衛生管理の基準と実践

「一般いっぱん的てきな衛生えいせい管理かんり」は、HACCPに沿そった衛生えいせい管理かんりの基礎きそであり、食品しょくひん等とう事業者じぎょうしゃが遵守じゅんしゅすべき基準きじゅんです。
これらの基準きじゅんを理解りかいし、日々ひびの業務ぎょうむで実践じっせんすることが食しょくの安全あんぜんを守まもる上うえで非常ひじょうに重要じゅうようです。

💡HACCPとの関係かんけい
「一般いっぱん的てきな衛生えいせい管理かんり」はHACCP運用うんようの前提ぜんてい条件じょうけんであり、この基本きほんが徹底てっていされなければHACCPも機能きのうしません。

「一般いっぱん的てきな衛生えいせい管理かんり」の14項目こうもくのポイントと、実施じっし例れいは以下いかの通とおりです。

① 食品しょくひん衛生えいせい責任せきにん者しゃ等とうの選任せんにん

施設しせつごとに選任せんにんし、衛生えいせい管理かんりの指導しどうや知識ちしき習得しゅうとくに努つとめる。

例れい）選任せんにんされた責任せきにん者しゃが、朝礼ちょうれいで手洗てあらいの重要じゅうよう性せいを再さい確認かくにんさせ、実施じっし状況じょうきょうをチェックする。

💡営業えいぎょう者しゃと食品しょくひん衛生えいせい責任せきにん者しゃ
営業者えいぎょうしゃは責任者せきにんしゃの意見いけんを尊重そんちょうし、責任者せきにんしゃは営業者えいぎょうしゃの指示しじに従したがい衛生えいせい管理かんりを行おこなう。

② 施設しせつの衛生えいせい管理かんり

施設しせつ内外ないがいやトイレを定期的ていきてきに清掃せいそうし、害虫がいちゅう・ネズミの発生はっせいを防止ぼうしする。

例れい）厨房ちゅうぼうの床ゆかや排水はいすい溝こう、トイレを、決きめられた手順てじゅんと頻度ひんどで毎日まいにち清掃せいそう・消毒しょうどくする。

💡見落みおとしがちな清掃せいそう箇所かしょ
床ゆかの隅すみや設備せつびの下した、グリストラップなどは不衛生ふえいせいになりやすいため毎日まいにち清掃せいそうする。

③ 設備せつび等とうの衛生えいせい管理かんり

機械きかい器具きぐや手洗てあらい設備せつびを清潔せいけつに保たもち、計器類けいきるいを点検てんけんする。

例れい）使用しよう後ごのまな板いたや包丁ほうちょうは、洗浄せんじょう剤ざいで洗あらい、次じ亜あ塩素えんそ酸さんナトリウムで消毒しょうどく後ご、乾燥かんそうさせて保管ほかんする。

💡器具きぐの使つかい分わけ
二次にじ汚染おせんを防ふせぐため、機械きかい器具きぐは用途ようと別べつ（下処理したしょり用よう、調理ちょうり用ようなど）や食品しょくひん別べつ（食肉しょくにく類るい、魚介ぎょかい類るい、野菜やさい類るい、加熱かねつ調理ちょうり済ずみ食品しょくひんなど）に使つかい分わける。

④ 使用しよう水すい等とうの管理かんり

水道すいどう水すいまたは飲用いんよう適水てきすいを使用しようし、年ねん1回かい以上いじょうの水質すいしつ検査けんさと貯水槽ちょすいそう清掃せいそうの記録きろくを保存ほぞんする。
例れい）作業さぎょう開始かいし前まえに、蛇口じゃぐちから出でる水みずの色いろ・濁にごり・臭においに異常いじょうがないか毎日まいにち確認かくにんし、記録きろくする。

💡毎日まいにちの水質すいしつチェック
年ねん1回かいの検査けんさに加くわえ、毎日まいにちの「色いろ、濁にごり、臭におい、味あじ」の日常にちじょう点検てんけんも行おこなう。

