飲食店経営とは：美味しい料理の提供+利益の確保+持続可能な体制の整備
飲食店は、開業してからが本当の勝負です。
売上・仕入れ・人材管理など、やるべきことは山ほどあります。
でも、流れを理解して一つずつ仕組み化すれば、経営を安定させることは可能です！
本記事では、飲食店経営の流れを初心者にもわかりやすく解説します！
無事にお店をオープンしたら、いよいよ飲食店経営の本番がスタートします。
飲食店営業中の業務は、仕込み・接客・調理・レジ締め・在庫確認など多岐にわたります。
まずは毎日の飲食店経営で行う業務を大まかに確認していきましょう！
「料理には自信がある！」
―これは飲食店開業を目指す人にとって大きな強みですが、実はそれだけではお店は続きません。
飲食店経営者に必要なのは、料理人としての技術と同時に「経営者」としての視点です。
たとえば
・売上や利益を把握する数字管理
・仕入れや在庫のコントロール
・人件費を考慮したシフト作成
・スタッフ教育
・SNSによる集客や口コミ対策
このようなお客様に見えない”裏方業務”が経営の土台を支えているのです。
中でも意識したいのは、「美味しい料理を提供する」ことと同じくらい、「お店を安定して続ける」ことへの責任です。
感覚や経験値だけに頼らず、利益や業務効率を意識した判断を積み重ねることが、結果的にお客様満足にも繋がります。
「現場のリーダー」でありながら「経営者の目線」も持てる人こそ、長く愛されるお店を作っていけるのです。
飲食店の経営には、見落とされがちな”つまずきポイント”がいくつか存在します。
特に飲食店経営の初心者が失敗しやすいのがお金のミス、人手のミス、時間のミスの３点です。
開業当初、「売上が好調！」と思っていたのに、月末に計算してみたら赤字だった。
これは初心者飲食店経営者にとって非常によくある落とし穴です。
この原因の多くは、以下のような数字の把握不足です。
・メニューごとの原価率が計算されていない（原価率：販売価格に対する食材原価の割合）
・食材ロスの発生に気付いていない
・売上が固定費（家賃・人件費）を上回っていない
利益を出すには
売上－*経費＝利益
*（食材費・家賃・光熱費・人件費）
という構造をしっかりと理解し、あらかじめ損益のシミュレーションを行っておくことが大切です。
また、開業前からExcelや会計ソフトを使って資金繰りを見える化しておくと、経営判断がしやすくなります。
個人店の多くは、少人数でのスタートが基本ですが、人を雇うタイミング・人数・役割分担を軽視すると、オープン直後に簡単に経営体制が崩壊してしまいかねません。
よくある失敗は以下のようなもの：
・オープン初日、スタッフが不慣れで現場混乱してしまう
・急なスタッフの欠勤で営業が回らない
・スタッフ採用後の教育が行き届かず、接客の品質が低下してしまう
これらのミスを防ぐためには、オープン前から研修期間を設けることや、忙しい時間帯を想定したシフトパターンの事前作成が効果的です。また、「いざという時に頼れるヘルプ要員（親族や知人）」を確保しておくのもリスクヘッジになります。
開業前に何度も何度も営業のシミュレーションを繰り返し、準備万端で営業初日を迎えましょう！
「営業時間に料理と接客をしていればOK」と思っていると、すぐに毎日の営業が回らなくなります。
実際の飲食店経営では、
・店舗開店前の仕込み
・店舗内、店舗前の清掃
・食材やその他備品の発注作業
・営業後の在庫チェック
・レジ締め
・日報記入
など、営業時間外にも遂行すべきことが山ほどあります。
特にオーナー兼現場の料理人でスタートする場合、自分ひとりで取り組まなければならないことが多く、１日１２時間～１５時間労働になるケースも珍しくありません。
これを防ぐには、開業前から「一日の業務スケジュール表」を作成してシミュレーションしておくことが有効です。
このようなお金・人手・時間に関する失敗は「やってみてから気付いた」では遅すぎる場合があります。
