不動産用語集

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一般的にランチタイム後からディナータイムまでの時間。お客様の来店が比較的少なく、従業員に余裕が生まれやすい時間帯。

お客様が選んだ商品よりも高価格帯の商品や、より上位のメニューを提案することで、客単価を上げる販売戦略

複数のフロアを持つ建物全体を、一人の借主にまとめて貸し出す契約形態のこと。特に、飲食店などが複数のフロアをまとめて借り、それぞれのフロアで異なる業態を展開するケースもある。

※一棟貸しとの違い：一括貸しは管理会社が間に入り、一棟貸しはオーナーと入居者が直接契約する。

事業やサービスを開始する際に最初に必要となる費用全般を指し、「初期費用」とも訳されます。

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設備や備品、家具などが付帯されたままで売買または賃貸借されること
メリット　：初期費用の大幅な削減と開業までの期間短縮
デメリット：内装やレイアウトの自由度が低い

管轄の保健所への事前相談から始まり、施設が基準を満たしているかを確認する立入検査を経て、営業許可証が交付される流れ。

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外国人観光客が日本を訪れることで旅行者がもたらす消費・経済活動のこと。

飲食店や美容室など、特定の業種で営業を行うために、行政から交付される「営業していいですよ」という証明書
飲食店の場合は 保健所から発行される飲食店営業許可証 が該当し、これがなければ営業できない

飲食店やサービス業でいう「オペレーション」とは、店舗運営における一連の業務の流れや作業手順 のこと。
例：お客様来店 → 案内 → 注文 → 調理 → 提供 → 会計 → 片付けといった流れを スムーズに回す仕組み のことを指します。
客席数に対しお客様が入れ替わった回数
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個人事業主が開業したことを税務署に申告するための書類
賃貸物件を解約する際に、契約で定められた期間内に貸主（大家さんや管理会社）に退去の意思を伝える手続きのことです。一般的に、3ヶ月～6ヶ月前までに通知することが多いですが、契約内容によって異なるため、契約書を確認することが重要です。
毎年1月1日から12月31日までの1年間で生じた「もうけ（収入ー必要経費）」に対してかかる税金（＝所得税）を自分で計算して精算する手続き
譲渡企業（売り手）の株主が、保有株式を譲受企業（買い手）または個人に譲渡することで、会社の経営権を移転させる方法の事
毎年1月1日から12月31日までの1年間で生じた「もうけ（収入ー必要経費）」に対してかかる税金（＝所得税）を自分で計算して精算する手続き
1日あたり一席に何名のお客様が座ったかを示す指標
「1日の来客数÷総客席数」
この数値はどう役立つの？：この数値が高いほど、同じ時間内でより多くの顧客にサービスを提供でき、売上につながるから。
顧客1人が1回の来店で支払う平均金額を指します。総売上高 ÷ 来店客数で計算できる
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企業が求人情報を掲載し、働き手を探す求職者と企業をつなぐメディアやサービス
賃貸物件の共用部分（廊下、エントランス、エレベーターなど）の維持管理や清掃、光熱費などに当てられる費用のことです。
インターネットを通じて多くの人々から資金を募る、新しい資金調達の方法です。
起案者がプロジェクトの計画を提示し、その理念や目的に共感した不特定多数の人々から少額ずつ資金を集めます。寄付型、購入型、金融型（投資型・融資型）の3つが主な形態
レストランや飲食店が通年で提供する定番の料理や飲み物のこと。ファンがつきやすい
飲食店などの厨房から出る排水に含まれる油脂やゴミ（残飯、野菜くずなど）を分離・貯留し、下水道に直接流れ込むのを防ぐための装置
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大規模な調理を必要とせず、煙や油、匂いがあまり発生しない料理を提供する飲食業態のことです。具体的には、カフェ、バー、スナックなどが該当する。
賃貸契約などの契約期間が満了した際に、引き続き契約を更新するために借主から貸主へ支払われる費用
製品やサービスにかかった「実際原価」を「目標原価（標準原価）」と比較するなどして分析し、経営活動の実態を把握し、原価削減や経営改善につなげる活動
売上高に対する原価の割合を示す経営指標
賃借人が賃貸物件を退去する際に、借りた部屋を「借りた時の状態」に戻す義務
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設定された温度と湿度を一定に保つことで、食材の乾燥や変色を防ぎ、高鮮度を長く維持する業務用冷蔵庫
売上高や活動量に関わらず、一定期間に発生する定額の費用
企業（雇用主）と労働者（従業員）の間で、給与、就業場所、時間、業務内容、昇給・退職など、雇用に関する重要事項に合意し、その内容を明確にするために取り交わす契約書
企業や組織が抱える課題や問題を解決するために、専門家（コンサルタント）が客観的な視点と知識に基づいて分析・提案・サポートを行う活動

