2025年後半（7月〜12月）は、外食業界にとって「値上げラッシュの終わり」と「新たな価格局面の始まり」が交錯した期間だった。
帝国データバンクが公表する「価格改定動向調査」を月次で追うと、値上げ品目数はピークアウトし、2026年に向けて減速傾向が鮮明になった一方で、原材料高を中心としたコスト圧力は形を変えて残り続けていることが見えてくる。
本記事では、帝国データバンクの価格改定動向調査をもとに、2025年7月から2026年2月までの動きを俯瞰しながら、外食・飲食店経営者がこの半年間で直面した変化と、そこから読み取れる次の経営判断のヒントを整理していく。
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2025年12月
2026年1月
株式会社帝国データバンクが2025年6月30日に発表した調査結果によると、2025年7月に予定される飲食料品の値上げは2105品目にのぼり、前年同月（418品目）に比べて実に5倍という急増ぶりを示している。この規模の値上げは2025年1月から7か月連続で前年同月を上回っており、2022年の「値上げ元年」とも言われた時期を超える勢いである。さらに8月には1,010品目が値上げされ、前年同月（661品目）から約1.5倍の増加を記録した。特に調味料が470品目と最多を占め、次いで乳製品が281品目となっており、物価上昇の波が広範囲に及んでいることが明らかとなっている。
とくに注目すべきは、調味料カテゴリの大幅な増加で、全体のうち実に1445品目が調味料に集中している。これはカレールウやスパイス、顆粒だし、液体だしなど、和洋中を問わず飲食業の基礎となる食材群が中心であり、原価への影響も極めて大きい。
一方、「菓子類」は196品目が値上げ対象となり、2025年3月以来4か月ぶりの高水準に。チョコレートやガム、スナック類など多様な製品で値上げが行われている。
また、「加工食品」では117品目が対象で、冷凍ごはん、パックごはん、パスタソースなど、主食や主菜に直結する製品が目立つ。
これらの動向は家庭用食品に留まらず、飲食店で使用される業務用商品への波及も避けられない。平均値上げ率は15％と、昨年の同時期（17％）よりやや下がってはいるが、依然として高い水準で推移している。
今回の値上げトレンドを読み解く上で、背景にあるコスト要因の複雑化が注目される。
調査によると、今回の値上げ品目の97.2％が「原材料価格の高騰」によるものであり、これは前月の98.0％からはわずかに減少したものの、依然として主要因である。
特に影響が大きいのは、小麦粉、食用油、米といった、主食・調理油の主要原料である。これに円安の影響も加わり、輸入コストの上昇が企業努力では吸収しきれない状況となっている。
また、「エネルギーコスト」の上昇も顕著で、全体の66.4％が電気・ガス代の増加を価格転嫁している。特に2025年に入ってからの中東情勢の緊迫化により、原油価格が再び上昇に転じており、原油が1バレル100ドルを超える水準に達した場合、2022年のような“原油連動型の値上げ連鎖”が再来するリスクもある。
さらに、人件費の上昇も深刻である。全体の53.9％の値上げ品目が、労務費の増加を要因としており、これは2023年以降の集計開始以来、最高の割合である。飲食業界では慢性的な人手不足が続いており、最低賃金の引き上げに伴う人件費増が避けられない構造となっている。特に中小規模の飲食店では、賃上げと食材コストのダブルパンチが経営を直撃している。
こうした厳しいコスト環境のなか、飲食店がどのように生き残るかは、単なる価格転嫁にとどまらない創意工夫が求められている。
例えば、値上げされた調味料については、既製品の使用を見直し、店舗で手作りする自家製ドレッシングやソースに切り替えることで、コストコントロールとブランド価値向上を両立できる。また、メニュー全体の見直しも有効であり、ランチやセットメニューの構成を変更することで、実質的な値上げを感じさせずに客単価を維持するアプローチが注目されている。
