5章 HACCPの考え方①

HACCP（ハサップ）とは、食品しょくひんの安全性あんぜんせいを確保かくほするための国際的こくさいてきな衛生えいせい管理かんりの手法しゅほうです。
「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略りゃくで、「危害きがい要因よういん分析ぶんせき重要じゅうよう管理点かんりてん」と訳やくされます。

食品しょくひんの製造せいぞう・調理ちょうり工程こうてい全体ぜんたいを通とおして、食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんとなりうる危害きがい要因よういんを科学的かがくてき根拠こんきょに基もとづいて分析ぶんせきし、特とくに重要じゅうような管理点かんりてんを定さだめ、集中的しゅうちゅうてきに管理かんりすることで、製品せいひんの安全性あんぜんせいを確保かくほしようとする考かんがえ方かたです。

HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生えいせい管理かんりでは、お店みせで提供ていきょうするメニューは3つのグループに分わかれます。

それぞれにどのような危害きがい要因よういんがあり、何なにを重要じゅうよう管理点かんりてんとして、どのように管理かんりするかが定さだめられており、食中毒しょくちゅうどくのリスクを効果的こうかてきに低減ていげんします。

＜3つのグループ分類ぶんるい＞

グループ１：加熱かねつしないもの
例れい：冷奴ひややっこ、サラダなど

グループ２：加熱かねつするもの
例れい：ステーキ、焼やき魚ざかな、ハンバーグなど

グループ３：加熱かねつと冷却れいきゃくをくりかえすもの
例れい：ポテトサラダ、だし巻まき卵たまごなど

加熱かねつ工程こうていがないため、食材しょくざいの受うけ入いれから提供ていきょうまでの過程かていで、食中毒菌しょくちゅうどくきんを「つけない」「ふやさない」ことが特とくに重要じゅうようです。

＜重要じゅうよう管理かんりポイント＞

・原材料げんざいりょうの受うけ入いれ📦

信頼しんらいできる業者ぎょうしゃから仕入しいれ、品温ひんおんなどを確認かくにんします。

・冷蔵庫れいぞうこでの保管ほかん🧊

10℃以下いかで保管ほかんし、他ほかの食材しょくざいとの交差こうさ汚染おせんを防ふせぎます。

・調理ちょうり・盛付もりつけ👨‍🍳

衛生的えいせいてきな手洗てあらい、使つかい捨すて手袋てぶくろの着用ちゃくよう、調理ちょうり器具きぐの使つかい分わけや洗浄せんじょう・消毒しょうどくを徹底てっていします。

・提供ていきょうまでの時間じかん⏱️

調理後ちょうりご、長時間ちょうじかん室温しつおんに放置ほうちせず、速すみやかに提供ていきょうします。

加熱かねつ工程こうていがあるため、「やっつける」ことが可能かのうですが、不十分ふじゅうぶんな加熱かねつは食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんになります。また、加熱かねつ後ごの二次にじ汚染おせんにも注意ちゅういが必要ひつようです。

＜重要じゅうよう管理かんりポイント＞

・原材料げんざいりょうの受うけ入いれと保管ほかん📦

グループ1と同様どうように適切てきせつに行おこないます。

・加熱かねつ調理ちょうり🔥

食材しょくざいの中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつします（例れい：中心ちゅうしん温度おんど75℃で1分間ぷんかん以上いじょう）。温度計おんどけいで確認かくにんすることが重要じゅうようです。

・加熱かねつ後ごの取扱とりあつかい⚠️

加熱かねつ後ごの食品しょくひんが、生なまの食材しょくざいや汚よごれた器具きぐ・手指しゅしなどに触ふれて二次にじ汚染おせんされないよう注意ちゅういします。

・提供ていきょう🍽️

加熱かねつ後ごは速すみやかに提供ていきょうします。

加熱かねつ、冷却れいきゃく、再さい加熱かねつといった工程こうていがあるため、細菌さいきんが増殖ぞうしょくしやすい温度帯おんどたい（危険きけん温度帯おんどたい：10℃～60℃）を通過つうかする時間じかんが長ながくなります。
この温度帯おんどたいをいかに短時間たんじかんで通過つうかさせるかが重要じゅうようです。

＜重要じゅうよう管理かんりポイント＞

・加熱かねつ調理ちょうり🔥

グループ2と同様どうよう、中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつします。

・冷却れいきゃく🧊

加熱かねつ後ご、細菌さいきんが増殖ぞうしょくしやすい温度帯おんどたいをできるだけ早はやく通過つうかさせるため、速すみやかに冷却れいきゃくします。
小分こわけにする、氷水こおりみずで冷ひやすなど30分ぷん以内いないに20℃付近ふきん、または60分ぷん以内いないに10℃以下いかが目安めやすです。

・保管ほかん📦

冷却れいきゃく後ごは10℃以下いかで冷蔵れいぞう保管ほかんします。

・再さい加熱かねつ・提供ていきょう🍽️

提供ていきょう前まえに再さい加熱かねつする場合ばあいは、中心部ちゅうしんぶまで75℃以上いじょうで十分じゅうぶんに加熱かねつし、速すみやかに提供ていきょうします。