計数用語と管理

店舗てんぽ責任せきにん者しゃの最大さいだいのミッションは営業えいぎょう利益りえきを最大さいだい化かすることです。

そのためには、売上うりあげ高だかを最大さいだい化かし、運営うんえい経費けいひ（原価げんか、人件じんけん費ひ、販売はんばい管理かんり費ひ、水道すいどう光熱こうねつ費ひ、施設しせつ費ひなど）を最小さいしょう化かする必要ひつようがあります。

💡FLコストとは？
F（Food）＝食材しょくざい費ひとL（Labor）＝人件じんけん費ひの合計ごうけい割合わりあい。
店舗てんぽ運営うんえいではFLコストが50〜60%に収おさまると健全けんぜんとされます。

＜計数けいすう用語ようご＞

計数けいすう用語ようご	計算式けいさんしき・内容ないよう
売上高うりあげだか	客単価きゃくたんか × 客数きゃくすう
売上高うりあげだか	商品しょうひんやサービスを提供ていきょうして得えた売上うりあげの総額そうがく。
荒利益あらりえき	売上高うりあげだか－原価げんか
荒利益あらりえき	売上高うりあげだかから原価げんかを差さし引ひいた利益りえき。
人にん時じ	作業さぎょう者しゃ数すう × 作業さぎょう時間じかん
人にん時じ	従業じゅうぎょう員いん1人ひとりが1時間じかんにこなす仕事しごと量りょうを表あらわす単位たんい（マンアワー）。
人にん時じ売上うりあげ高だか	1日にちの売上うりあげ高だか ÷ 1日にちの総そう労働ろうどう時間じかん
人にん時じ売上うりあげ高だか	従業じゅうぎょう員いん1人ひとり当あたり1時間じかんでいくらの売上うりあげ高だかを上あげたか。
人にん時じ接客せっきゃく数すう	客数きゃくすう ÷ 総そう労働ろうどう時間じかん数すう
人にん時じ接客せっきゃく数すう	従業じゅうぎょう員いん1人ひとり当あたり1時間じかんで何なん人にんのお客様きゃくさまに対応たいおうしたか。
人にん時じ生産せいさん性せい	1日にちの粗あら利益りえき ÷ 1日にちの総そう労働ろうどう時間じかん
人にん時じ生産せいさん性せい	従業じゅうぎょう員いん1人ひとり当あたり1時間じかんでどれだけの粗あら利益りえきを上あげたか。

💡人にん時じ生産せいさん性せいと労働ろうどう分配ぶんぱい率りつ
企業きぎょうが支払しはらえる1時間じかん当あたりの人件じんけん費ひは、「人にん時じ生産せいさん性せい × 労働ろうどう分配ぶんぱい率りつ」で計算けいさんできます。
労働ろうどう分配ぶんぱい率りつとは、粗あら利益りえきに占しめる人件じんけん費ひの割合わりあいのことで、適正てきせい値ちは35～40%とされます。

