不動産用語集

複数のフロアを持つ建物全体を、一人の借主にまとめて貸し出す契約形態のこと。特に、飲食店などが複数のフロアをまとめて借り、それぞれのフロアで異なる業態を展開するケースもある。

※一棟貸しとの違い：一括貸しは管理会社が間に入り、一棟貸しはオーナーと入居者が直接契約する。

事業やサービスを開始する際に最初に必要となる費用全般を指し、「初期費用」とも訳されます。

設備や備品、家具などが付帯されたままで売買または賃貸借されること
メリット　：初期費用の大幅な削減と開業までの期間短縮
デメリット：内装やレイアウトの自由度が低い

管轄の保健所への事前相談から始まり、施設が基準を満たしているかを確認する立入検査を経て、営業許可証が交付される流れ。

外国人観光客が日本を訪れることで旅行者がもたらす消費・経済活動のこと。

飲食店や美容室など、特定の業種で営業を行うために、行政から交付される「営業していいですよ」という証明書
飲食店の場合は 保健所から発行される飲食店営業許可証 が該当し、これがなければ営業できない

経済（収益）、環境、社会の3つの側面をバランス良く考慮し、持続可能な社会の実現に貢献しながら企業の持続的な成長を目指す経営手法
短期的な利益だけでなく、企業が環境問題や社会課題の解決に取り組むことで、企業価値を高め、新たなビジネスチャンスを創出し、長期的な信頼を得ることが目的