さらに、内容量の調整や原材料の置き換えも一つの手段である。たとえば高騰している牛肉の代わりに、鶏肉や豆類を使ったヘルシーな新メニューを開発するなど、「コスト削減」と「健康志向」を同時に打ち出す施策は、現代の顧客ニーズにもマッチする。また、デジタルオーダーシステムやセルフレジの導入によるオペレーションの効率化も、人件費削減策として効果的であり、店舗規模にかかわらず導入の動きが広がりつつある。
〈食料品値上げへの具体的な対策例〉
・既製品の調味料から、自家製ソース・ドレッシングへの切り替え
・メニュー構成の再設計
・内容量の調整（ポーションコントロール）
・高騰食材の代替利用
・健康志向・新価値提案の同時訴求
・デジタルオーダーシステム/セルフレジの活用の導入
飲食料品の値上げが止まらない。帝国データバンクがまとめた調査によると、2025年7月に実施された値上げは2105品目と、前年同月（418品目）の5倍に達した。8月も1,000品目超が続き、9月には1422品目を記録。11月までの累計は2万34品目となり、前年（1万2520品目）を大きく上回り、2年ぶりに「2万品目の大台」を突破した。専門家からは「インフレ定着の兆し」との声も上がる。
こうした中、飲食業界では価格変動リスクに対応するための経営モデル転換が急務となっている。原材料やエネルギーなど、店舗の努力だけでは吸収できないコスト要因が増す中で、調達先の多様化や地場産品の活用、さらにメニューを柔軟に入れ替える仕組みや「ダイナミック・プライシング」の導入など、新たな取り組みが注目され始めている。
急速に進む値上げトレンドの先にあるのは、「持続可能な飲食経営」をいかに実現するかという課題だ。
株式会社帝国データバンクがまとめた調査によると、2025年10月に予定される飲食料品の値上げは 合計3024品目 にのぼった。
前年同月（2924品目）から+100品目・+3.4％と10カ月連続で前年を上回り、連続増加期間としては統計開始以来、最長を更新した。
単月で3,000品目を超えるのは4月（4,225品目）以来6カ月ぶりであり、食品価格の上昇が再び勢いを取り戻しつつある。平均値上げ率は 17％ と依然として高水準で推移している。
分野別では、焼酎やリキュール、日本酒などを中心とした 「酒類・飲料」 が最も多く、2262品目に達した。
このカテゴリで単月2,000品目を超えたのは、2023年10月（3,198品目）以来、2年ぶりのことだ。
「加工食品」も340品目が対象となり、包装米飯や餅などの主食系商品が中心に値上げされた。
また、「調味料」は246品目で、焼肉のたれや味噌製品が値上げの中心となった。
2025年通年では、12月までの公表分で 累計2万381品目 に達し、前年実績（1万2520品目）を 62.8％上回った。
2万品目を超えるのは2023年以来2年ぶりである。
食品分野別では「調味料」が6148品目と最多で、前年（1715品目）から＋4433品目・+258％の急増。
次いで「酒類・飲料」（4871品目）が続き、ビール、清酒、焼酎、ワイン、清涼飲料など幅広い範囲で値上げが実施された。
平均値上げ率は通年で15％と、前年（17％）よりやや低下したが、依然として消費者の負担感は大きい。
今回の値上げの背景には、複合的なコスト上昇 がある。
最も多い要因は「原材料価格の高騰」で、全体の 96.1％ に及んだ。
続いて「物流費」78.8％、「エネルギー（光熱費）」64.3％、「包装・資材」62.9％、「人件費」50.2％と、
主要コスト要因のほぼすべてが半数を超えている。
とくに「物流費」「人件費」は前年から大幅に増加しており、2024年問題 による運賃引き上げや人手不足の影響が顕著。
一方、「円安」を値上げ要因とする割合（12.4％）は前年より低下しており、外的要因から国内コスト要因中心のインフレへとシフトしている。
長引く物価高と実質賃金のマイナスが続く中、消費者の財布のひもは確実に固くなっている。
家庭ではプライベートブランド（PB）商品や低価格スーパーへのシフトが進み、
「外食を控える」「注文品数を減らす」など、飲食行動そのものも慎重になっている。
