7章 キッチン基本用語

・完成品かんせいひん基準きじゅん✅

提供ていきょうする料理りょうりの品質ひんしつ基準きじゅんのこと。味あじ・分量ぶんりょう・盛もり付つけ・温度おんど・提供ていきょう時間じかんなどが明確めいかくに定さだめられます。

・経時けいじ変化へんか⏳

仕込しこんだ食材しょくざいや料理りょうりの品質ひんしつが、時間じかんの経過けいかとともに変化へんかすること。
ホールディングタイム（保存ほぞん期限きげん）を設定せっていし、劣化れっかしたものは廃棄はいきします。

・在庫ざいこ管理かんり📦

店舗てんぽの在庫ざいこ量りょうや在庫ざいこ額がくを適正てきせいに管理かんりすること。
長期ちょうき在庫ざいこは品質ひんしつに悪影響あくえいきょうを与あたえるため、適切てきせつな管理かんりが求もとめられます。

・鮮度せんど管理かんり✨

料理りょうりの品質ひんしつを左右さゆうする食材しょくざいの鮮度せんどを管理かんりすること。
発注はっちゅうや保管ほかんの管理かんり（温度おんど管理かんり、先入さきいれ先出さきだし）がポイントです。

・棚卸たなおし📋
食材しょくざいや備品びひんの数量すうりょうを実際じっさいに調しらべ、在庫ざいこ量りょうと在庫ざいこ額がくを把握はあくする作業さぎょう。
原価げんか管理かんりの面めんでも正確せいかくさが求もとめられる重要じゅうような作業さぎょうです。

・ポーション⚖️
一人前いちにんまえの分量ぶんりょうのこと。基準きじゅん量りょうを守まもることがロス防止ぼうしに繋つながります。
量りょうの過不足かふそくをオーバー／アンダーポーションと言いいます。

・レシピ📖
食材しょくざいや調味料ちょうみりょうの分量ぶんりょう、調理ちょうり手順てじゅんなどを詳細しょうさいに記しるしたもの。
新あたらしいメニューは、古典的こてんてきなレシピを基もとに開発かいはつされることが多おおいです。

・検品けんぴん✅

納入のうにゅうされた食材しょくざいを発注はっちゅうリストと照合しょうごうし、数量すうりょう・品質ひんしつ・温度おんどなどをチェックすること。
問題もんだいがあれば返品へんぴんし、スムーズな検品けんぴんのため納品のうひん時間じかんを定さだめておくことも重要じゅうようです。

・先さき入いれ先さき出だし➡️
食材しょくざいの品質ひんしつ管理かんりの基本きほん原則げんそくで、特とくに生鮮せいせん食品しょくひんでは重要じゅうよう。
検品けんぴん後ごに日付ひづけを記入きにゅうするなどし、古ふるいものから順じゅんに使用しようするローテーションを行おこないます。

・仕様書しようしょ発注はっちゅう📄

自社じしゃのレシピ（仕様書しようしょ）に基もとづき、食品しょくひん加工かこうメーカーに調理ちょうりを委託いたくし発注はっちゅうすること。
セントラルキッチンがなくてもチェーン展開てんかいが可能かのうになります。

・洗あらい場ば🧼

主おもに食器類しょっきるいの洗浄せんじょうを行おこなう場所ばしょで、調理場ちょうりばとホールの接点せってんに位置いちすることが多おおい。
洗浄機せんじょうきはラックを使つかい分わけ、満杯まんぱいにしてから使つかうと効率的こうりつてきです。

・コックレスキッチン🍳
専門せんもんの調理師ちょうりしを必要ひつようとしない厨房ちゅうぼうシステムのこと。
食材しょくざいの加工度かこうど向上こうじょうや厨房ちゅうぼう機器ききの発達はったつにより可能かのうとなりました。

・キッチンレイアウト🗺️
厨房内ちゅうぼうないにおける厨房ちゅうぼう機器ききの配置はいちのこと。
メニューや作業さぎょう動線どうせんなどを考慮こうりょして設計せっけいされます。

・セントラルキッチン🏭
食材しょくざいの一次いちじ加工かこうなどを集中的しゅうちゅうてきに行おこなう調理ちょうり工場こうじょうのこと。
チェーン店てんが、味あじの均一化きんいつかやコスト削減さくげんを目的もくてきに建設けんせつします。

・アイテム🏷️
メニュー上じょうの個々ここの料理りょうり品目ひんもくを指さします。これらを分類ぶんるいしまとめたものを「品種ひんしゅ」と呼よびます。

・エスニックフード🌶️
異国いこく情緒じょうちょ豊ゆたかな、世界せかい各国かっこくの民族みんぞく料理りょうりを指さします。日本にほんではベトナム、タイ料理りょうりなどが人気にんきです。

・キッチンヘルパー🧑‍🍳
調理場ちょうりばのコックを補佐ほさする調理ちょうり補助者ほじょしゃのこと。食材しょくざい準備じゅんびや簡単かんたんな仕込しこみ作業さぎょうなどを行おこないます。

・バッシング🍽️
お客様きゃくさまが帰かえった後あとのテーブル上じょうの食器しょっきなどを片付かたづける作業さぎょうのこと。食事中しょくじちゅうに不要ふような食器しょっきを下さげるプレバッシングも重要じゅうようです。

・パントリー🚪
配膳室はいぜんしつのことで、キッチンの配膳台はいぜんだい前まえのホール側がわスペースを指さすこともあります。

・プロダクションコントロール📊
お客様きゃくさまの入店にゅうてん状況じょうきょうを予測よそくしつつ、商品しょうひんの製造せいぞうラインのペースを調整ちょうせいすること。ファストフード店てんなどで用もちいられます。