工事が完了して（建造物が）できあがること。

公共下水道の整備によって利益を受ける受益者が、その整備費用の一部を負担するものです。

企業や店舗などが保有する商品や原材料などの在庫について、実際の数量や状態を数え上げ、確認・記録する作業

高齢者や障がい者が健常者と同じくノーマルに生活できるような社会にするべきという考え方のこと。雇用においても、新たな雇用を創出できるメリットがある。

一般的な不動産賃貸で利用される賃貸借契約

入居者が家賃を滞納した場合に、その家賃を代わりに支払う会社 

「転貸借」や「又貸し」とも呼ばれる。不動産会社がオーナーから借り受けた物件を入居希望者相手に貸し出すことを指す。

「Customer Satisfaction」の略

商品やサービスに対する顧客の満足度を数値化したもの。

そのエリアで建てられる建物の種類を決めた都市計画上の区分。飲食可か要確認。

間口から店の奥までの距離。レイアウトや席数に関係。

 焼肉・中華など、においを外に出さないための設備対応。

お店を営業し続けるために継続して発生する費用（家賃、人件費、光熱費、食材費など）のこと。

来客数が最も多く、忙しい時間帯のこと。

FLコストが売上に占める割合。経営の健全性の目安となる。

食材や原材料の仕入れ価格

経営を圧迫しない目標とする原価率（一般に25〜35%程度）。

売上に連動して増減する費用（食材費、人件費、光熱費など）。

利益がゼロとなる売上高。これを超えると黒字になる。

売上高から売上原価を引いた利益（粗利）。

売上総利益から販管費（家賃、人件費など）を引いた利益。

営業利益に営業外収益・費用を加減した利益。

日々の営業活動に必要な資金。売上が入るまでの立て替え分。

飲食店の開業時に利用されることが多い政府系金融機関。

民間の金融機関から直接受ける融資

本部と契約し、ブランド名やノウハウを利用して出店する方法。

FC加盟店が本部に支払う対価。

企業の現金の流れ。

設備などを借りて利用する契約。

厨房の排気・給気を行うための管。

厨房内の空気の入れ替えを行う力。

火災時に延焼を防ぐために、建物を区切る壁や扉。

土地の利用目的が定められたエリアの種別。

調理時に出る熱や臭い、煙を外へ出すこと。

グラスや食材を冷やすための業務用冷蔵庫（扉が縦型）。

食材などを保管する冷凍庫（上開きタイプが多い）。

揚げ物専用の調理機器。

鉄板焼きなどに使う、平らな鉄板調理器。

天板部分が作業台になった低い冷蔵・冷凍庫。

業務用流し台。2槽または3槽が一般的。

ホールから見えない調理場（厨房）のスペース。

お客様が食事をする客席部分。

スタッフやお客様が移動する経路。効率性を左右する。

客席や厨房を機能に応じて区画分けすること。

賃貸契約で店として使える部分の面積。

居抜き物件の造作を売却・購入すること。

消防法などにより定められた、内装材に関する規制。

お客様が食べ終わった食器を片付ける作業。

バッシング後、テーブルを拭き、次の客を迎える状態に整えること。

料理を盛り付け、ホールスタッフに引き渡す場所や作業。

お客様から注文を受ける作業。

ホールスタッフが料理を運ぶ際に使うお盆。

テーブルに敷くテーブルクロス。

QSCが守られているかを定期的に確認すること。

Quality（品質）、Service（接客）、Cleanliness（清潔さ）にAtmosphereを（雰囲気）を加えたもの。

満席で待っているお客様。

料理の一人前の分量。

接客スペース（ホール）での業務を終えること。

スタッフの身だしなみ。

食材の鮮度落ちやミスにより廃棄すること。

ドリンクの作成・提供を担当するスタッフ。

QSCの一部。清潔であること。

接客や調理の手順を標準化した文書。

お店に来店するお客様が住んでいる地理的な範囲。

飲食店の営業許可の根拠となる法律。

広告やメニューなどで2つのパターンを比較し、効果を測定する方法。

検索エンジンで上位に表示させるための施策。

一定期間の売上、費用、利益をまとめた財務諸表。

ある時点での資産、負債、純資産をまとめた財務諸表。

再来店してくれるお客様の割合。

複数の店舗の食材を一箇所で集中加工・調理する施設。

注文を卓上で入力し、厨房へ飛ばす端末。

テーブルの上に置く、塩、胡椒、楊枝、ナプキンなどの調味料や小物類を立てる容器。

お客様のこと

会計用のレジが設置されている場所、または会計係

ホールの随所に設置された、シルバー、小皿、グラス、トレーなど、接客に必要なアイテムを置く小スペース。

お客様が食べ終わった皿やグラスをテーブルから下げる作業。テーブルクリアとも言う。

バッシングの後、次のお客様を迎えるためにテーブルを拭き、箸や取り皿などを準備して整のえる作業。

客席にお客様を案内できるよう、食器やシルバーを準備すること。

「ディッシュ・アップ」の略。キッチンとホールの間で料理の受け渡しを行う場所。

オーダーエントリーシステム。ハンディーターミナルにオーダーを入力し、厨房のプリンターから伝票を出す仕組み。

飲食体験の快適性を高める設備や備品のこと。これは店内の雰囲気、接客、清掃（クリンリネス）といった要素全般に加え、特にトイレに置かれるマウスウォッシュや綿棒、あぶらとり紙、消臭スプレーといったアイテムを指す。アメニティの充実が顧客満足度を高めることにつながる。

飲食店で使われる備品全般。

客席：テーブル、椅子、カウンター

厨房：ガス台、冷蔵庫、調理器具、食器棚

その他：レジ台、陳列棚、食器類、メニューブックなど

生ビールを注ぐための専用の機械

厨房と別のフロアを結ぶ小型の運搬用エレベーター。料理や洗い物を運ぶ。

食材、調味料、飲料など幅広い商品をまとめて供給。

肉、魚（鮮魚）、野菜・果物、酒類など、特定の分野に特化した業者。専門性が高く、品質や希少な食材の入手で強み。

冷蔵庫、コンロ、オーブンなどの大型機器の販売・メンテナンス。

 皿、グラス、カトラリー、鍋などの備品を供給。

テーブルクロス、おしぼり、スタッフの制服などのレンタル・クリーニングを行う業者。

剤、ペーパータオル、テイクアウト容器などの衛生用品や消耗品を扱う業者。

事業ゴミの回収・処理をする業者。

消防法に基づき、一定規模以上の建物や事業所（収容人数が30人以上など）の管理権原者が、防火管理者を選任した際に、管轄の消防署に提出する届出書。

品衛生法に基づき、菓子（ケーキ、パン、和菓子など）を製造し、販売する営業を始める際に、管轄の保健所に提出し、許可を得るための申請手続き。

コーヒー豆の自家焙煎や粉砕を行い販売する営業（飲料の製造を除く）を始める際に、管轄の保健所に提出する営業届。

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（風営法）に基づき、午前0時から午前6時までの深夜時間帯に、主として酒類を提供する飲食店（バー、スナック、居酒屋など）の営業を始める際に、管轄の警察署に提出する届出書。

