HACCPに沿った衛生管理

食品しょくひん衛生法えいせいほうにより、すべての食品しょくひん等とう事業者じぎょうしゃは「HACCPに沿そった衛生えいせい管理かんり」が義務ぎむ付づけられています。

※小規模しょうきぼ営業えいぎょう者しゃは、「HACCPの考かんがえ方かたを取とり入いれた衛生えいせい管理かんり」の手引書てびきしょを参考さんこうにすることができます。

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略りゃくで、「危害きがい要因よういん分析ぶんせき・重要じゅうよう管理かんり点てん」と訳やくされます。

原材料げんざいりょうの受入うけいれから製品せいひんの提供ていきょうに至いたる全ぜん工程こうていで危害きがい要因よういんを分析ぶんせきし、重要じゅうよう工程こうていを管理かんり・記録きろくすることで食品しょくひんの安全あんぜん性せいを確保かくほする衛生えいせい管理かんり手法しゅほうです。

💡HACCP導入どうにゅうの目的もくてき
従来じゅうらいの抜ぬき取とり検査けんさではなく、工程こうてい全体ぜんたいを通つうじて危害きがいを予測よそくし未然みぜんに防止ぼうしすることで、より高たかいレベルの食品しょくひん安全あんぜんを確保かくほします。

HACCPに沿そった衛生えいせい管理かんりの実施じっしにあたり、すべての飲食店いんしょくてんや調理ちょうり施設しせつで実施じっしすべき基本きほん的てきな項目こうもくは次つぎの通とおりです。

・衛生えいせい管理かんり計画けいかくの作成さくせい

施設しせつに合あった計画けいかくを立たて、従業じゅうぎょう員いんに周知しゅうする。

・手順てじゅん書しょの作成さくせい

清掃せいそうや消毒しょうどくなどの方法ほうほうを明文化めいぶんかする。

・記録きろく・保存ほぞん

管理かんりの実施じっし内容ないようを記録きろくして保管ほかんする。

・定期ていき的てきな検証けんしょう

管理かんりの効果こうかを確認かくにんし、必要ひつように応おうじて見直みなおす。

💡記録きろくの重要じゅうよう性せい
実施じっしした衛生えいせい管理かんりの内容ないようを記録きろく・保存ほぞんすることは、問題もんだい発生時はっせいじの原因げんいん究明きゅうめいや、管理かんりが適切てきせつであることの証明しょうめいとなります。

大規模だいきぼな事業者じぎょうしゃなど、より詳細しょうさいなHACCPシステムを構築こうちくする場合ばあいは、「HACCP7原則げんそく」に基もとづいて衛生えいせい管理かんりを行おこないます。

１．危害きがい要因よういんの分析ぶんせき

どんな危険きけんがあるかを調しらべる。

２．重要じゅうよう管理点かんりてんの特定とくてい

特とくに注意ちゅういが必要ひつような工程こうていを決きめる。

３．管理かんり基準きじゅんの設定せってい

温度おんどや時間じかんなどの基準きじゅんを定さだめる。

４．モニタリング方法ほうほう

基準きじゅんを守まもっているか確認かくにんする方法ほうほうを決きめる。

５．改善かいぜん措置そち

異常いじょうがあったときの対応たいおう方法ほうほうを決きめておく。

６．検証けんしょう方法ほうほう

全体ぜんたいがうまく機能きのうしているかを確認かくにんする。

７．記録きろくと保存ほぞん

記録きろくを残のこして安全あんぜんを証明しょうめいする。

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HACCPの基本きほん

危害きがい要因よういん(HA)を分析ぶんせきして重要じゅうよう管理点かんりてん(CCP)を定さだめ、継続的けいぞくてきに監視かんし・記録きろくする衛生えいせい管理かんり手法しゅほう。

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事業者じぎょうしゃの取とり組くみ

衛生えいせい管理かんり計画けいかくと手順書てじゅんしょを作成さくせいし、その実行じっこう内容ないようを記録きろく・保存ほぞん、定期的ていきてきな検証けんしょうと見直みなおしを行おこなう。

2章 HACCPに沿った衛生管理