「求人を出しても応募が来ない」
「スタッフが定着せず、いつも人手不足」
「人件費高騰で利益が残らない」
このような悩みを抱える飲食店経営者や店長は少なくありません。
近年は少子高齢化による労働人口の減少に加え、最低賃金の引き上げや物価上昇の影響もあり、多くの飲食店が人材確保に苦戦しています。
しかし、同じように人手不足の環境下でも、少人数で安定した営業を続けている店舗が存在します。
その違いは、採用人数ではなく「店が回る仕組み」を作れているかどうかにあります。
人手不足時代の飲食店経営では、人を増やすことだけを考えるのではなく、労働時間の最適化やシフト設計の見直し、少人数でも運営できるオペレーションづくりが重要です。
そこで本記事では、飲食店の人手不足が続く背景を簡潔に解説したうえで、労働時間の見直し、シフト設計の効率化、少人数でも安定運営を実現するための具体的な人手不足対策についてわかりやすく解説します。
飲食店の人手不足は一時的な問題ではなく、業界全体の構造的な課題となっています。まずは背景を理解することで、効果的な対策を考えやすくなります。
少子高齢化の影響により、働き手そのものが減少しています。
さらに物流業界や小売業界などでも人材獲得競争が激化しており、飲食店だけが人材を確保できる環境ではなくなっています。
特に地方では「求人を出しても応募がゼロ」というケースも珍しくありません。
また、求職者は時給だけでなく、働きやすさや職場環境も重視する傾向があります。そのため、従来と同じ採用方法では十分な応募を集められないケースも増えています。
飲食店の人手不足は一時的な問題ではなく、今後も継続する可能性が高いため、採用だけに頼らない対策が求められています。
近年は最低賃金の引き上げが続いています。
時給を上げなければ採用できず、上げれば利益が圧迫されるという難しい状況に直面している店舗も多いでしょう。
人件費は飲食店における主要コストの一つであり、経営への影響は非常に大きくなります。
| 年 | 最低賃金（東京都） |
|---|---|
| 2020年 | 1,013円 |
| 2021年 | 1,041円 |
| 2022年 | 1,072円 |
| 2023年 | 1,113円 |
| 2024年 | 1,163円 |
| 2025年 | 1,226円 |
人材不足によって営業時間を短縮したり、予約を断ったりする店舗も増えています。
その結果、売上が減少し、固定費を賄えなくなるケースもあります。
人手不足は単なる現場の問題ではなく、経営課題として捉える必要があります。
また、人手不足の状態が続くと、既存スタッフへの負担が増加し、離職につながる可能性もあります。さらに人員が不足することでサービス品質が低下し、顧客満足度の低下を招くおそれもあるでしょう。
このように、飲食店の人手不足は採用の問題だけでなく、売上や利益、店舗の将来性にも関わる重要な経営課題なのです。
人手不足対策というと採用活動をイメージしがちですが、2026年の飲食店経営では、まず労働時間の使い方を見直すことが重要です。
求人を出してもすぐに人材を確保できるとは限りません。そのため、今いるスタッフの労働時間を有効活用し、限られた人数でも店舗を運営できる体制を整える必要があります。
少人数で安定した営業を続けている店舗ほど、業務の優先順位を見直し、ムダな作業や属人化を減らすことで生産性を高めています。
まずは店舗の労働時間がどの業務に使われているのかを見直すことから始めましょう。
人手不足の店舗では「忙しいから人を増やす」発想になりがちですが、まずは既存の労働時間の使い方を分解することが重要です。
実際の現場では、売上に直結しない業務に多くの時間が使われているケースがあります。
例えば、
・毎日同じ食材の仕込みを過剰に仕込み量で対応している
・紙の発注表や日報を手書きで作成している
・ピーク前に“念のため”の準備作業をルーティン化している
こうした業務は1つあたりは短時間でも、積み重なると1日30分〜2時間の労働時間を圧迫します。
重要なのは「慣習で続いている業務」と「実際に売上に必要な業務」を切り分けることです。
例えば、
