1章 食品衛生管理の基本

人ひとの健康けんこうを維持いじ・増進ぞうしんするための「食しょく」は、常つねに安全あんぜん・安心あんしんなものでなければなりません。

「食品しょくひん衛生えいせい法ほう」は、飲食いんしょくによる健康けんこう被害ひがいを防止ぼうしすることを目的もくてきとしており、食品しょくひん等とう事業者じぎょうしゃはこれを遵守じゅんしゅする必要ひつようがあります。

食中毒しょくちゅうどくの多おおくは細菌さいきんやウイルス、寄生虫きせいちゅうなどの有害ゆうがい微生物びせいぶつが原因げんいんです。

アニサキスやカンピロバクターなどは、生なまの魚介類ぎょかいるいや加熱かねつ不足ふそくの鶏肉とりにくなどを原因げんいんとすることが多おおく、比較的ひかくてき少人数しょうにんずうで発症はっしょうします。

一方いっぽう、ノロウイルスやウエルシュ菌きん、サルモネラ属ぞく菌きんなどは、感染力かんせんりょくが強つよく、大量たいりょう調理ちょうりの食品しょくひんで増殖ぞうしょくしやすいため、比較的ひかくてき大人数おおにんずうで発症はっしょうします。

食中毒しょくちゅうどく予防よぼうの3原則げんそく「つけない・増ふやさない・やっつける」は、衛生えいせい管理かんりの基礎きそとなる重要じゅうような考かんがえ方かたです。

・つけない

手洗てあらいや器具きぐの洗浄せんじょう・消毒しょうどくを徹底てっていし、有害ゆうがい微生物びせいぶつを食品しょくひんに付着ふちゃくさせない。

ウイルス等とうを「持もち込こまない」、「拡ひろげない」ことが重要じゅうようです。

・増ふやさない

食材しょくざいを適切てきせつな温度おんどで管理かんりし、細菌さいきんが増殖ぞうしょくする時間じかんを与あたえない。

ウイルスは食品しょくひん中ちゅうでは増ふえないため、この原則げんそくは適用てきようされません。

・やっつける

中心部ちゅうしんぶまで十分じゅうぶんに加熱かねつ（75℃で1分ぷん以上いじょうなど）し、有害ゆうがい微生物びせいぶつを死滅しめつさせる。

ノロウイルスは85～90℃で90秒間びょうかん以上いじょう加熱かねつ、アニサキスなどは冷凍れいとうでも死滅しめつします。

5S活動かつどうは、職場しょくば環境かんきょうの改善かいぜんだけでなく衛生えいせい管理かんりにも有効ゆうこうで、異物いぶつ混入こんにゅう防止ぼうしの基礎きそともなる活動かつどうです。

＜5S活動かつどう＞

１．整理せいり

不要ふようなものを処分しょぶんし、必要ひつようなものは個数こすうを明確めいかくにする。

２．整頓せいとん

必要ひつようなものを使つかいやすい場所ばしょに定位置ていいち保管ほかんし、表示ひょうじする。

３．清掃せいそう

ゴミや汚よごれを除去じょきょし、常つねにきれいな状態じょうたいを保たもつ。

４．清潔せいけつ

整理せいり・整頓せいとん・清掃せいそうを維持いじし、誰だれが見みてもきれいな状態じょうたいにする。

５．習慣しゅうかん

決きめられたルールや手順てじゅんを守まもる習慣しゅうかんをつける。