寿司職人という職業には、繊細な技術と深い情熱が求められます。日本の伝統的な食文化を支える存在であり、その道のりは厳しくも魅力的です。
この記事では、寿司職人になるために必要な年数や仕事内容、年収の目安、そして寿司職人に向いている人の特徴を詳しく解説します。魚の仕入れや仕込み、握りや接客といった幅広いスキルが求められる一方で、近年は短期間で学べる寿司職人学校も登場しています。寿司職人を目指す方にとって知っておきたい基礎知識をまとめました。
寿司職人になるためには、一般的に10年以上の修行が必要といわれています。
日本では修行の道が厳しく、基礎的な技術を身につけるまでに2〜3年、その後さらに7年以上かけて熟練の技術を磨くのが伝統的なスタイルです。
この間に、握りの基本や魚の扱い方、寿司米の炊き方など、寿司職人に欠かせない数多くの技術を習得していきます。
寿司職人の主な仕事は、寿司を握ることですが、それにとどまりません。具体的な仕事内容としては以下のようなものがあります。
築地市場、豊洲市場などで魚の買い付けをおこないます。新鮮で上質な魚を仕入れるのは寿司職人の腕の見せ所です。
買い付けた魚を実際に捌きます。骨を取る作業は手先の器用さが求められます。捌いた魚は切り付けて、寿司のネタにします。
米の種類や炊き方にもこだわるのが寿司職人。炊きあがった米をシャリ酢と混ぜ合わせる際にも技術を必要とします。
寿司の握り方は様々な技術や流派があるとされており、寿司職人は日々己の技術を磨いています。
調理だけでなく、実際にお客様の接客も行います。苦手なものがあるかどうかを聞くのはもちろん、お客様とのコミュニケーションを通して、味にもサービスにも満足していただけるような工夫が求められます。
寿司職人の年収は技量・経験・勤務先によって大きく異なります。
一般的には 400万〜1000万円程度
高級店や有名店では、さらに高い収入を得る場合もあります。
新人時代は低めでも、経験を積み一人前になれば安定した収入が見込むことができます。
寿司職人に向いている人は、以下ような特徴を持つ人です。
・細かい作業が得意な人
・食材に対する感度が高い人
・忍耐力と集中力がある人
・おもてなしの心を持っている人
飲食塾は、飲食業界に古くから根付く修行をアップデートし、最長3カ月という短期間で日本の「食」文化を担う人材を育成・輩出しています。
日本食の卓越した技術を3カ月で習得できるのは、古くからある慣習をゼロベースで見直し、短期間で習得する方法をアップデートし続けているからです。
飲食塾が選ばれる理由は大きく分けて5つあります。
3カ月で握る寿司は2500貫、捌く魚は約30種類以上。
修業の概念を覆し、入塾2日目から寿司を握ります。とにかくやってみる、失敗しながら学んでいくという“トライアンドエラー”を重視しています。
生徒の習熟度を測るために定期テストもおこないます。
少人数制だからこそ、講師が生徒1人1人を見る時間が長くなります。
そのため、1人の生徒に対して細かく深くアドバイスすることができます。
生徒自信も、その場でフィードバックを得て都度やり方を修正できるため、間違ったやり方で覚えてしまうのを防ぐことができます。
講師との距離も縮まりやすいため、卒業後も連絡をとる生徒さんもいらっしゃいます。出店の相談や寿司の技術についてすぐに相談できる場所があるのは安心ですね。
飲食塾の強みの1つに、「実店舗でのランチ営業」があります。
これは、飲食塾に併設された店舗“守破離”にて、実際のお客様を対象にランチ営業をおこなうカリキュラムです。仕入れから仕込み、調理、接客までの全てを生徒たちだけで担う「塾生による塾生のための店舗」です。
飲食店の現場では「調理学校を卒業したばかりの人が思うように活躍できない」という声が多いことをご存じでしょうか？
料理人は腕前だけがすべてではありません。
お客様に合わせて臨機応変に対応する力が重要であり、その力を育てるのが“守破離”の目的です。
飲食塾の講師陣は単に「教える」技術に長けているだけではなく、実際に店舗を運営・経営した経験のある方がそろいます。
「教える→学ぶ」よりも、「身に付ける→実践する」を重視し、それらをしっかり経験できるよう圧縮して提供します。
米や酒などの特別授業では、その道の専門家を招いて講義をおこないます。中でも毎期人気の特別授業が「津本式」。考案者である津本光弘さんが、日本の魚食文化に革命をもたらした“究極の血抜き”を指導してくださいます。
飲食塾を運営する”G-FACTORY株式会社”は、飲食店の成長支援・課題解決をおこなうソリューションカンパニーであり、国内外5000店舗以上の飲食店の出店支援実績があります。
当社で蓄積したノウハウを生かし、飲食塾を卒業された皆様を卒業後もサポートいたします。
開業には多額の資金と労力が必要になります。開業の第一歩となる物件探しをはじめ、工事費や物件取得費などの資金確保、従業員の募集や店舗の宣伝など、店をオープンするのは簡単なことではありません。
「面倒だな…」と感じませんか？これらの手続きはすべて当校が引き受けます！
そのほか、卒業後は希望に応じてマンツーマンのレッスンを受講できます。現場に出る前の腕試しの場所として、守破離の貸し出しもおこなっています。
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金額（税込表記） |
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入学金 |
110,000円 |
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受講料 |
1,210,000円 |
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実費 |
50,000円程度 （教本・包丁セット・白衣・帽子） |
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受講期間 |
3カ月 |
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コース開始月 |
1月・4月・7月・10月 |
寿司職人の道は一朝一夕ではなく、伝統的には10年以上の修行を経てようやく一人前とされます。仕事内容は魚の仕入れから握り、接客まで幅広く、年収も経験や技能によって大きく変わります。
また、近年は短期で学べる学校も登場し、寿司職人を目指すハードルは低くなりつつあります。寿司は世界的に愛される食文化であり、寿司職人は今後も高い需要を持つ魅力ある職業です。