・仕込みは“前日基準”ではなく“当日売上予測ベース”に変更する
・紙業務をPOS・システム入力に置き換える
・ピーク前準備をチェックリスト化し、必要最低限に絞る
といった見直しだけでも、月間の労働時間は大きく削減できます。
結果として、同じ人数でもピーク時間に人員を回せる余力が生まれ、欠員時にも対応しやすい店舗運営につながります。
人手不足の店舗では「人数が足りないこと」よりも、「一部のスタッフに労働時間が集中していること」が問題になっているケースが多くあります。
特に飲食店では、忙しい時間帯や判断業務が特定の人に集中しやすく、その結果として残業や休日対応が常態化しやすくなります。
例えば、以下のような状態が発生していないでしょうか。
・ピーク時間のシフトに特定スタッフを固定している
・発注や仕込みを早朝や閉店後に一人で対応している
このような状態が続くと、店舗全体の労働時間が一部のスタッフに偏り、結果として長時間労働が慢性化します。
重要なのは「誰ができるか」ではなく、「どの時間帯に労働時間が発生しているか」を分解して把握することです。
例えば、
・ピーク前の準備作業をチェックリスト化し、時間を固定する
・発注業務を複数人で分担し、1人集中を避ける
・閉店作業を「30分以内で終わる標準手順」に統一する
・ピーク時の判断業務を数値基準（注文数・来客数）で標準化する
といった改善によって、特定時間帯や特定スタッフへの労働時間の集中を防ぐことができます。
結果として、店舗全体の労働時間が分散され、残業や休日出勤に依存しない運営体制を作ることが可能になります。
飲食店では「お客様のために品数を増やしたい」と考えがちですが、メニュー数の増加はそのまま労働時間の増加につながります。
例えば、1日数食しか出ないメニューのために、
・専用食材を管理する
・追加の仕込みを行う
・調理手順を覚える
といった作業が発生します。
これらの作業は一つひとつは短時間でも、積み重なることで大きな労働時間となります。
実際に売上分析を行うと、上位20％程度のメニューが売上の大半を占めているケースも少なくありません。
メニュー構成を見直すことで、仕込み時間や在庫管理の負担を減らし、限られた人数でも営業しやすい環境を作ることができます。
人手不足の時代だからこそ、「何を増やすか」だけでなく、「何をやめるか」を判断することも重要な経営判断といえるでしょう。
人手不足に悩む店舗ほど「あと1人採用したい」と考えがちです。しかし、2026年の飲食店経営では、人を増やす前にシフト設計を見直すことが重要です。
実際には人が足りないのではなく、「必要な時間帯に必要な人材が配置されていない」ケースも少なくありません。
シフトは単なる勤務表ではなく、人件費と売上をコントロールする経営ツールとして考える必要があります。
多くの店舗では、営業時間全体を均等な人数で運営しています。
しかし実際には、売上の大部分がランチやディナーの数時間に集中しているケースが少なくありません。
例えば、14時〜17時の来店数が少ない時間帯にもピーク時と同じ人数を配置していると、人件費だけが膨らんでしまいます。
重要なのは「何人働いたか」ではなく、「売上が発生する時間帯に何人配置したか」です。
POSデータや予約状況を分析し、30分単位で必要人数を見直すだけでも、人件費率の改善につながる場合があります。
人手不足の店舗では、人数よりも配置のミスマッチが問題になっていることがあります。
例えば、ホール経験が浅いスタッフをピーク時間帯の接客に配置した結果、注文処理や配膳が滞り、回転率が低下するケースがあります。
逆に、接客力の高いスタッフをピーク時間帯に配置することで、同じ人数でもより多くのお客様に対応できる場合があります。
重要なのは「誰を入れるか」ではなく、「誰をどの時間帯に配置するか」です。
少人数で運営している繁盛店ほど、スタッフのスキルを把握したうえで戦略的にシフトを組んでいます。
店長が毎月何時間もかけてシフトを作成している店舗も少なくありません。
しかし、本来店長が使うべき時間は、採用や教育、売上改善などの経営業務です。