⑤ ねずみ及および昆虫こんちゅう対策たいさく

年ねん2回かい以上いじょうの駆除くじょ、または定期的ていきてきな生息せいそく調査ちょうさと記録きろく保存ほぞん（1年ねん）を行おこなう。

例れい）厨房ちゅうぼうや倉庫そうこの窓まどに網戸あみどを設置せっちし、破損はそんがないか定期ていき的てきに点検てんけん・清掃せいそうする。

��駆除くじょよりも侵入しんにゅう防止ぼうし
駆除くじょ作業さぎょうだけでなく、施設しせつのすき間まを塞ふさぐ、ゴミを密閉みっぺいするなど、外部がいぶからの侵入しんにゅうを防ふせぐ対策たいさくが最もっとも大切たいせつです。

⑥ 廃棄はいき物ぶつ及および排水はいすいの取扱とりあつかい

ゴミを分別ぶんべつし、フタ付つき容器ようきで密閉みっぺい保管ほかんし、排水はいすい設備せつびを清潔せいけつに保たもつ。

例れい）生なまゴミは水分すいぶんをよく切きり、フタ付つきの専用せんよう容器ようきに入いれ、害虫がいちゅうやネズミが寄より付つかないよう清潔せいけつな指定してい場所ばしょに一時いちじ保管ほかんする。

💡ゴミ容器ようきと保管ほかん場所ばしょの清潔せいけつ保持ほじ
ゴミ容器ようきは都度つど洗浄せんじょうし、保管ほかん場所ばしょも害虫がいちゅうの発生源はっせいげんにならないよう清潔せいけつに保たもちます。

⑦ 食品しょくひん等とう取扱とりあつか者しゃの衛生えいせい管理かんり

毎日まいにちの健康けんこう状態じょうたいを把握はあくし、適切てきせつな服装ふくそうと手洗てあらいを徹底てっていする。

例れい）出勤しゅっきん時じに体調たいちょう不良ふりょう（下痢げり、発熱はつねつ、手指しゅしの傷きずなど）がないか自己じこ申告しんこくし、責任せきにん者しゃが確認かくにんする。

💡調理ちょうりに従事じゅうじできない健康けんこう状態じょうたい
下痢げりやおう吐となどの胃腸炎いちょうえん症状しょうじょうがある場合ばあいは、ノロウイルス感染かんせんを防ふせぐため調理ちょうり作業さぎょうに従事じゅうじしない。

⑧ 検食けんしょくの実施じっし

大量たいりょう調理ちょうり施設しせつ等などで、提供前ていきょうまえの食事しょくじを責任者せきにんしゃが試食ししょくして安全性あんぜんせいを確認かくにんする。

例れい）学校がっこう給食きゅうしょくセンターで、責任者せきにんしゃが提供ていきょう前まえに実際じっさいに給食きゅうしょくを食たべて、味あじや異臭いしゅう・異物いぶつがないかなどを確認かくにんする。

⑨ 情報じょうほうの提供ていきょう

消費者しょうひしゃへアレルゲン等などの情報じょうほうを提供ていきょうし、健康けんこう被害ひがい時じは保健所ほけんじょへ迅速じんそくに報告ほうこくする。

例れい）メニューにお客様きゃくさまからの質問しつもんがあった場合ばあいに備そなえ、アレルギー物質ぶっしつの一覧いちらん表ひょうをすぐに確認かくにんできるように準備じゅんびしておく。

💡保健所ほけんじょへの情報じょうほう提供ていきょう
消費者しょうひしゃから食中毒しょくちゅうどくの疑うたがいがあると連絡れんらくを受うけた場合ばあいなどは、保健所ほけんじょに情報じょうほうを提供ていきょうする。

⑩ 回収かいしゅう・廃棄はいき

製品せいひん回収かいしゅう時じの手順てじゅんを整備せいびし、お客様きゃくさまへの告知こくちを迅速じんそくに行おこなう。

例れい）提供ていきょうした食品しょくひんに問題もんだいが発覚はっかくした場合ばあい、あらかじめ定さだめた手順てじゅんに従したがい、対象たいしょう製品せいひんの回収かいしゅうやお客様きゃくさまへの告知こくちを迅速じんそくに行おこなう。

💡自主じしゅ回収かいしゅう（リコール）の報告ほうこく義務ぎむ
営業者えいぎょうしゃが自主じしゅ回収かいしゅうを行おこなった場合ばあい、都道府県とどうふけんへの届出とどけでが義務ぎむづけられている。