そのお店の「提供したい価値」や「目指す方向性」を表す基本的な考え方・構想のこと
国が法律（最低賃金法）で定めた「労働者に支払うべき賃金の最低額」のこと
現在は、東京都：1163円

経済（収益）、環境、社会の3つの側面をバランス良く考慮し、持続可能な社会の実現に貢献しながら企業の持続的な成長を目指す経営手法
短期的な利益だけでなく、企業が環境問題や社会課題の解決に取り組むことで、企業価値を高め、新たなビジネスチャンスを創出し、長期的な信頼を得ることが目的

定額料金を支払うことで、特定の期間にサービスや商品を利用できる「継続課金」のビジネスモデル
店舗やビルに設置する看板や案内板などの製作・設置工事
労働基準法36条の事。どのような規模の会社、飲食店でも、従業員には1日8時間、1週間に40時間以上働かせてはならない。また、月に4日以上の休日を与えなければならない
契約期間中に滞納があった場合や、部屋を損傷させた場合の修理費の担保として、預けておく保証金のようなもの
不動産などの資産を、有償・無償を問わず、一方から他方へ移転させることを約束する契約。不動産の場合、売買契約や贈与契約などが資産譲渡契約に該当
会社が自社の事業の一部または全部を他の会社に売却するM&A（会社の合併・買収）の手法の一つで譲受会社（事業や会社を譲り受ける側の企業）に引き継がせる取引の事
視認性とは、目で見た対象を認識しやすいかどうか、つまり「見やすさ」を表す指標の事。
例：看板、メニュー、店舗デザインなどがどれだけ見やすく、一目で情報を認識できるか
主に賃金を得て働く人（＝労働者）が一定の条件を満たす場合に、加入が義務付けられる公的保険
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ガスコンロやオーブンフライヤーなど本格的な調理設備を必要とし、油や火を多く使用するため、煙やにおいが発生しやすい飲食業態のことです。
例：焼肉店、ラーメン店、お好み焼き店など。

工事が完了して（建造物が）できあがること。

商工業の改善・発展を目的として、市など一定地区内の商工業者によって組織された自由会員制の公益経済団体

公共下水道の整備によって利益を受ける受益者が、その整備費用の一部を負担するものです。

部屋を借りる際に預けた保証金などのうち、退去時に返還されない金額のこと。清掃や修繕などの費用に充てられる場合が多い。
入居者が保証会社に加入するために必要となる費用で、家賃だけでなく、共益費や管理費などを含めた総家賃を基準に計算される料金のこと
飲食店ごとにこの資格を持っている人間の配置が義務づけられています。1日の講習で取得できます。
特定のテーマについて複数の専門家がそれぞれの視点から発表や意見交換を行い、聴衆からの質疑応答も交えながら議論を深める公開討論会
深夜0時から午前6時にかけて、飲食店で酒類を提供する営業形態。風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（風営法）により、公安委員会への届出が定められています。
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内装や設備が一切ない状態の物件を指し、柱、梁、床、天井などの構造部分だけで仕上げられている状態。　
メリット　：内装やレイアウトを完全に自由にデザインでき、新しい設備を導入できるためメンテナンスや故障のリスクが少ないこと、ブランディングをゼロから徹底できる。
デメリット：内装工事や設備費用などの初期費用が高額になること、そして退去時にかかった内装や設備を撤去する「原状回復」の解体費用が必要になる。
スケルトンのまま他の部分をリフォームする事
複数の現場（店舗やコールセンターなど）を監督・管理する役職
建物の建設やリフォームなど、工事を行うために直接かかる費用の総称
マンションなどの区分所有建物において、区分所有者が単独で所有している部分（専有部分）の床面積のこと。キッチンや収納スペースなど。
一方（贈与者）が他方（受贈者）に無償で財産を与えることを約束し、相手方がそれを受け取ることを約束する契約
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通常のバーよりもダイニングバーは食事も楽しめるように、より豊富なフードメニューを用意している点が特徴
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企業や店舗などが保有する商品や原材料などの在庫について、実際の数量や状態を数え上げ、確認・記録する作業

