寿司職人という職業には、繊細な技術と深い情熱が求められます。日本の伝統的な食文化を支える存在であり、その道のりは厳しくも魅力的です。本記事では、寿司職人になるまでの時間、仕事内容、年収、そして寿司職人に向いている人の特徴について詳しく解説します。
寿司職人になるためには、通常10年以上の修行が必要です。日本では、寿司職人の修行は厳しく、基本的な技術を身につけるために約2年から3年、それに続く熟練した技術を磨くためにさらに7年以上の修行が必要とされています。この期間中、基本的な握りや魚の扱い、寿司米の炊き方など、数々の技術を習得していきます。
寿司職人の主な仕事は、寿司を握ることですが、それにとどまりません。具体的な仕事内容としては以下のようなものがあります。
・魚の仕入れと管理：
築地市場、豊洲市場などで魚の買い付けをおこないます。新鮮で上質な魚を仕入れるのは寿司職人の腕の見せ所です。
・魚の仕込み：
買い付けた魚を実際に捌きます。骨を取る作業は手先の器用さが求められます。捌いた魚は切り付けて、寿司のネタにします。
・シャリ作り：
米の種類や炊き方にもこだわるのが寿司職人。炊きあがった米をシャリ酢と混ぜ合わせる際にも技術を必要とします。
・握り：
寿司の握り方は様々な技術や流派があるとされており、寿司職人は日々己の技術を磨いています。
・接客：調理だけでなく、実際にお客様の接客も行います。苦手なものがあるかどうかを聞くのはもちろん、お客様とのコミュニケーションを通して、味にもサービスにも満足していただけるような工夫が求められます。
寿司職人の年収は、その技量や経験、勤務する店舗の規模や立地によって異なりますが、一般的には400万円から1000万円程度とされています。特に有名な店舗や高級寿司店では、更に高い年収を得ることができる場合もあります。
寿司職人に向いている人は、以下ような特徴を持っています。
・細かい作業が得意な人
・食材に対する感度が高い人
・忍耐力と集中力がある人
・おもてなしの心を持っている人
飲食塾は、飲食業界に古くから根付く修行をアップデートし、最長3カ月という短期間で日本の「食」文化を担う人材を育成・輩出しています。日本食の卓越した技術を3カ月で習得できるのは、古くからある慣習をゼロベースで見直し、短期間で習得する方法をアップデートし続けているからです。
飲食塾が選ばれる理由は大きく分けて5つあります。
3カ月で握る寿司は2500貫、捌く魚は約30種類以上。修業の概念を覆し、入塾2日目から寿司を握ります。とにかくやってみる、失敗しながら学んでいくという“トライアンドエラー”を重視しています。生徒の習熟度を測るために定期テストもおこないます。
少人数制だからこそ、講師が生徒1人1人を見る時間が長くなります。そのため、1人の生徒に対して細かく深くアドバイスすることができます。生徒自信も、その場でフィードバックを得て都度やり方を修正できるため、間違ったやり方で覚えてしまうのを防ぐことができます。講師との距離も縮まりやすいため、卒業後も連絡をとる生徒さんもいらっしゃいます。出店の相談や寿司の技術についてすぐに相談できる場所があるのは安心ですね。
飲食塾の強みの1つに、「実店舗でのランチ営業」があります。これは、飲食塾に併設された店舗“守破離”にて、実際のお客様を対象にランチ営業をおこなうカリキュラムです。仕入れから仕込み、調理、接客までの全てを生徒たちだけで担う「塾生による塾生のための店舗」です。飲食店の現場では「調理学校を卒業したばかりの人が思うように活躍できない」という声が多いことをご存じでしょうか？料理人は腕前だけがすべてではありません。お客様に合わせて臨機応変に対応する力が重要であり、その力を育てるのが“守破離”の目的です。
飲食塾の講師陣は単に「教える」技術に長けているだけではなく、実際に店舗を運営・経営した経験のある方がそろいます。こ「教える→学ぶ」よりも、「身に付ける→実践する」を重視し、それらをしっかり経験できるよう圧縮して提供します。米や酒などの特別授業では、その道の専門家を招いて講義をおこないます。中でも毎期人気の特別授業が「津本式」。考案者である津本光弘さんが、日本の魚食文化に革命をもたらした“究極の血抜き”を指導してくださいます。
飲食塾を運営する”G-FACTORY株式会社”は、飲食店の成長支援・課題解決をおこなうソリューションカンパニーであり、国内外5000店舗以上（※）の飲食店の出店支援実績があります。当社で蓄積したノウハウを生かし、飲食塾を卒業された皆様を卒業後もサポートいたします。開業には多額の資金と労力が必要になります。開業の第一歩となる物件探しをはじめ、工事費や物件取得費などの資金確保、従業員の募集や店舗の宣伝など、店をオープンするのは簡単なことではありません。「面倒だな…」と感じませんか？これらの手続きはすべて当校が引き受けます！そのほか、卒業後は希望に応じてマンツーマンのレッスンを受講できます。現場に出る前の腕試しの場所として、守破離の貸し出しもおこなっています。
（※）2024年6月27日時点
詳細は飲食塾の公式HPよりご確認ください！
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金額（税込表記） |
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入学金 |
110,000円 |
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受講料 |
1,210,000円 |
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実費 |
50,000円程度 （教本・包丁セット・白衣・帽子） |
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受講期間 |
3カ月 |
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コース開始月 |
1月・4月・7月・10月 |
寿司職人の道は一朝一夕には成し得ません。10年以上の厳しい修行を経て、ようやく一人前とされます。その仕事内容は幅広く、魚の仕入れから接客まで多岐にわたります。年収は経験や技能により異なりますが、高級寿司店では高収入も期待できます。寿司は海外でも認められている文化であるため、今後も寿司職人という職業は重宝されるでしょう。