4章 調理・提供工程の衛生管理

下処理したしょりでは、食材しょくざいの汚染おせん除去じょきょと、処理しょり後ごの二次にじ汚染おせんや微生物びせいぶつ増殖ぞうしょくを防ふせぐ適切てきせつな保管ほかんが重要じゅうようです。

＜下処理したしょりのポイント＞

・調理ちょうり器具きぐ（包丁ほうちょう・まな板いたなど）は、用途ようと別べつに専用化せんようかし明確めいかくに区分くぶん使用しようする。

・作業さぎょう区域くいきは目的もくてき別べつに設定せっていするか、作業さぎょう順序じゅんじょの工夫くふうで使つかい分わける。

・下処理したしょりは迅速じんそくに行おこない、処理後しょりごの食材しょくざいは適温てきおんでフタ付つき容器ようきで保管ほかんする。

冷凍れいとう食材しょくざいの解凍かいとうは、微生物びせいぶつ増殖ぞうしょくを抑おさえる温度おんど管理かんりと、品質ひんしつを損そこなわない方法ほうほう選択せんたくが重要じゅうようです。

＜解凍かいとうのポイント＞

・低温ていおん解凍かいとう（冷蔵庫れいぞうこ内ないなど）は、細菌さいきん増殖ぞうしょくやドリップ発生はっせいを抑制よくせいする。

・流水りゅうすい解凍かいとうは短時間たんじかんだが、温度おんど上昇じょうしょうと品質ひんしつ劣化れっかに注意ちゅういする。

・電子でんしレンジ解凍かいとうは解凍かいとうムラに注意ちゅういし、解凍後かいとうごは速すみやかに調理ちょうりする。

・室温しつおんでの自然しぜん解凍かいとうは、細菌さいきん増殖ぞうしょくリスクのため原則げんそくとして避さける。

加熱かねつ処理しょりは、多おおくの有害ゆうがい微生物びせいぶつを殺菌さっきんし、食材しょくざいの保存性ほぞんせいを高たかめるための重要じゅうような工程こうていです。

＜加熱かねつ処理しょりのポイント＞

・中心ちゅうしん温度おんど75℃で1分ぷん以上いじょう（ノロウイルス対策たいさくは85～90℃で90秒びょう以上いじょう）加熱かねつする。

・加熱後かねつごの食品しょくひんは、危険きけん温度帯おんどたいを避さけ、速すみやかな提供ていきょうか迅速じんそくな冷却れいきゃく、または温蔵おんぞう（65℃以上いじょう）を行おこなう。

・芽胞がほう形成けいせい菌きん対策たいさくとして、加熱後かねつごも適切てきせつな温度おんど管理かんりと提供前ていきょうまえの再さい加熱かねつが重要じゅうようとなる。

・加熱かねつ前後ぜんごで調理ちょうり器具きぐを使つかい分わけ、二次にじ汚染おせんを防止ぼうしする。

加熱かねつしない食材しょくざいの調理ちょうりや盛もり付つけ、調理ちょうり済ずみ食品しょくひんの提供ていきょうでは、二次にじ汚染おせん防止ぼうしが特とくに重要じゅうようです。

＜非ひ加熱かねつ処理しょりのポイント＞

・非ひ加熱かねつ食材しょくざい

十分じゅうぶんな洗浄せんじょう・消毒しょうどく、専用せんよう器具きぐでの加工かこう、冷蔵れいぞう保管ほかん、手袋てぶくろ着用ちゃくよう。

・盛もり付つけ

作業前さぎょうまえの手洗てあらい・消毒しょうどく、清潔せいけつな器具きぐ・手袋てぶくろ使用しよう、食品しょくひんの冷却れいきゃく確認かくにん、異物いぶつ混入こんにゅう防止ぼうし。

・調理済ちょうりずみ食品しょくひん

フタ付つき容器ようき等などに入いれ、適切てきせつな温度おんど（温蔵おんぞう65℃以上いじょう、冷蔵れいぞう10℃以下いか）で保管ほかんする。