⑪ 運搬うんぱん

車両しゃりょうやコンテナを清潔せいけつに保たもち、運搬うんぱん中ちゅうの適切てきせつな温度おんど・湿度しつど・時間じかん管理かんりを行おこなう。

例れい）冷蔵れいぞう品ひんを配送はいそうする際さい、出発しゅっぱつ時じと到着とうちゃく時じの品しな温おんを測定そくてい・記録きろくし、適切てきせつな温度おんどで運はこばれたことを確認かくにんする。

💡温度おんど管理かんりの工夫くふう
運搬うんぱん中ちゅうの温度おんど上昇じょうしょうを防ふせぐため、事前じぜんに車両しゃりょうなどを冷ひやす「予冷よれい」を行おこなう。

⑫ 販売はんばい

適切てきせつな在庫ざいこ管理かんり、販売品はんばいひんの温度おんど管理かんり、表示ひょうじチェック、衛生的えいせいてきな陳列ちんれつを行おこなう。

例れい）店頭てんとうの冷蔵れいぞうショーケースで販売はんばいする惣菜そうざいは、陳列ちんれつ上限じょうげん（ロードライン）を守まもり、温度おんど計けいで庫こ内ない温度おんどを定期ていき的てきに確認かくにんする。

💡「先入さきいれ・先出さきだし」の徹底てってい
古ふるいものから先さきに販売はんばいするため、「先入さきいれ・先出さきだし」を確実かくじつに行おこなう。

⑬ 教育きょういく訓練くんれん

従事者じゅうじしゃへの衛生えいせい知識ちしきや健康けんこう管理かんりなどの定期的ていきてきな教育きょういく訓練くんれんと効果こうか検証けんしょうを行おこなう。

例れい）月つきに一度いちど、全ぜん従業じゅうぎょう員いんを対象たいしょうに食中毒しょくちゅうどく予防よぼうや正ただしい手洗てあらい方法ほうほうに関かんする勉強べんきょう会かいを開ひらき、理解りかい度どを確認かくにんする。

💡化学かがく物質ぶっしつによる事故じこ防止ぼうし
洗浄剤せんじょうざいなどを誤あやまって食品しょくひんに混入こんにゅうさせないよう、安全あんぜんな取扱とりあつかいの教育きょういく訓練くんれんを行おこなう。

⑭ そのほか（記録きろくと保存ほぞん）

仕入しいれ元もとや自主じしゅ検査けんさ結果けっか等などの記録きろくを作成さくせいし、適切てきせつな期間きかん保存ほぞんする。

例れい）冷蔵庫れいぞうこの毎日まいにちの温度おんど記録きろくや、清掃せいそう・消毒しょうどくの実施じっし記録きろくなどをファイリングし、規定きてい期間きかん保管ほかんする。

💡記録きろくによる「事故じこ防止ぼうし」と「原因げんいん究明きゅうめい」
記録きろくは問題もんだいの予兆よちょう発見はっけんや、万まんが一いちの際さいの原因げんいん究明きゅうめい、安全性あんぜんせいの証明しょうめいに不可欠ふかけつ。

📋

施設しせつ・環境かんきょうの衛生えいせい

施設しせつ・設備せつびの清掃せいそう消毒しょうどく、水質すいしつ管理かんり、害虫がいちゅう駆除くじょ、廃棄物はいきぶつ処理しょりなどを適切てきせつに行おこなう。

🧑‍🍳

人ひとと作業さぎょうの管理かんり

食品しょくひん衛生えいせい責任者せきにんしゃを定さだめ、従業員じゅうぎょういんの健康けんこう・服装ふくそう・手洗てあらいを管理かんりし、定期的ていきてきな教育きょういく訓練くんれんを行おこなう。

📝

記録きろくと対応たいおう体制たいせい

検食けんしょくや各種かくしゅ記録きろくを作成さくせい・保存ほぞんし、保健所ほけんじょへの情報じょうほう提供ていきょうや製品せいひん回収かいしゅうの体制たいせいを整備せいびする。

3章衛生管理の基準と実践

1. 「一般的な衛生管理」とは？

2. 14項目の概要と具体例

まとめ📋

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1. 「一般的な衛生管理」とは？

2. 14項目の概要と具体例

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