4章 調理機器・調理器具の衛生

主おもな調理ちょうり機器ききには、熱ねつ機器きき、冷れい機器きき、洗浄せんじょう・消毒しょうどく機器ききがあります。
それぞれの特性とくせいを理解りかいし、適切てきせつに管理かんりしましょう。

＜熱ねつ機器ききの注意点ちゅういてん＞

・ガスレンジ：使用時しようじは換気かんきし、バーナー周まわりは清潔せいけつに保たもつ。

・スチームコンベクションオーブン：調理後ちょうりごの蒸気じょうきに注意ちゅういし、清掃せいそうは電源でんげんを切きり冷さめてから行おこなう。

・フライヤー：酸化値さんかち（AV値ち3.0未満みまん）を定期的ていきてきに確認かくにんし、異常時いじょうじは交換こうかんする。

・その他ほか：蒸むし器きの蒸気じょうき、茹ゆで麺めん器きの湯温ゆおん、グリドルの温度差おんどさなどを確認かくにんする。

＜冷れい機器ききの注意点ちゅういてん＞

・扉とびらや棚たな、パッキンなどを隅々すみずみまで清掃せいそうし、破損はそんやカビも確認かくにんする。

・製氷皿せいひょうざらやスコップは衛生的えいせいてきに管理かんりし、特とくにスコップは清潔せいけつを保たもつ。

包丁ほうちょうやまな板いたなど、食材しょくざいに直接ちょくせつ触ふれる調理ちょうり器具きぐは、常つねに清潔せいけつを保たもつことが不可欠ふかけつです。

＜包丁ほうちょう・まな板いたの管理かんり＞

・肉用にくよう、野菜用やさいようなど、用途別ようとべつに使つかい分わける。

・使用後しようごすぐ洗浄せんじょうし、水気みずけをしっかり拭ふき取とる。

・まな板いたは傷きずに沿そって洗浄せんじょうし、乾燥かんそう・保管ほかんする。

＜容器ようき・鍋類なべるいの管理かんり＞

・キッチンポット等などはスポンジで洗浄せんじょうし、スチールたわしは避さける。

・フッ素そ加工かこうフライパンは柔やわらかいスポンジと中性ちゅうせい洗剤せんざいで洗あらい、急冷きゅうれいしない。

・鉄製てつせいの鍋なべなどは温あたたかいうちに洗あらい、乾燥後かんそうごに油あぶらを薄うすく塗ぬって保管ほかんする。

温度計おんどけいや計量器けいりょうきなどの計測けいそく機器類ききるいは精密せいみつ機械きかいです。

精度せいどが低ひくいと食品しょくひん事故じこにつながる可能性かのうせいがあるため、定期的ていきてきな点検てんけん（校正こうせい）が重要じゅうようです。

＜管理かんりのポイント＞

・汚よごれや振動しんどうが精度せいどに影響えいきょうするため、丁寧ていねいに扱あつかう。

・計量器けいりょうきを移動いどうした場合ばあいは、必かならず動作どうさ確認かくにんを行おこなう。

・温度計おんどけいは定期的ていきてきに精度せいどを点検てんけん（校正こうせい）し、正ただしく計測けいそくできているか確認かくにんする。