この変化は飲食店にも直接影響を及ぼしており、
従来の価格設定やメニュー構成のままでは“選ばれにくい時代”が到来している。
その一方で、「ちょっと贅沢」「ご褒美外食」といった目的性・体験性の高い外食には一定の需要が残っており、
価格以上の満足感をどう演出できるかが、売上維持の鍵となる。
単純な値上げではなく、
・ボリューム・提供スピード・接客などで“価格に見合う価値”を明確にする
・少量メニューやセット構成を見直し、客単価を維持しながら満足度を高める
・サブスクリプションや会員特典などでリピートを促す
といった工夫が、節約志向下でも選ばれる店舗づくりに直結する。
価格をどう上げるかではなく、「どう納得してもらうか」が問われている。
2025年11月の値上げ予定は、9月末時点で 100品目未満 にとどまる見通し。
11カ月ぶりに前年同月を下回ることになりそうだ。
年内続いた“値上げラッシュ”はようやく小休止を迎える。
ただし、値上げ要因の中心が原材料高や人件費・物流費といった「内的コスト」に移っているため、
価格上昇圧力はすぐには解消されない。
年間では 2万1000品目前後 での着地が予想され、2022年以来3年連続で“高値上げ圧力”が続く公算が高い。
飲食店にとって、この“値上げの連鎖”は原材料コストの直撃だけでなく、
メニュー設計や販売戦略の見直しを迫る大きな転換点でもある。
単なる価格転嫁ではなく、
自家製調味料・ソースによるコストコントロール
メニュー構成の再設計
原材料の代替利用（鶏肉・豆類など）
デジタルオーダー・セルフレジの導入による省人化
といった「構造的なコスト耐性づくり」が鍵となる。
2025年の食品値上げは、もはや一過性の現象ではない。
原材料・エネルギー・人件費といった内的要因が複合的に重なり、
「価格変動が常態化する時代」 に突入している。
外食産業にとっては、価格をどう抑えるかではなく、
「どんな価値を提供すれば価格を受け入れてもらえるか」 に焦点が移っている。
調達多様化、地産地消の推進、メニューの柔軟運用など、
変化を前提とした持続的な経営モデルの確立が急務だ。
帝国データバンクが2025年11月28日に公表した最新調査によると、2026年に予定されている飲食料品の値上げは1044品目にとどまり、前年同時点で公表されていた2025年見通し（4417品目）と比べて約8割減という大幅な減少ペースとなっている。2022年以降で見ても最も低い水準であり、来春にかけて続いていた断続的な「値上げラッシュ」は、一旦は収束局面に入る可能性が高いといえる。
一方で、この数字だけを見て「値上げは終わった」と判断するのは早計だ。
調査では、2026年の値上げ要因の99.7％が「原材料高」となっており、値上げの主因は人件費や物流費といったサービス要因から、再び「モノ由来」へと回帰している。
天候不順による不作や原材料価格の不安定さは今後も続く可能性があり、値上げ圧力が完全に消えたわけではない点には注意が必要だ。
2026年の値上げ予定品目を分野別に見ると、
最も多いのは「酒類・飲料」509品目、次いで「加工食品」397品目となり、この2分野だけで全体の約9割を占めている。
これは飲食店にとって、
・アルコール原価
・ドリンク原価
・冷凍食品・業務用加工食材
といった利益率に直結しやすい部分への影響が続くことを意味する。
一方、2025年に猛威を振るった調味料分野の値上げはピークアウトしつつあり、
「全面的な原価上昇」から「分野別・品目別の選別的値上げ」へとフェーズが変わり始めている点は、飲食店経営にとって重要な変化といえる。
帝国データバンクの分析では、
・実質賃金の伸び悩み
・値上げ後の販売数量減少
・PB商品や廉価品へのシフト
といった動きが顕著になっており、消費者の価格拒否感はこれまで以上に鮮明になっている。
この状況下では、
「原価が上がったから値上げする」という単純な転嫁モデルは、ますます通用しにくくなる。
実際、2025年の平均値上げ率は15％と高水準でありながら、数量減少による売上鈍化に直面する企業も増えている。