「ネオ横丁」とは、昭和のレトロな横丁文化を、現代（ネオ）の感性やテクノロジーでアップデートした、新しいスタイルの飲食店集合施設を指す言葉。
特に若者や外国人観光客を中心に人気。

道路から店舗までの通路、門、看板、庭など、建物の外側。

日本酒を適温に温めて提供するための機器（居酒屋などで使用）。

仕入れた食材が、調理で使える状態になる割合。

業務改善サイクル（計画→実行→評価→改善）。

「費用対効果」を意味し、支払ったコスト（費用・労力）に対して得られる効果や性能の高さを示す言葉。お客様は支払った金額以上に満足感や価値を得られたときに「コスパが良い」と感じる。

最も来客が多く、売上が立つ時間帯。

On-the-Job Training（実務を通じた研修）。

食べ残した料理を持ち帰るための容器・サービス。

従業員間の連絡に使用する無線機。

Customer Relationship Management（顧客関係管理）。

既存顧客が再来店してくれる割合（顧客維持）を指し、新規顧客獲得だけでなく既存顧客との関係を深める施策のこと。

締め作業。主に営業終了後の片づけ作業。

お客様に見えない従業員専用スペース（事務所、倉庫など）。

予約情報を管理する帳簿（またはシステム）。

同じ席に対して複数の予約が入ってしまう状態。

予約したにもかかわらず連絡なしで来店しない「無断キャンセル」のこと。

席料、お通し代。

飲食代とは別に徴収するサービスに対する料金。

居酒屋などで最初に出される小鉢料理（チャージに含まれることが多い）。

単品料理のこと。

複数の料理を順番に出すセットメニュー。

営業開始前に食材の下準備をすること。

注文

飲食店のデリバリーやテイクアウトで、注文した商品を店に受け取りに来てもらうこと。

料理の受け渡し口、パスのこと。

料理の注文が集中すること。

複数の酒やジュースを混ぜた飲み物。

ノンアルコールのカクテル。

ウイスキーなどをストレートで飲む一杯分。

氷を入れたグラスで酒を飲むこと。

割らずにそのまま酒を飲むこと。

強いお酒の後に飲む、アルコール度数の低い飲み物。「水＝チェイサー」ではない。

ワインなどを試飲すること

料理と飲み物の相性を合わせること。

注文内容を調理場に印刷する伝票。

揚げ物に使用する調理機器。

熱風と蒸気を組み合わせることで、「焼く・蒸す・煮る・炒める・炊く」など多様な調理を1台でこなせる多機能な加熱調理器。

表面に高温で焼き目や焦げ目をつけ、香ばしさを表現することができる調理器具。

食器を自動で洗浄する機器。

食器を自動で洗浄する機器。

スープや出汁などを大量に作るための深い鍋

ケーキや惣菜などを陳列し、冷却・保温する棚。

引き出し式の冷蔵・冷凍庫。

料理や食器を温めておく機器。

調味料などを入れる容器。

スープなどをすくうおたま。

フライ返し。

食材や料理をつかむための器具

厨房やテーブルを拭くための布巾。

喚起や排気のための菅。

調理中に発生する煙、油、蒸気を効率的に廃棄し、店内の空気を清潔に保つための重要な設備。

初期消火に用いる器具。

バックグランドミュージック。

ナイフ、フォーク、スプーンなどの食器類。

ワンオペレーションの略。従業員一人の力で店舗の営業のすべてを行うこと。

料理の配達サービス。

料理のお持ち帰り。

購入した飲食料品を店内の客席スペースで食べること。イートインかテイクアウトで税率が変わる。

電話対応や接客など、顧客と会話する際の内容の流れを事前に決めておいた「会話」の台本。

自店の系列店や姉妹店へ、人手不足を補うために臨時で働くこと。

お会計のこと。

注文の締め切り。

閉店時間や予約時間を延ばすこと。

ボトルなど次回（期限あり）のために預かること。

食事最後のお茶。

予定、時間通り。

営業開始。

閉店

予約なしの来客（フリー客）

最初に出す料理。

