2章 下処理の目的と安全な作業

下した処理しょりは、食材しょくざいを調理ちょうりに適てきした状態じょうたいにするための前まえ処理しょりです。
下した処理しょりが不十分ふじゅうぶんだと、料理りょうりの味あじや食しょっ感かんが損そこなわれることがあります。

＜衛生えいせい管理かんりのポイント＞

・調理前ちょうりまえの食材しょくざいに付着ふちゃくした菌きんを、下処理したしょり中ちゅうに増ふやさない。

・手指しゅしや調理ちょうり器具きぐを介かいした二次にじ汚染おせんを防ふせぐ。

野菜やさいは種類しゅるいに応おうじて、洗浄せんじょうだけでなく、特有とくゆうの風味ふうみや食感しょっかんを活いかすための下処理したしょりが必要ひつようです。

＜洗浄せんじょうの基本きほん＞

・汚よごれの少すくないものから順じゅんに洗あらい、最後さいごに流水りゅうすいで洗あらい流ながす。

・葉物はものは根元ねもとを広ひろげて丁寧ていねいに、泥どろ付つきはたわしでよく洗あらう。

＜下した処理しょりの方法ほうほう＞

・水みずにさらす（＝あく抜ぬき）

じゃがいも、さつまいも、なすなど。

・酢す水みずにつける（＝褐変かっぺん防止ぼうし・白しろく仕上しあげる）

れんこん、ごぼうなど。

・塩しおでもむ（＝水分すいぶんを出だし、しんなりさせる）

きゅうり、キャベツなど。

肉にくの下した処理しょりは、食中毒しょくちゅうどくリスクを低減ていげんし、調理ちょうり後ごの食しょっ感かんや風味ふうみを向上こうじょうさせるために重要じゅうようです。

＜下した処理しょりの方法ほうほう＞

・赤身あかみと脂身あぶらみの間あいだにある筋すじは、加熱かねつによる反そり返かえりを防ふせぐため切きれ目めを入いれる。

・肉にくたたきで肉にくをたたくと、形かたちが整ととのい、縮ちぢまず柔やわらかく仕上しあがる。

魚介ぎょかい類るいは鮮度せんどが落おちやすいため、迅速じんそくかつ丁寧ていねいな下した処理しょりが、味あじと安全あんぜん性せいを保たもつ上うえで不可欠ふかけつです。

＜下処理したしょりの方法ほうほう＞

① うろこを落おとす

尾おから頭あたまに向むかって取とる。

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② えらを取とる

えらぶたを開ひらき、付つけ根ねを切きって引ひき出だす。

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③ 水洗みずあらい

腹はらを切きり開ひらいて内臓ないぞうを取とり出だし、手早てばやく流水りゅうすいで洗あらい水気みずけを拭ふき取とる。

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④ 頭あたまを落おとす

胸むなびれの後うしろから中骨なかぼねごと切きり落おとす。