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1章 食材の特性と安全な取り扱い

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1章 食材の特性と安全な取り扱い
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VOICEVOX：春日部つむぎ

1. 肉類について

肉類にくるいは、種類しゅるいや部位ぶいで特徴とくちょうがことなり、加熱かねつ方法ほうほうや衛生えいせい管理かんりが重要じゅうようです。
安全あんぜんな提供ていきょうのため、正ただしい知識ちしきを身みにつけましょう。

 

＜ポイント＞

・牛肉ぎゅうにく・豚肉ぶたにく・鶏肉とりにくなど、種類しゅるいや部位ぶいごとの特徴とくちょうを理解りかいする。

・中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつし、特とくに成形肉せいけいにくは内部ないぶまでの加熱かねつを徹底てっていする。

・生肉なまにくによる二次にじ汚染おせんを防ふせぐため、器具きぐや手指てゆびの洗浄せんじょう・消毒しょうどくを徹底てっていする。

 

💡中心ちゅうしん温度おんどと加熱かねつの目安めやす
食品しょくひんの中心部ちゅうしんぶの温度おんどを「中心ちゅうしん温度おんど」といい、食中毒しょくちゅうどく予防よぼうのため75℃で1分間ぷんかん以上いじょうの加熱かねつが推奨すいしょうされます。
特とくにひき肉にくや鶏肉とりにくなどは内部ないぶまでしっかり加熱かねつすることが重要じゅうようです。

2. 魚介類について

魚介ぎょかい類るいは鮮度せんど低下ていかが早はやく、特とくに小魚こざかなや貝類かいるいは傷いたみやすいため、低温ていおん保存ほぞんと迅速じんそくな取とり扱あつかいが求もとめられます。

 

＜ポイント＞

・鮮度せんどは目め・えら・腹はら・体色たいしょく・臭においなどで確認かくにんし、新鮮しんせんなものを選えらぶ。

・うろこ・ひれ・骨ほね等などを除去じょきょし、流水りゅうすいや香味こうみ野菜やさいで臭くさみを軽減けいげんする。

・調理ちょうり直前ちょくぜんまで冷蔵れいぞう保存ほぞんし、解凍時かいとうじのドリップ汚染おせんに注意ちゅういする。

 

💡魚さかなの「旬しゅん」とは？
魚介ぎょかい類るいが最もっともおいしく食たべられる時期じきで、旬しゅんの魚さかなは味あじも良よく、栄養えいよう価かも高たかいとされています。

3. 野菜・果実について

野菜やさいや果実類かじつるいは、土壌どじょう細菌さいきんなどが付着ふちゃくしている可能性かのうせいがあるため、種類しゅるいに応おうじた適切てきせつな洗浄せんじょうと保管ほかんが重要じゅうようです。

 

＜ポイント＞

・葉物はものや泥どろ付つき野菜やさいは特とくに丁寧ていねいに、流水りゅうすいで十分じゅうぶんに洗浄せんじょうする。

・種類しゅるいに応おうじ、あく抜ぬきや褐変かっぺん防止ぼうしなどの下処理したしょりを行おこなう。

・常温じょうおん保存ほぞん向むき以外いがいは、ラップなどで包つつみ冷蔵庫れいぞうこで保存ほぞんする。

 

💡野菜やさいの下処理したしょり
あく抜ぬきは、野菜やさいの苦味にがみやえぐみ等などを取とり除のぞく下処理したしょり、褐変かっぺん防止ぼうしは、切きり口くちが茶色ちゃいろく変色へんしょくするのを防ふせぐ処理しょりです。

4. 国産食材について

国産こくさん食材しょくざいには和牛わぎゅうや伝統でんとう野菜やさいなど特色とくしょくあるものが多おおく、その特性とくせい理解りかいと適切てきせつな取とり扱あつかいが大切たいせつです。

 

＜ポイント＞

・和牛わぎゅうは黒毛くろげ和種わしゅなど4品種ひんしゅあり、肉質にくしつに特徴とくちょうがある。

・各地かくちには昔むかしから栽培さいばいされる伝統でんとう野菜やさい（在来ざいらい野菜やさい）が存在そんざいする。

・国産こくさんでも鮮度せんど確認かくにん、温度おんど管理かんり、衛生えいせい的てき取扱とりあつかいは不可欠ふかけつ。

 

💡和牛わぎゅうの「さし」とは？
牛肉ぎゅうにくの赤身あかみの間あいだに入はいった網目あみめ状じょうの脂肪しぼう（脂肪しぼう交雑こうざつ）のこと。
さしが細こまかいほど口くち溶どけが良よく、柔やわらかいと評価ひょうかされ、黒毛くろげ和種わしゅは特とくにさしが入はいりやすい。

まとめ📋

🍖
肉類にくるい

種類しゅるいや部位ぶいごとの特徴とくちょうを理解りかいし、特とくに成形肉せいけいにくは中心部ちゅうしんぶまで加熱かねつ、二次にじ汚染おせん防止ぼうしも徹底てっていする。

🐟
魚介類ぎょかいるい

鮮度せんど低下ていかが早はやいため、確認かくにんポイントを把握はあくし、適切てきせつな下処理したしょりと低温ていおん保存ほぞんを徹底てっていする。

🥬
野菜やさい・果実かじつ

種類しゅるいに応おうじた丁寧ていねいな洗浄せんじょうと下処理したしょり（あく抜ぬき等など）を行おこない、適切てきせつに保存ほぞんする。

🗾
国産こくさん食材しょくざい

和牛わぎゅうや伝統でんとう野菜やさいなどの特徴とくちょうを理解りかいし、他ほかの食材しょくざいと同様どうように徹底てっていした衛生えいせい管理かんりを行おこなう。

クイズに挑戦✏️

Q1

食中毒しょくちゅうどくを予防よぼうするため、肉類にくるいは中心部ちゅうしんぶの温度おんどが75℃で1分間ぷんかん以上いじょう加熱かねつすることが推奨すいしょうされている。

Q2

魚介類ぎょかいるいは傷いたみにくいので、常温じょうおんで保存ほぞんしても問題もんだいない。

Q3

野菜やさいや果物くだものは、土つちなどが付ついている可能性かのうせいがあるため、流水りゅうすいでよく洗あらう必要ひつようがある。

Q4

和牛わぎゅうの「さし」とは、赤身あかみの間あいだに入はいった網目あみめ状じょうの脂肪しぼうのことで、これが多おおいほど硬かたい肉質にくしつになる。

Q5

国産こくさんの食材しょくざいは安全あんぜんなので、温度おんど管理かんりや衛生的えいせいてきな取とり扱あつかいはあまり気きにしなくてもよい。