ちゃくようします。

 

＜服装ふくそうのポイント＞

・清潔せいけつなものを着用ちゃくよう✨

毎日まいにち洗濯せんたくされた清潔せいけつな作業着さぎょうぎ、帽子ぼうし、マスクを着用ちゃくようします。

 

・正ただしい着用ちゃくよう🧢

作業着さぎょうぎのボタンはしっかり留とめ、帽子ぼうしからは髪かみの毛けが出でないように完全かんぜんに覆おおい、マスクは鼻はなと口くちを確実かくじつに覆おおいます。

 

・専用せんようの履物はきもの👟

調理場ちょうりば専用せんようの清潔せいけつな靴くつを使用しようします。

 

・着替きがえる場所ばしょ🚪

更衣室こういしつなど、決きめられた場所ばしょで着替きがえます。

 

・通勤つうきん時じ・トイレ時じ🚫

作業着さぎょうぎのまま調理場ちょうりば外がい（特とくにトイレ）へ行おこなったり、通勤つうきんしたりしないようにします。

3. 正しい手洗い
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3. 正しい手洗い

手洗てあらいは、食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの最もっとも基本きほん的てきな対策たいさくの一ひとつです。

正ただしい手順てじゅんで、適切てきせつなタイミングで行おこなうことが重要じゅうようです。

 

＜手洗てあらいのタイミング＞

・作業さぎょう開始かいし前まえ💼

・生なまの肉にく・魚さかな・卵たまごなどに触ふれた後あと🥩

・トイレに行おこなった後あと🚽

・鼻はなをかんだり、髪かみの毛けに触ふれたりした後あと🤧

・清掃せいそう作業さぎょうやゴミ処理しょりの後あと🧹

・食事しょくじや休憩きゅうけいの後あと🍽️

・手てが汚よごれた時とき✋

 

＜正ただしい手洗てあらいの手順てじゅん＞

① 石鹸せっけんをつけ、手てのひらをよくこする。

↓

② 手ての甲こうをもう一方いっぽうの手てのひらでこする。

↓

③ 指ゆびを組くんで指ゆびの間あいだを洗あらう。

↓

④ 親指おやゆびを反対はんたいの手てでねじり洗あらいする。

↓

⑤ 指先ゆびさきを手てのひらでこするように洗あらう。

↓

⑥ 手首てくびも忘わすれずに洗あらう。

↓

⑦ 流水りゅうすいで十分じゅうぶんに洗あらい流ながす。

↓

⑧ 清潔せいけつなペーパータオルなどで水分すいぶんを完全かんぜんに拭ふき取とる。

↓

⑨ 必要ひつように応おうじてアルコール消毒しょうどくをする。

 

💡二に度ど洗あらいの推奨すいしょう
特とくに汚よごれがひどい場合ばあいや、食中毒しょくちゅうどくリスクの高たかい作業さぎょうの後あとなどは、上記じょうきの手順てじゅんで二に度ど洗あらいすることが推奨すいしょうされます。
4. 清掃の5S活動とごみの処理
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4. 清掃の5S活動とごみの処理

調理場ちょうりばの衛生えいせい環境かんきょうを保たもつためには、日々ひびの清掃せいそうと整理せいり整頓せいとんが不可欠ふかけつです。

ここでは5S活動かつどうの考かんがえ方かたが役立やくだちます。

 

＜5S活動かつどうとは＞

職場しょくば環境かんきょうの維持いじ・改善かいぜんのためのスローガンです。

「整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそう・清潔せいけつ・しつけ」の頭文字かしらもじのSを取とったものです。

 

項目こうもく 説明せつめい
整理せいり 要いるものと要いらないものを分わけ、要いらないものを捨すてる。
整頓せいとん 要いるものを使つかいやすいように置おき場所ばしょを決きめ、表示ひょうじする。
清掃せいそう 常つねに掃除そうじをして、きれいな状態じょうたいを保たもつ。
清潔せいけつ 整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそうを維持いじし、誰だれが見みてもきれいで分わかりやすい状態じょうたいにする。
しつけ 決きめられたルールや手順てじゅんを正ただしく守まもる習慣しゅうかんをつける。

 

＜調理場ちょうりばの清掃せいそうポイント＞

・床ゆか・排水溝はいすいこう 🌀
毎日まいにち清掃せいそうし、ゴミや汚よごれを取とり除のぞき、乾燥かんそうさせる。

 

・壁かべ・天井てんじょう・窓まど 🧱
定期的ていきてきに清掃せいそうし、ホコリや油あぶら汚よごれを落おとす。

 

・換気扇かんきせん・フード 💨
フィルターなどを定期的ていきてきに清掃せいそう・交換こうかんする。

 

・調理台ちょうりだい・シンク 🔪
作業さぎょうの都度つど、また作業さぎょう終了後しゅうりょうごに洗浄せんじょう・消毒しょうどくする。

 

・冷蔵庫れいぞうこ・冷凍庫れいとうこ 🧊
定期的ていきてきに内部ないぶを清掃せいそうし、整理せいり整頓せいとんする。

 

＜廃棄物はいきぶつ（ごみ）の処理しょり＞
ゴミはふた付つきの容器ようきで保管ほかんし、定期的ていきてきに清掃せいそう・消毒しょうどくする。
地域ちいきのルールに従したがい、分別ぶんべつして速すみやかに廃棄はいきする。

 

💡清掃せいそうは計画けいかく的てきに
どこを、いつ、誰だれが、どのように清掃せいそうするかを計画けいかく的てきに行おこなうことで、効率こうりつ的てきかつ確実かくじつに調理場ちょうりばの清潔せいけつを維持いじできます。清掃せいそう記録きろくも重要じゅうようです。

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まとめ
1:15

VOICEVOX：春日部つむぎ

まとめ📋

🧑‍⚕️
健康けんこう管理かんりの徹底てってい

毎日まいにちの体調たいちょう確認かくにんと報告ほうこくを欠かかさず、定期的ていきてきな健康けんこう診断しんだんや検便けんべんを実施じっしする。

👕
衛生的えいせいてきな服装ふくそう

清潔せいけつな作業着さぎょうぎや帽子ぼうしを正ただしく着用ちゃくようし、毛髪もうはつや汚染おせんの持込もちこを防止ぼうしする。

🧼
正ただしい手洗てあらい

作業前さぎょうまえや汚染後おせんごなど適切てきせつなタイミングと正確せいかくな手順てじゅんで手洗てあらいを徹底てっていする。

🧹
5S活動かつどうと清掃せいそう

整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそう・清潔せいけつ・しつけを意識いしきし、調理場ちょうりばを計画的けいかくてきに清掃せいそう・管理かんりする。

クイズに挑戦✏️

Q1

体調たいちょうが少すこし悪わるい場合ばあいでも、無理むりをして出勤しゅっきんすることが、チームの助たすけになるため望のぞましい。

Q2

調理場ちょうりばの専用せんようの靴くつは、家いえから履はいてきてもよい。

Q3

手洗てあらいは、生なまの肉にくや魚さかなに触さわった後あとだけでなく、鼻はなをかんだ後あとにも行おこなう必要ひつようがある。

Q4

「5S活動かつどう」の「S」は、「整理せいり」「整頓せいとん」「清掃せいそう」「清潔せいけつ」「安全あんぜん」の頭文字かしらもじを指さす。

Q5

ゴミは、ふた付つきの容器ようきで保管ほかんし、地域ちいきのルールに従したがって分別ぶんべつして廃棄はいきする必要ひつようがある。