6章 日々の店舗管理と清掃の基本

開店かいてん準備じゅんびは、お客様きゃくさまを気持きもちよくお迎むかえし、スムーズな営業えいぎょうを行おこなうための重要じゅうような業務ぎょうむです。

責任せきにん者しゃは、自みずから準備じゅんびを行おこないながら他ほかの従業じゅうぎょう員いんに指示しじを出だし、協力きょうりょくして効率こうりつ的てきに進すすめる必要ひつようがあります。

＜開店かいてん準備じゅんびのポイント＞

・設備せつび・機器ききの点検てんけん

照明しょうめい、空調くうちょう、厨房ちゅうぼう機器きき、レジなどが正常せいじょうに作動さどうするか。

・清掃せいそう状況じょうきょうの確認かくにん

店内てんない、トイレ、厨房ちゅうぼうなどが清潔せいけつに保たもたれているか。

・食材しょくざい・備品びひんの確認かくにん

品切しなぎれがないか、鮮度せんどは保たもたれているか、定位置ていいちに整理せいりされているか。

・予約よやく状況じょうきょうの共有きょうゆう

当日とうじつのお客様きゃくさまの予約よやく内容ないよう（人数にんずう、時間じかん、要望ようぼうなど）を全ぜんスタッフで共有きょうゆう。

・朝礼ちょうれいの実施じっし

連絡れんらく事項じこう、目標もくひょう、健康けんこう状態じょうたい、身みだしなみなどのチェック。

閉店へいてん作業さぎょうは、その日ひの業務ぎょうむを締しめくくり、翌日よくじつの営業えいぎょうをスムーズに開始かいしするための大切たいせつな準備じゅんび作業さぎょうです。

清掃せいそう、片付かたづけ、売上うりあげ金きんの処理しょり、安全あんぜん確認かくにんなどを確実かくじつに行おこないます。

＜閉店へいてん作業さぎょうのポイント＞

・清掃せいそうと片付かたづけ

ゴミの処理しょり、食器しょっき洗浄せんじょう、調理ちょうり器具きぐの清掃せいそう・収納しゅうのう、床ゆか清掃せいそうなど。

・食材しょくざい・備品びひんの管理かんり

食材しょくざいの適切てきせつな保管ほかん（冷蔵れいぞう・冷凍庫れいとうこの温度おんど確認かくにん）、翌日よくじつ使用しよう分ぶんの準備じゅんび、在庫ざいこ確認かくにん。

・売上うりあげ金きんの処理しょり

レジ締しめ、売上うりあげ金きんの確認かくにん・保管ほかん。

・設備せつびの安全あんぜん確認かくにん

ガス栓せん、水道すいどう栓せんの確認かくにん、厨房ちゅうぼう機器ききの電源でんげんオフ、照明しょうめい・空調くうちょうのオフ。

・戸締とじまりと防犯ぼうはん確認かくにん

窓まどや出入口でいりぐちの施錠せじょう、防犯ぼうはんシステムの作動さどう確認かくにん。

クレンリネスとは、店舗てんぽ全体ぜんたいを常つねに清潔せいけつで衛生えいせい的てきな状態じょうたいに維持いじすることです。
お客様きゃくさまに快適かいてきな環境かんきょうを提供ていきょうし、食中毒しょくちゅうどくなどのリスクを低減ていげんするために不可欠ふかけつです。

＜クレンリネスのポイント＞

・計画けいかくの作成さくせいと実行じっこう

清掃せいそう箇所かしょに応おうじた計画けいかくを立たて、担当たんとう者しゃを決きめて実施じっし。

・適切てきせつな清掃せいそと用具ようぐ使用しよう

汚よごれや場所ばしょに応おうじた洗剤せんざいや用具ようぐを選えらび、正ただしい手順てじゅんで清掃せいそう。

・清掃せいそう用具ようぐの管理かんり

使用しよう後ごの清掃せいそう用具ようぐは洗浄せんじょう・消毒しょうどく・乾燥かんそうし、衛生えいせい的てきに保管ほかん。

・従業じゅうぎょう員いんへの指導しどう

特定とくてい技能ぎのう2号ごうは、他ほかの従業じゅうぎょう員いんに正ただしい清掃せいそう方法ほうほうを指導しどうし、実施じっし状況じょうきょうを確認かくにんする役割やくわりも担にないます。