利益を残す！飲食店開業初期の「人件費バランス」とは？
飲食店を開業したばかりのオーナーが最初にぶつかる壁
それが「人件費のバランス」。
スタッフを増やせばサービスの質は上がる一方で、売上が安定しない初期は固定費が重くのしかかります。
この記事では、開業初期に理想とされる人件費率の目安や、人件費を抑えながらも現場を回すコツを具体的に解説します。
はじめに：なぜ人件費の初期設定が成功を左右するのか？
飲食店経営において、人件費は食材原価（原価率）と並ぶ二大コストであり、利益を圧迫する最大の要因の一つです。特に開業初期は、売上が安定しないにもかかわらず、固定費となる人件費（主に正社員の給与）を高く設定してしまうと、赤字から抜け出せない原因となります。
人件費率とは？飲食店経営における「変動費」の基本
人件費率とは、売上高に対する人件費の割合を示す指標です。
人件費率（％）＝（人件費 ÷ 売上高）×100
ここでいう人件費には、給与、賞与、法定福利費（社会保険料の事業主負担分）、福利厚生費などが含まれます。
人件費を「変動費」（売上に応じて増減させるコスト）としてコントロールできるかどうかが、初期の経営安定化に不可欠です。
2. 飲食店の理想の人件費率は何％？
一般的に飲食業界では、以下が目安とされています。
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業態 |
理想の人件費率 |
備考 |
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ファストフード・セルフ形式 |
20〜25％ |
人件費が低め。効率重視型。 |
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カフェ・軽食店 |
25〜30％ |
ワンオペ〜少人数運営が多い。 |
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居酒屋・レストラン |
30〜35％ |
接客人数が多く、変動が大きい。 |
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高級店・コース料理店 |
35〜40％ |
人数多・技術者雇用・サービス重視。 |
開業初期の目安としては「売上が安定していない＝利益率が読めない」ため、
30％以内に抑えるのが現実的なラインです。
3. FLコストとは？人件費率だけでなく「原価率」とセットで見る
飲食店経営でよく聞く「FLコスト」とは、
Food（原材料費）＋Labor（人件費）＝FLコストのことです。
FLコスト率＝（原価＋人件費）÷ 売上高 ×100
理想とされるFLコスト率は 55〜60％以内。
例えば、原価率が30％なら人件費率は25〜30％以内に抑える、というバランスが目安です。
具体例：売上と人件費のバランス
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項目 |
A店（理想） |
B店（人件費オーバー） |
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月売上 |
300万円 |
300万円 |
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原価 |
90万円（30％） |
90万円（30％） |
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人件費 |
75万円（25％） |
105万円（35％） |
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家賃・光熱費など |
60万円 |
60万円 |
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利益 |
75万円（25％） |
45万円（15％） |
➡ わずか10％の人件費率の違いで、利益が30万円も減少。
この差が積み重なると、半年後には180万円の資金ギャップになります。
4. 開業初期は「固定費」ではなく「変動費」で回すのが鉄則
開業直後は売上が読めないため、
「固定人件費」より「変動人件費（時給スタッフ）」を中心に組むのがリスク回避の基本です。
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人件費構成 |
メリット |
デメリット |
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正社員中心 |
品質・安定性が高い |
固定費が重い |
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アルバイト中心 |
調整がしやすい・コスト低 |
教育負担・離職リスク |
|
開業初期におすすめ |
アルバイト中心＋オーナー現場参加型 |
5. 人件費を抑えつつ、現場を回すための工夫
（1）ピーク時間を把握してシフトを最適化
時間帯別の売上データを1〜2週間で記録し、
「1時間あたりの売上に対する人件費」を可視化します。
例：
・11〜13時 → 売上6万円、人件費3,000円 → 人件費率5％
・15〜17時 → 売上2万円、人件費3,000円 → 人件費率15％
このように“儲からない時間帯”を減らすだけで、
1か月あたり5〜10万円の人件費削減も可能。
（2）マルチタスク型スタッフを育てる
ホールもキッチンも両方できる「兼任型スタッフ」を育成すれば、
少人数でもシフトの穴を埋めやすくなります。
教育コストは最初にかかりますが、長期的には人件費率を下げる効果が大。
（3）SNS・予約アプリで混雑を平準化
InstagramやLINE公式で“混雑時間帯”を告知すると、
来店時間が分散し、ピーク時の人員配置が軽減できます。
（4）オペレーションの「ムダ」を見直す
皿洗い・会計・調理補助など、動線を短くするだけで
1人分の労働時間を減らせます。
▶ 具体策：レジをセルフ化、調理工程を写真マニュアル化、皿の種類を減らす。
6. 人件費削減は「削る」より「効率化」で考える
人件費は単純に削減するだけでは、サービスの質が下がり、
結果的にリピーター減少→売上悪化につながります。
大切なのは「効率化」と「再投資の意識」です。
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視点 |
削減型 |
効率化型 |
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シフト削減 |
スタッフを減らす |
人数を同じにして作業効率を上げる |
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教育コスト |
教えない |
初期教育を体系化して育成時間を短縮 |
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テクノロジー |
導入をケチる |
POS・モバイルオーダーで労働削減 |
7. 理想のバランスは？FLコスト55％・人件費30％以内を目標に
まとめると、開業初期の「安全圏」は次の通りです。
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指標 |
理想値 |
コメント |
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原価率 |
25〜30％ |
高原価商品を出しすぎない |
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人件費率 |
25〜30％ |
開業初期は30％以内をキープ |
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FLコスト |
55〜60％以内 |
利益確保ライン |
これを超える場合は、
・メニューの見直し
・ シフトの削減
・ 売上アップ施策（ランチ導入・SNS集客）
のいずれかで調整を行いましょう。
8. 開業初期に意識したい考え方とは？
・「人件費＝投資」として見る▶優秀な人を育てることが、結果的に経営効率を上げる。
・「1人1時間あたりの売上」を定点観測する
▶シフト最適化の基準が数値で分かる。
・「利益は削減ではなく、仕組みで生む」
▶ POS分析や予約管理で効率を高める。
まとめ：開業初期に意識したい「人件費」最終目標
開業初期は、売上の波が激しい時期。
だからこそ「人件費をコントロールできるかどうか」が、黒字経営の分かれ道です。
理想は人件費率30％以内・FLコスト55％前後。
短期的には“削減”より“効率化”を、
中長期的には“人材育成”を意識していきましょう。
あなたの店の未来を支えるのは、コストではなく「人」なのです。