だからこそ、開業前に経営の実態を正しく知り、”備え”を持ってお店をスタートすることが、あなたの飲食店経営を成功させるカギになるのです。
ここまでで、飲食店経営には「料理の腕前」だけでなく、お金・人・時間をどう回すかという視点が欠かせないことを紹介しました。
では、実際にお店を営業しながら、経営者はどのように動いているのでしょうか？
ここからは、飲食店経営者の1日のスケジュール・仕入れ・人材・数字管理などの実務の流れを詳しく見ていきます。
日々の業務を仕組み化して安定させることが、経営を続ける最大のポイントです。
飲食店の経営は大きく分けて、営業前・営業中・営業後とその他の運営業務の４フェーズに分かれます。
ここでは、それぞれのフェーズでの主な業務をざっくりと概観していきましょう！
このように飲食店経営者は多くの役割を担っています。
日々の業務を整理・習慣化することで、無理のない経営を行っていきましょう！
飲食店経営を安定させるには、仕入れと在庫管理の最適化が欠かせません。
「何を・いつ・どれくらい仕入れるか」を事前に計画し、ムダのない運営を目指しましょう！
仕入先は、業態や規模に合ったものを選びます。
業務用スーパーや市場、ネット卸、紹介ルートなど、選択肢はさまざまです。
発注のタイミングも、営業スタイルや食材の性質に応じて調整しましょう。
鮮度重視なら毎日、効率重視なら週2〜3回、冷凍品は週1回などが目安になります。
このようにして仕入れた食材をムダなく活かすためには、その後の在庫管理もセットで考えることが大切です。
それではロスを減らし、利益率を保つ在庫管理はどのようにすればよいのでしょうか？
仕入れ・発注で気をつけるべきことは、「仕入れる」だけではありません。
いかにロスなく使い切るかも、利益を左右する同じくらい重要なポイントです！
飲食店では、使いきれなかった食材や期限切れによる廃棄が、利益を圧迫する大きな原因になります。
食材ロス・食材不足を防ぐためにも、日々の在庫を正しく把握し、ロスを出さない仕組みを作ることが欠かせません。
特に、以下のような工夫を取り入れることで、ロス削減と利益率の維持がしやすくなります。
・ラベルや仕切りを使用して、冷蔵庫や倉庫の在庫を見える化する
⇒在庫の位置・期限がひと目でわかると、ムダな重複仕入れや使い忘れを防げます。
・食材ロスの出やすいメニューを洗い出す
⇒季節・気温に左右されるメニューや、他のメニューに流用できない食材は、仕入れ量の見直し対象にしましょう。
・廃棄や食材ロスが出たら、その原因を記録して改善につなげる
⇒原因を「感覚」ではなく「記録」で残すことで、次回以降の発注量や仕入れ頻度の改善に活かすことができます。
・消費ペースを見て発注量を調整する
⇒特に開業直後は、「少なめに仕入れて、必要に応じて追加発注する」方が安全です。
他にも、あなたの経営に即した工夫を取り入れることで、ムダのない経営に繋がるはずです！
飲食店の現場は、人の動きで大きく左右される仕事です。
だからこそ、シフト運用とスタッフ管理は経営の根幹とも言えます。
飲食店のシフト管理では、働きやすさと人件費のバランスを保つことが重要です。
このパートでは、具体的な管理のポイントを紹介します！
人件費を抑えたいからといって、少人数体制にしすぎるのは危険です。
例えば、
土曜のランチタイム、人手が足りずホールに1人しかいなかったため、3組が帰ってしまった――。
これは人件費を抑えすぎたことによる機会損失です。
ピークタイムに回らなくなり、結果的に機会損失やクレームにつながる可能性があります。
反対に、売上が落ち込む曜日に人を多く入れてしまうと、無駄な人件費が発生します。
まずは「時間帯別の売上予測」や「客数の変動」を見ながら、必要な人員数を見積もりましょう。
繁忙日やイベント日はあらかじめ想定して、早めにシフト希望を取るのも大切です。
シフトを固定化しすぎると、一部のスタッフに負担が偏りやすくなります。
逆に、自由すぎてもシフトが埋まらず現場が崩壊します。
