6章 HACCPの考え方②

3グループ別べつ管理かんりに加くわえ、HACCPの考かんがえ方かたに基もとづく衛生えいせい管理かんりでは、特定とくていの食材しょくざいや調理ちょうり工程こうていでの重要じゅうような管理かんりポイントがあります。

・鶏卵けいらん（殻から付つき卵たまご）🥚

サルモネラ菌きん汚染おせんを警戒けいかいし、新鮮しんせんでひび割われのない卵たまごを冷蔵れいぞう保管ほかんします。

割卵後かつらんごは速すみやかに調理ちょうりし、中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつ、器具きぐもすぐに洗浄せんじょう・消毒しょうどくします。

・生食なましょく用よう魚介類ぎょかいるい 🐟

信頼しんらいできる業者ぎょうしゃから新鮮しんせんな魚さかなを仕入しいれ、4℃以下いかでの低温ていおん管理かんりを徹底てっていします。

特とくにアニサキス対策たいさくとして、目視もくし確認かくにんや冷凍れいとう処理しょり（-20℃で24時間じかん以上いじょう）を行おこないます。

・牛うし・豚ぶたの肝臓かんぞう🥩

食中毒しょくちゅうどくリスクが極きわめて高たかく、特とくに牛うしレバーは生食なましょく用ようでの提供ていきょうが法律ほうりつで禁止きんしされています。

提供時ていきょうじは、中心ちゅうしん温度おんど75℃・1分ぷん以上いじょうを目安めやすに、中心部ちゅうしんぶまで完全かんぜんに加熱かねつします。

・異物いぶつ混入こんにゅうの防止ぼうし 🧷

毛髪もうはつや金属片きんぞくへんなどの混入こんにゅうを防ふせぐため、原材料げんざいりょうの確認かくにんや清掃せいそう、身みだしなみを徹底てっていします。

混入こんにゅうが疑うたがわれる場合ばあいはすぐ提供ていきょうを中止ちゅうしし、原因げんいんを調査ちょうさします。

HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生えいせい管理かんりでは、各かく管理かんりポイントが適切てきせつに実施じっしされていることを確認かくにんし、記録きろくし、保存ほぞんすることが非常ひじょうに重要じゅうようです。

記録きろくは、万まんが一いち食中毒しょくちゅうどくが発生はっせいした場合ばあいの原因げんいん究明きゅうめいや、日々ひびの衛生えいせい管理かんりが正ただしく行おこなわれていることの証明しょうめい、衛生えいせい管理かんり方法ほうほうの見直みなおしや改善かいぜんにも役立やくだちます。

＜記録きろくのポイント＞

・管理かんり計画けいかくに基もとづき、温度おんど・時間じかん等などの確認かくにん結果けっかを記録きろくする。

・確認後かくにんごは、記憶きおくに頼たよらず、すぐにその場ばで記録きろくする。

・決きめられた用紙ようしやチェックリストを使つかい、正確せいかくに記入きにゅうする。

・基準きじゅんから外はずれた場合ばあいは、行おこなった改善かいぜん措置そちも記録きろくする。

・記録きろくは定さだめられた期間きかん（例れい：1年間ねんかん）保存ほぞんし、いつでも確認かくにん可能かのうにする。