日常的に行う決まった作業。

在庫。

食物アレルギーを持つ顧客への情報提供や調理上の配慮

お客様を店の出口まで送ること。

再注文、再来店。

集客やリピーター獲得を目的とし、ターゲット層に合わせた戦略を立てることが重要。

【デジタルプロモーション】

SNS、グルメ情報サイト、Web広告、ホームページ等

【アナログプロモーション】

チラシ、地域メディア、看板、クーポン配布など

食べ物の広告などで食欲を刺激する互換を刺激する感覚のこと。

写真で表すとき⇒料理に光を当ててツヤを出す、湯気や水滴を効果的に使う、動きのある瞬間を撮影するなど。

言葉で表すとき⇒「じっくりコトコト煮込んだ」「シャキシャキ食感」など言葉で食欲を水撃する。

多言語対応（メニュー、店内表示）、SNS活用、キャッシュレス決済の導入、立地や外観の工夫、インバウンド客向けに特化したサービスや体験の提供が重要。

ターゲットとなる理想の顧客像。詳細なプロフィールを設定すること。

商品やサービスを売り込む顧客層を絞ること。

顧客に与えたい、店ならではのイメージや価値を構築する行動。

顧客がお店での体験や評価をほかの人に伝えること（集客に最も重要）

一度来店した顧客が再び来店する割合。

①注文を受けてから提供するまでの時間。

②発注から納品までの日数。

市場における自店の立ち位置を明確にし、競合店との差別化を図る戦略。

競争相手がおらず、新しい需要を創造できる未開拓地の市場。

競争が激しく、価格競争を起きている既存の市場。

視覚的な工夫を通して飲食店の魅力を伝え、顧客の購買意欲を高めるマーケティング手法。

コンセプトの明確化、五感に訴える内装、しずる感を演出するメニューやキャッチコピーなどを活用する。

お客様の注意を引くための看板や声かけ活動。

顧客満足度などを測るための調査。

値引きや特典を提供するもの（販促ツール）

「Online to Offline」の略。オンライン（インターネット）からオフライン（実店舗）への顧客を誘導するマーケティング手法。

飲食店では、ウェブサイトやSNSでクーポンを配布して来店を促したり、アプリで事前決済を促したりする施策が一般的。

顧客が店舗を認知してから「来店→食事→再来店」するまでの顧客体験を時系列で可視化したもの。

カスタマージャー二ーを作成・分析することで、顧客の感情や行動を理解し、認知、来店、食事、支払い、再来店といった各段階で改善点を見つけ、顧客満足度やリピート率を高めるためのマーケティング施策を検討できる。

主に山相200Vの業務用エアコンや大型機器に必要な大容量の電気。

店舗で使用できるガスの最大供給量。重飲食では増設が必要な場合がある。

従業員が接客や配膳、バッシング

店舗の壁面から道路や歩道に対し、突き出すような形で設置される看板のこと。

袖看板は、看板の中で特に「誘導」と「認知」の役割が強く、お客様を迷わず店舗まで導くための重要なツールになる。

契約した物件や設備に、売買時に気づかない欠陥（瑕疵）があった場合に、売主が負う責任。

火災、水漏れ、賠償責任などのリスクに備えるための保険。

経営している店舗の業種やコンセプトを大きく変更すること。

例→カフェから居酒屋

古くなった店舗を解体し、新しい店舗に建て替える、または作り直す戦略。

飲食店経営者とオーナーが収益を分け合う共同経営の形態や、店舗運営を担う売上の一部を相手に支払う仕組み。

建物内で、排気ダクトなどを通すために確保されている空間。

お湯を供給する機器。厨房での大量使用に対応できる能力が必要。

新しく入社した従業員が、組織や業務に慣れて定着するまでの一連の教育プロセス。

従業員や関係者から紹介を通じて人材を採用する手法。

「Employee Satisfaction（従業員満足度）」。従業員が職務内容、労働環境、人間関係、給与、福利厚生などについてどの程度満足しているかを示す調査。