ポイントは、希望の取り方と配置ルールを明確にすること。
特定の曜日や時間に希望が集中する場合は、調整の基準を共有しておきましょう。
採用したスタッフが辞めずに定着してくれるかどうかは、教育と信頼関係づくりにかかっています。
よくあるトラブルとしては、
・アルバイト同士の人間関係
・未経験で研修が不十分なまま業務に送り、重なる失敗からのストレス
・アルバイトの不満に気づけず、労働環境の改善ができない
などがあります。
未経験者には段階的な研修を用意し、できたことをきちんと認めてあげることが大切です。
また、スタッフとの日常的なコミュニケーションが、トラブルや不満の早期発見にもつながります。
月1回の個別面談や、感謝の声かけを日常化するなど、心理的安全性を意識しましょう。
スタッフはお店の「顔」であり、「戦力」です。
無理のないシフト管理と信頼される環境づくりが、安定経営の鍵になります。
飲食店経営を安定して続けていくためには、「いくら使って、いくら残ったか」を日々きちんと把握することが大切です。
家賃や人件費、仕入れ、光熱費などさまざまな経費がかかる中で、直感だけでお金を使っていると、気づかないうちに赤字になってしまうことがあります。
経費の管理方法としては、Excelを使って手入力する方法と、会計ソフトを使って自動的に記録・集計する方法があります。
Excelは無料で始められますが、自分でテンプレートを作成し、毎日手入力で記入していかなければなりません。手軽ではありますが、入力ミスや集計ミスに注意が必要です。
会計ソフトを利用すれば、レジと連携して自動記録したり、グラフで損益を可視化できるため非常に便利です。自動で計算してくれるため、ミスが少なく、時間の節約にもなります。「freee」や「マネーフォワード」といったクラウド型ソフトが主流で、月額数千円程度の費用は発生しますが、時間短縮とミス防止は個人での飲食店経営者にとって効果絶大です。
毎日のレジ締めや帳簿記入を怠らず、日次・月次（日ごと・月ごと）の売上・支出をチェックしましょう。
特に月末には、売上・原価・固定費（家賃・人件費など）を一覧で把握することが、黒字経営への第一歩です。
また簡単でも構わないので、日々の売上レポートや気付いた点を記録しておくと、月次の見直しがしやすくなります。
突然のトラブルにどう向き合うかで、店の印象が大きく変わります。
ポイントは、「よくあるトラブル」をあらかじめリスト化しておくこと。
事前に対処パターンを想定しておけば、対応が後手にならずに済みます。
また、スタッフ全員に対応ルールや連絡フローを共有しておくと安心です。
年末年始・連休・地域イベントなど、繁忙期はチャンスでもありリスクでもあります。
混雑が予想される日は、事前の仕込み・シフト増員・オペレーション調整が重要です。
過去の売上や予約傾向をもとに、来店数を予測して準備しておきましょう。
SNS告知やメニューの絞り込みも、有効な混雑対策になります。
トラブルも繁忙期も、完全に避けることはできません。
だからこそ、「いつでも動ける体制」をあらかじめ用意しておくことが大切です。
マニュアル・対応表・ローテーション体制など、店の“リスク耐性”を仕組みで高めておくことが、経営の安定につながります。
地道な備えが、ピンチのときにお店を守ってくれます。
トラブルや混雑を“防ぐ”だけでなく、“乗り越える力”を育てていきましょう。
飲食店の経営は、料理の腕だけでは成り立ちません。
「人・お金・モノ」をどう回すかが、長く続けるためのカギになります。
本記事では、営業の流れや在庫・シフト・会計管理など、経営の土台を支える仕組みについて紹介しました。
特別なスキルがなくても、毎日の業務を仕組み化して、数字と向き合う習慣を持つことで、経営は安定していきます。
「経営って難しそう…」と思っていた方も、まずは一つずつ、自分のお店に合った形で取り入れてみてください。
仕組みは、一度作ればあなたの代わりに“お店を守る力”になります。