飲食店経営者にとって今後重要になるのは、
値上げをする・しないの二択ではなく、どこで・どう吸収するかという判断だ。
今回の調査結果から見えてくるのは、
「値上げが落ち着く＝経営環境が楽になる」ではないという現実である。
今後は、
・値上げが集中する酒類・飲料の粗利設計の見直し
・原材料価格が安定している食材へのシフト
・セット・コース構成による原価の平準化
・値上げせずに満足度を高める演出（量・体験・スピード）
・PB食材や業務用規格の再活用
といった、「価格を上げないための経営努力」そのものが競争力になる局面に入る。
値上げラッシュが一服する今こそ、原価・価格・価値のバランスを再設計できる店舗が、次の局面で強さを発揮するだろう。
帝国データバンクが2025年11月末に発表した最新調査は、飲食店経営者にとって一筋の光であると同時に、新たな警戒を強める内容となった。2026年の値上げ予定品目数は1,044品目。前年同時期の予測と比較して約8割減という大幅なスローダウンを見せている。2022年から足掛け3年続いた、あらゆる食材が連鎖的に高騰する「異常事態」は、来春にかけて一旦の収束に向かう公算が大きい。
しかし、これで仕入れコストの悩みが霧散したと考えるのは早計だ。今回の調査で浮き彫りになったのは、値上げ要因の99.7％が「原材料高」に回帰しているという事実である。人件費や物流費といった社会構造的な値上げが一巡した一方で、天候不順や国際情勢に左右される「モノの値段」の不安定さは、依然として経営の火種として残り続けているのだ。
2026年の値上げ予定において、「酒類・飲料」と「加工食品」の2分野だけで全体の約9割を占める。飲食店にとって、これらは利益の柱である「ドリンクの粗利」と、オペレーションの核となる「業務用食材」を狙い撃ちにするピンポイントな攻撃にほかならない。これからの経営者に求められるのは、全メニューの一斉値上げという「力技」からの脱却だ。原価構造を細分化し、緻密に組み替える戦略が不可欠となる。
ドリンク戦略の再考：値上げが続く既製品の酒類に依存しすぎず、原価が安定している自家製シロップや季節のノンアルコールドリンクを強化し、粗利のミックスバランスを最適化せよ。
「既製品」から「ひと手間」への回帰：加工食品の値上げに対し、あえて店内調理の比率を高めることで、付加価値（手作り感）を向上させつつ、中間マージンを排除して原価上昇を抑え込む「内製化」を検討すべきだ。
消費者の“値上げ耐性”はもはや限界に近い。実質賃金の伸び悩みから、消費者の目は「安価なPB商品や内食」へと厳しく向いており、安易な価格転嫁は客離れを招く致命傷になりかねない。2026年は、「値上げをせずに、いかに利益を出すか」という経営努力そのものが、最大の競争力となる局面だ。
値上げラッシュが小休止する今こそ、自店のメニュー構成を解剖し、再構築する好機である。
主軸食材のシフト：相場変動の激しい食材から、供給と価格が安定している食材へとメニューの主役を移行させる。
満足度の再定義：単なる値下げではなく、ポーション（量）の見直しや盛り付けの演出を工夫し、顧客が感じる「体験価値」を維持・向上させる。
徹底したデジタル武装：発注予測やモバイルオーダーによるロス削減、オペレーションの効率化により、目に見えない「ムダ」を利益に変える。
「値上げが終わった」と楽観視する店舗に未来はない。「価格変動を前提とした、しなやかな経営モデル」へと脱皮できた店舗こそが、2026年以降の選別消費時代において、お客様に選ばれ、生き残る権利を手にするのだ。
2026年1月30日に発表された帝国データバンクの最新調査によれば、2月の値上げ品目数は674品目となった。前年同月比で約6割減という数字が示す通り、勢いは明確に「一服」している。
今回の調査で最も注視すべきは、値上げの「理由」が完全に変質したことだ。これまで主因だった「原材料高」の影響が和らぐ一方で、「人件費」を理由とした値上げの割合が33.8％に達し、過去最高を更新した。値上げの正体が、天候や相場に左右される「モノ由来」から、物流費や労務費といった「人由来」へとステージを変えたのだ。