最初から契約期間が決まっている賃貸借契約。更新ができず、期間が満了すると借主は必ず退去しなければならない。ただし双方の合意があれば、新たに契約を結び直すことは可能
投資対象となる企業や案件の価値やリスクを財務状況や経営状況から慎重に調査するプロセス
飲食店などの店舗を他のオーナーに引き渡すこと
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人手不足の深刻な特定産業分野で即戦力となる外国人材を受け入れるための在留資格
2019年に創設され、「特定技能1号」と「特定技能2号」の2種類があり、技能水準や在留期間、家族帯同の可否などが異なる

特定の一地域にチェーン店の店舗を集中して出店し、その地域を「支配する」ことで、圧倒的なシェアを獲得する経営戦略。
メリット　：物流・販促の効率化によるコスト削減、地域における高いブランド認知度と競合参入の抑制
デメリット：同一の店舗間「カニバリゼーション（共食い）」のリスクや、自然災害などの地域事情の変化による影響を受けやすい

従業員1人が1時間働くことで、どれだけの粗利益（売上高から売上原価（製造コストや仕入れ費用）を差し引いた利益）を生み出せるか
計算式→「粗利益 ÷ 総労働時間」

高齢者や障がい者が健常者と同じくノーマルに生活できるような社会にするべきという考え方のこと。雇用においても、新たな雇用を創出できるメリットがある。

非遡及型融資といい、対象物件の事業収益または事業資産の範囲に債務履行（借りたお金を返すこと、売買の代金を支払うこと、商品を引き渡すことなどが該当）が限定された融資のこと
売り手と買い手が「財産権」を移転することと、それに対する代金を支払うことを約束する契約のことです。簡単に言うと、物を売ったり買ったりする時に交わす約束のこと。
M&Aに際して買収対象の財務内容等の正確性等を確認するための、買い手候補企業側による調査の事
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店舗やビルの正面入口上部など、最も目立つ場所に設置される看板のこと

一般的な不動産賃貸で利用される賃貸借契約

一定期間、家賃が無料になる
分譲マンションとして販売された物件が、オーナーなど何らかの事情で賃貸として貸し出されている状態の物件のこと
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大都市の周辺に位置し、都心への通勤・通学者が多く住む住宅地のこと。昼間は都心で働き、夜に帰宅するため、夜間人口が多い。

入居者が家賃を滞納した場合に、その家賃を代わりに支払う会社 

既存の飲食店などが持つ営業時間外や空きスペースを、他の事業者が借りて飲食店を営業する形態
メリット　：初期費用と固定費を大幅に削減でき、低リスクで開業できる点・柔軟な経営戦略を取りやすい
デメリット：営業時間の制限や内装・設備の自由度の低さ、集客の難しさ、貸主とのトラブルリスク、売上制限
木造の建物の骨組みや内装など、木材を加工・組み立て・取り付けを行う工事全般の事
通常のM&Aは、企業を買収する際に企業が保有する不動産も取得しますが、本来の目的は事業の買収です。
それに対し、不動産M&Aでは、不動産の取得を目的として保有する企業ごと買収
賃料などの対価を受け取らずに、土地や建物を無償で使用させる契約のこと
住宅の賃貸借契約に当たって、家賃債務を担保するために求められる保証
共用部分（廊下やトイレなど）を除いた、実際に使用できる賃貸部分の面積のこと。店舗設計やレイアウト時に重要