法令遵守に加え、社会規範や倫理を守って企業活動を行うこと。

食品の名称、アレルゲン、賞味期限、原産地んどを消費者に正しく伝えるための法律。

広告やメニュー表示において、事実と異なる誇大な表現（優良誤認）を禁止する法律。

賃金が支払われない、または申請できない時間外労働。違法行為。

帳簿上の在庫数量と、実際の在庫数量の差。ロスの原因分析に使う。

仕入れや製造の最小単位、または同一時期に生産された食材のひとまとまり。

複数の業者から、同一の物品について見積りをとること。

料理屋サービスなど提供する商品一つあたりの費用。効率化の指標となる。

店舗数を増やすなどの事業規模をい拡大すること。

仕入れコストの削減、経営効率の向上、ブランド認知度の向上などの優位性を得ることができる。

現金が仕入れに投下され、売上として現金に戻るまでの期間。短いほど資金効率が良い。

他社には真似できない核となる強み。

＜ポイント＞

明確化：自社の強みを洗い出し、それが本当にコアコンピタンスと言えるかを見極める。

差別化：他社との明確な違いを生み出す能力であるか確認する。

汎用性：その能力が、複数の商品者市場に展開できる可能性があるかを検討する。

持続性：競合が簡単に真似できない、長期的な持続可能な強みであるか見極める。

事業活動を工程（仕入れ、製造、販売など）ごとに分解し、どこで付加価値が生まれているか分析する手法。

Supply Chain Management。供給連鎖全体を最適化する管理手法。

在庫が一定期間に何回入れ替わったかを示す指標。食材の鮮度管理に重要。

食材費を売上や目標原価率に合わせて厳密にコントロールすること。

顧客からの予約受付や管理、空席状況の調整を自動化するシステム。

Business Intelligence Tool。蓄積された売上や顧客データを分析し、経営判断に役立てるツール。

食中毒、火災、クレームなど、緊急事態発生時の行動手順を定めた文書。

外国人が日本で働くために必要な在留資格。

消費税の仕入税額控除の方式。的確請求書発行事業所の登録が必要となる制度。

前の借主が残していった、内装や設備（通常は撤去義務がある）

内部に照明が仕込まれていて、文字や面全体が光る看板。（袖看板などで多様）

減価償却費を計算する際に用いられる、固定資産の使用可能期間。

陳列棚やテーブルなどに設置する、購買を促すための広告物。

顧客の注意を引き、印象づけるための短い宣伝文句。

席が一定期間に何回利用されたかを示す指標。

洋食などで、料理の出し方、下げ方、カトラリー（ナイフ・フォーク）の扱い方に関する正式な作法。

料理の提供に合わせて、必要なカトラリーを適切に配置・交換・提供すること。

厨房から提供する料理をホールに出す、または盛り付けを終えること。

クレームや指摘を受けた際、「ありがとうございます」とまず感謝の意を伝える対応の基本姿勢。顧客の感情を和らげる効果。

顧客が特定の店舗やブランドに対して抱く愛着や心理的な結びつき。これが高いとリピート率向上に繋がる。

覆面調査員。一般客を装って来店し、接客、QSCなどを客観的に評価する調査手法。サービスの現状把握に利用される。

動物性食品を一切取らない顧客への対応

現場で対応できない問題やクレームを、上司や責任者に報告し対応を引き継ぐこと。

席を予約すること。または予約席。

料理に添える調味料や薬味

ワインに関する専門知識を持ち、顧客に最適な提案を行う専門職

日本酒に関する専門知識をも落ち、顧客に最適な提案を行う専門職。

席で会計を済ませること

顧客の上着や荷物を一時的に預かるサービスや場所。

隣接するテーブル動詞の中心から中心までの距離。客席の快適性を決定する。

建物の正面、店舗の顔となる外観。入店意識を左右する。

床から天井までの高さ。高いほど開放感が増し、低いほど落ち着いた雰囲気になる。

空間の明るさ。ルクス（lx）で表され、飲食店では業態に応じて適切な基準がある。（例：カフェは明るめ、バーは暗め）

店内のBGMの音量や、雑音のコントロール。顧客の快適な会話に影響する。

年齢や能力、身体状況に関わらず、誰もが使いやすいように設計されたデザイン（車いす対応トイレ、段差解消など）

光の色味（ケルビン/k）。料理をおいしくいせる暖色系（低k）や作業効率を上げる寒色系（高k）など。

企業や店舗が将来的に目指す姿。理想的な状態。経営の羅針盤。

従業員が日々の行動で体現すべき価値観、行動指針。

企業や店舗が果たすべき使命、存在意義。

１皿に盛り付けれられる料理や食材の「１人前の分量」のこと