2月の分野別動向では、引き続き「酒類・飲料」が298品目と最多を占めている。料理酒やジュース類など、オペレーションに欠かせない品目が対象だ。ここで理解すべきは、原材料が安定しても「運ぶコスト」や「作るコスト」が膨らんでいるため、仕入れ価格が以前の水準まで下がることは期待できないという冷徹な現実である。
「モノが安くなれば原価が下がる」という旧来の思考は、もはや通用しない。物流の2024年問題以降、じわじわと積み上がってきたサービスコストが、いよいよ最終価格に転嫁され始めているのだ。これは飲食店にとって、「外部に依存するほど利益が削られる」という構造的なリスクが強まっていることを意味する。
レポートによれば、4月頃までは大規模な値上げラッシュは落ち着いた推移が続く見通しだ。しかし、足元の急激な「円安」進行により、春先以降のコスト環境には再び暗雲が垂れ込めている。この「一時の静寂」を、ただの休憩時間にしてはならない。今、経営者が着手すべきは、コスト上昇を前提とした「守りの強化」と「攻めの再設計」だ。
①「人」に依存しない付加価値の創出：人件費による値上げ割合が過去最高（33.8％）を更新した事実は、これまでの「丁寧な接客サービス」がもはやコスト的に成立しなくなる未来を暗示している。 経営者が今すぐ着手すべきは、中途半端なサービスの断捨離だ。お冷やの提供、注文取り、会計といった「作業」としてのサービスは、セルフ化やDXによって徹底的に自動化・省人化すべきだ。しかし、単にサービスを削るだけでは客離れを招く。 浮いた人件費と時間は、その店でしか提供できない「料理の圧倒的な専門性」や「職人の技術」へ集中投下せよ。「不便だが、この一皿のためなら通う価値がある」と客に言わしめる、価値の二極化に対応した尖った設計こそが、人件費高騰を利益に変える唯一の道となる。
②調達構造のゼロベース見直し：物流費を理由とした値上げが常態化する中、これまでの「広域配送される便利な既製品」に頼るモデルは、自らの首を絞める結果となる。 これからは、物流コストが上乗せされた食材を仕入れるのではなく、調達構造そのものを根底から見直すことが不可欠だ。具体的には、配送頻度を落としても鮮度が保てる保存技術の導入や、物流網に依存しない「地産地消・直接調達」へのシフトだ。 遠くから運ばれてくる既製品のソースを使い続けるのではなく、店内で「ひと手間」かけて内製化することは、配送コストの削減だけでなく、他店との差別化という強力な武器にもなる。「運ぶコスト」を削り、その分を「素材の質」に充てる知恵が、高止まりする原価への最強のカウンターとなる。
③「円安」再燃への備え：4月までの落ち着きは、あくまで嵐の前の静けさに過ぎない。足元の円安再燃は、春先以降、輸入品の再高騰という形で必ず飲食店を襲う。 今、最優先で取り組むべきは、輸入食材への依存から脱却した「円安耐性のあるメニュー構成」への抜本的な入れ替えだ。輸入肉から国産の希少部位や内臓肉へのシフト、あるいは輸入小麦を米粉や国産食材へ置き換えるといった「ドメスティック（国内回帰）戦略」を加速させるべきだ。 相場が上がってから慌てるのではなく、今のうちに輸入品に頼らなくても満足度を維持できるメニューを完成させ、定番化しておく。世界情勢や為替に経営の舵を握らせない、「自店でコントロール可能な原価」をいかに構築できるかが、2026年以降の勝敗を分かつことになる。
値上げが「一服」したように見える今こそ、最も危険なタイミングでもある。今回の調査が明らかにしたのは、価格改定の回数ではなく、その中身が“人とサービス由来”へと完全にシフトしたという現実だ。
もはや外部環境の好転を待つ経営は成立しない。人に頼りすぎない価値設計、物流に振り回されない調達構造、為替に左右されないメニュー構成——これらを自店でコントロールできるかどうかが、2026年以降の生存ラインとなる。
4月までは静かでも、コストの波は確実に次を狙っている。この“何も起きていない今”を、次の一手を打つための猶予期間に変えられるか。それが、同じ値上げ局面でも「耐える店」と「勝ち残る店」を分ける決定的な差になる。