飲食店を開業したばかりのオーナーが最初にぶつかる壁

それが「人件費のバランス」。
スタッフを増やせばサービスの質は上がる一方で、売上が安定しない初期は固定費が重くのしかかります。
この記事では、開業初期に理想とされる人件費率の目安や、人件費を抑えながらも現場を回すコツを具体的に解説します。

1. 飲食店の人件費率とは？

「人件費率」とは、売上に対して人件費が占める割合のこと。
以下の計算式で求められます。

人件費率（％）＝（人件費 ÷ 売上高）×100

ここでの「人件費」には、
・スタッフの時給・給与
・社会保険料の事業者負担分
・交通費・まかない・制服などの諸手当
が含まれます。

2. 理想の人件費率は何％が理想？

一般的に飲食業界では、以下が目安とされています。

開業初期の目安としては「売上が安定していない＝利益率が読めない」ため、
30％以内に抑えるのが現実的なラインです。

3. FLコストとは？人件費率だけでなく「原価率」とセットで見る

飲食店経営でよく聞く「FLコスト」とは、
Food（原材料費）＋Labor（人件費）＝FLコストのことです。

FLコスト率＝（原価＋人件費）÷ 売上高 ×100

理想とされるFLコスト率は 55〜60％以内。
例えば、原価率が30％なら人件費率は25〜30％以内に抑える、というバランスが目安です。

具体例：売上と人件費のバランス

➡ わずか10％の人件費率の違いで、利益が30万円も減少。
この差が積み重なると、半年後には180万円の資金ギャップになります。

4. 開業初期は「固定費」ではなく「変動費」で回すのが鉄則

開業直後は売上が読めないため、
「固定人件費」より「変動人件費（時給スタッフ）」を中心に組むのがリスク回避の基本です。

5. 人件費を抑えつつ、現場を回すための工夫

（1）ピーク時間を把握してシフトを最適化

時間帯別の売上データを1〜2週間で記録し、
「1時間あたりの売上に対する人件費」を可視化します。

例：
・11〜13時 → 売上6万円、人件費3,000円 → 人件費率5％
・15〜17時 → 売上2万円、人件費3,000円 → 人件費率15％

 このように“儲からない時間帯”を減らすだけで、
1か月あたり5〜10万円の人件費削減も可能。

（2）マルチタスク型スタッフを育てる

ホールもキッチンも両方できる「兼任型スタッフ」を育成すれば、
少人数でもシフトの穴を埋めやすくなります。
教育コストは最初にかかりますが、長期的には人件費率を下げる効果が大。

（3）SNS・予約アプリで混雑を平準化

InstagramやLINE公式で“混雑時間帯”を告知すると、
来店時間が分散し、ピーク時の人員配置が軽減できます。

（4）オペレーションの「ムダ」を見直す

皿洗い・会計・調理補助など、動線を短くするだけで
1人分の労働時間を減らせます。
▶ 具体策：レジをセルフ化、調理工程を写真マニュアル化、皿の種類を減らす。

6. 人件費削減は「削る」より「効率化」で考える

人件費は単純に削減するだけでは、サービスの質が下がり、
結果的にリピーター減少→売上悪化につながります。
大切なのは「効率化」と「再投資の意識」です。

7. 理想のバランスは？FLコスト55％・人件費30％以内を目標に

まとめると、開業初期の「安全圏」は次の通りです。

これを超える場合は、
・メニューの見直し
・ シフトの削減
・ 売上アップ施策（ランチ導入・SNS集客）
のいずれかで調整を行いましょう。

8. 開業初期に意識したい考え方とは？

1. 「人件費＝投資」として見る
   　優秀な人を育てることが、結果的に経営効率を上げる。
2. 「1人1時間あたりの売上」を定点観測する
   　 シフト最適化の基準が数値で分かる。
3. 「利益は削減ではなく、仕組みで生む」
   　 POS分析や予約管理で効率を高める。

まとめ

開業初期は、売上の波が激しい時期。
だからこそ「人件費をコントロールできるかどうか」が、黒字経営の分かれ道です。
理想は人件費率30％以内・FLコスト55％前後。
短期的には“削減”より“効率化”を、
中長期的には“人材育成”を意識していきましょう。

あなたの店の未来を支えるのは、コストではなく「人」なのです。