また、シフトの調整負担が大きい職場は、スタッフ側の不満にもつながります。
近年ではシフト管理システムを活用し、希望提出から共有までをオンライン化する店舗も増えています。
シフト作成時間を削減できれば、その分をスタッフ教育や顧客満足度向上に充てることができます。人手不足時代だからこそ、「現場を回す時間」ではなく「店を強くする時間」を確保する視点が重要です。
人件費が上昇し続ける中でも安定して営業できている飲食店には、共通する“店舗設計の考え方”があります。
それは「人を増やすこと」を前提にするのではなく、「少人数でも回る状態を標準として設計している」という点です。
そのため、採用状況に左右されず、一定の人員でも安定した売上とサービス品質を維持できています。
少人数運営を実現している店舗ほど、業務を“人”ではなく“仕組み”で回しています。
例えば、
・注文対応をスタッフではなくQRオーダーに置き換える
・会計業務をセルフレジ化し、締め作業を簡略化する
・在庫や発注をシステム管理し、属人化をなくす
といった形で、接客以外の業務を可能な限り標準化しています。
これにより、限られた人数でもピーク時の負荷を分散でき、現場の混乱を防ぐことができます。
結果として「誰かがいないと回らない店舗」ではなく、「誰がいても一定レベルで回る店舗」へと変化します。
少人数店舗が安定している理由の一つは、「その場で考える仕事」を減らしていることです。
ピーク時に崩れる店舗ほど、現場での判断が多く発生しています。
例えば、
・どの注文を先に出すか毎回スタッフが判断する
・クレーム対応の方針が人によって違う
・例外対応がその場の判断に任されている
このような状態では、人数以上に“思考負荷”が増え、処理能力が下がります。
そのため安定している店舗では、
・提供順のルール化
・対応フローの固定化
・例外処理の基準明文化
などにより、「考えなくても動ける状態」を作っています。
結果として、少人数でも業務が滞らず、安定した店舗運営につながります。
少人数運営を成立させるためには、採用よりも“立ち上がりの速さ”が重要になります。
そのため、教育に依存するのではなく、仕組みで習得できる状態を作っている店舗が多く見られます。
例えば、
・業務を動画やマニュアルで標準化する
・作業手順をチェックリスト化し、順番通りに進めれば完結するようにする
・判断業務を減らし、ルールベースで対応できるようにする
これにより、新人でも短期間で最低限の業務をこなせるようになり、教育負担が大幅に軽減されます。
結果として、少人数でも“人が育つ前提”ではなく“育たなくても回る前提”の店舗設計が可能になります。
今の店舗に当てはまるか、サッと確認してみてください。
0〜1個：安定運営
2〜3個：改善の余地あり
4個以上：見直しが必要な状態
飲食店の人手不足対策2026では、「採用強化」だけでは十分とはいえません。
人件費高騰や働き手不足が続く中で重要なのは、少人数でも安定して営業できる仕組みを作ることです。
業務の見直しやシフト設計効率化、オペレーションの標準化などを進めることで、店舗の生産性向上と利益確保の両立が期待できます。
また、人手不足を放置したままでは、売上機会の損失やスタッフの離職につながる可能性があります。そのため、今のうちから店舗運営の仕組みを見直し、将来のリスクに備えておくことが大切です。
人手不足の時代だからこそ、「人に依存する経営」から「仕組みで回る経営」へ転換することが求められています。
少人数でも高い生産性を実現できる店舗は、今後の飲食業界において大きな競争優位を築けるでしょう。人手不足を単なる課題として捉えるのではなく、経営改革を進めるきっかけとして活かしていくことが、これからの飲食店経営において重要なポイントとなります。
また当社では、飲食店をはじめとした現場の課題に対して、採用支援にとどまらず、「労働時間の最適化」「シフト設計の見直し」「少人数でも回る店舗体制づくり」といった運営面の改善支援も行っています。
「人が足りない」という表面的な課題だけでなく、その背景にある業務の偏りや時間設計の問題を整理し、店舗ごとに無理のない形で改善できる仕組みづくりをサポートしています。