原価げんか管理かんりは、設定せっていされた標準ひょうじゅん原価げんかを維持いじし、利益りえきを確保かくほするために非常ひじょうに重要じゅうようです。

標準ひょうじゅん原価げんかと実際じっさい原価げんかの差異さい（ロス）を把握はあくし、対策たいさくを講こうじます。

＜原価げんか管理かんりのポイント＞

・ポーションコントロール

マニュアルで決きめられた食材しょくざいの分量ぶんりょうを守まもる。

・廃棄はいきロス削減さくげん

調理ちょうりミス、オーダーミス、オーバーストック、不ふ適切てきせつな検収けんしゅうによる廃棄はいきを減へらす。

・正ただしい棚卸たなおし

月末げつまつなどの棚卸たなおしを正確せいかくに行おこない、実際じっさいの在庫ざいこ額がくを把握はあくする。

＜原価げんか管理かんりの計数けいすう＞

計数けいすう用語ようご	計算式けいさんしき・内容ないよう
原価げんか率りつ	（原価げんか高だか ÷ 売上うりあげ高だか）× 100
原価げんか率りつ	売上うりあげ高だかに対たいする原価げんかの割合わりあい。
標準ひょうじゅん原価げんか率りつ	（標準ひょうじゅん原価げんか×販売はんばい数すう）の合計ごうけい ÷ 当月とうげつ売上高うりあげだか
標準ひょうじゅん原価げんか率りつ	あるべき理論りろん上じょうの原価げんか率りつ。
実際じっさい原価げんか率りつ	（前ぜん月末げつまつ棚卸たなおろし額がく + 当月とうげつ仕入しいれ額がく - 当月とうげつ末まつ棚卸たなおろし額がく）÷ 当月とうげつ売上うりあげ高だか
実際じっさい原価げんか率りつ	実際じっさいの仕入しいれと棚卸たなおしに基もとづき算出さんしゅつされる原価げんか率りつ。
原価げんか率りつ差異さい	標準ひょうじゅん原価げんか率りつ－実際じっさい原価げんか率りつ
原価げんか率りつ差異さい	適正てきせい範囲はんいは±0.5%であり、これを超こえる場合ばあいは原因げんいんを特定とくていし、再発さいはつ防止ぼうし策さくを講こうじる。

💡原価げんか率りつの目安めやす
業態ぎょうたいによって異ことなりますが、飲食いんしょく店てんでは一般いっぱん的てきに30%前後ぜんごが目安めやすです。

労働ろうどう時間じかんのコントロールは、人件じんけん費ひを適正てきせい範囲はんいに収おさめ、利益りえきを確保かくほしつつ、顧客こきゃく満足まんぞくを維持いじするために不可欠ふかけつです。

業態ぎょうたいや客きゃく単価たんかに合あわせて、人にん時じ接客せっきゃく数すう・人にん時じ売上うりあげ高だかを基準きじゅんに労働ろうどう時間じかんを管理かんりします。

＜コントロールの方法ほうほう＞

・月間げっかんの総そう労働ろうどう時間じかん数すうを、売上うりあげ予測よそくに基もとづき週間しゅうかんワークスケジュールに振ふり分わける。

※前年ぜんねん実績じっせき、直近ちょっきん傾向けいこう、イベント等とうを考慮こうりょ

・売上うりあげ実績じっせきの推移すいいに合あわせて、ワークスケジュールを調整ちょうせいする。

・繁忙はんぼう月づきと閑散かんさん月づきで目標もくひょう設定せっていを変かえ、人にん時じ生産せいさん性せいをコントロールする。

人時にんじ生産性せいさんせいを高たかめるには、教育きょういく・トレーニングによる従業員じゅうぎょういんの能力のうりょく向上こうじょうと、食材しょくざいロス削減さくげんによる粗利益あらりえきの確保かくほがポイントです。

💡ワークスケジュールの重要じゅうよう性せい
顧客こきゃく満足まんぞくを損そこなわずにQSCスタンダードを維持いじし、店舗てんぽ運営うんえいをするためにワークスケジュールを作成さくせいします。
これに基もとづく労働ろうどう時間じかんのコントロールは、店舗てんぽ責任せきにん者しゃの重要じゅうような業務ぎょうむです。

📊

計数けいすう用語ようご

人時にんじ売上高うりあげだかや人時にんじ生産性せいさんせい、原価率げんかりつなどの計数けいすう指標しひょうを理解りかいし、店舗てんぽ運営うんえいに活いかす。

💰

原価げんか管理かんり

ポーションコントロールや廃棄はいきロス削減さくげん、正確せいかくな棚卸たなおしで原価げんかを管理かんりし、差異さいを抑制よくせいする。

⏰

労働ろうどう時間じかん管理かんり

売上うりあげ予測よそくに基もとづきワークスケジュールを作成さくせい・調整ちょうせいし、人時にんじ生産性せいさんせいを意識いしきして労働ろうどう時間じかんを管理かんりする。

2章計数用語と管理

1. 店舗運営の計数用語

2. 利益を最大化する原価管理

3. 労働時間のコントロール

まとめ📋