「転貸借」や「又貸し」とも呼ばれる。不動産会社がオーナーから借り受けた物件を入居希望者相手に貸し出すことを指す。

売上高に対する利益の割合。「どのくらい効率的に利益を出せているか」を示す指標。
計算式→利益 ÷ 売上高 × 100（％）。
一度来店したお客様が再び利用してくれる割合。
計算式→ リピーター数 ÷ 総来客数 × 100（％）。
「礼金」は文字通り、部屋を所有する大家さんに対して、謝礼として支払うお金のこと。
全国の不動産業者が加盟する「指定流通機構」が運営する、不動産物件情報の集約システム
労働者を守るための最低基準を定めた法律。
労働時間（1日8時間・週40時間が原則）、残業（36協定が必要）休憩・休日の付与　深夜労働の割増賃金など。
従業員を雇うなら必ず守らなければならないルール。
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幹線道路など交通量の多い道路に面している商業施設の事
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人通りの多い繁華街などにおいて、通りに面して営業を行う店舗
断面が角形または円形の鋼管にコンクリートを充填して柱とし、鉄骨の梁を組み合わせた構造のこと。高い耐力や耐震性があり自由度の高い設計が可能な一方で高い技術が必要なため業者選びが重要

「Customer Satisfaction」の略

商品やサービスに対する顧客の満足度を数値化したもの。

Food（食材費）とDrink（飲料費）を売上高で割った比率。
「売上に対して原価がどれだけかかっているか」を示す数値。
「Key Performance Indicator」の略で、日本語では「重要業績評価指標」と訳される。これは、最終的な目標であるKGIを達成するためのプロセスにおける、具体的な中間目標や進捗状況を定量的に把握するための指標
Quality（品質）、Service（サービス）、Cleanliness（清潔さ）の頭文字を取ったもの。顧客満足度を高めるための重要な要素
「危害分析および重要管理点」を意味する「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称。食品製造工程において食中毒や異物混入などの食の安全を脅かす原因を特定・管理し、最終製品の安全を確保するための国際的な衛生管理手法
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「Point of Sale」（POS）という販売時点情報管理システムを搭載したレジのこと。単に売上を記録するだけでなく、販売データを記録・集計し、店舗の売上や在庫状況をリアルタイムで把握することができる
「Reinforced Concrete」の頭文字を取った言葉で鉄筋コンクリートで作られている物件のこと。
「Map Engine Optimization（マップエンジン最適化）」の略で、Googleマップなどの地図サービスで検索された際に、自店の情報を上位表示させるための集客施策を指す
「Steel Reinforced Concrete」の頭文字を取った言葉で鉄骨鉄筋コンクリートで作られている建物のこと。
InstagramやTikTokなどを活用した集客戦略。
店の場所選びのために、人の流れや交通量などを調べること。
お店のまわりで来店が見込める範囲や人口・世帯・競合状況を分析すること。
何人がその通りを通るかを計測し、集客力を予測する調査。
ビルの中（2階以上など）にある店舗。家賃は安めだが集客は工夫が必要。
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道路に面していない階にある店舗。看板・導線が重要。
使いにくくて売上に結びつかないスペースのこと。
建物や敷地に看板を出す場合に支払う費用。
壁・床・厨房など、店舗を営業できる状態にするための工事費用。
前の借主が残した設備を買い取るための費用。
エリアごとの平均的な家賃価格。坪単価で比較するのが一般的。
1坪（約3.3㎡）あたりの家賃や工事費の単価。費用比較に使う。
立地・客単価・回転率などをもとに月商を見積もること。
売上に対して家賃が占める割合。10％以内が理想。
同業態や似た価格帯の店がどれくらいあるかを確認すること。
同じビルや商業施設内の他店舗との組み合わせ・バランス。

そのエリアで建てられる建物の種類を決めた都市計画上の区分。飲食可か要確認。

開業前に消防署が設備や避難経路をチェックする検査。
建物の使い方を変更するときに必要な行政手続き（例：事務所→飲食店）。
複数のテナントが入る店舗用ビル。飲食可・不可の確認が必要。
ショッピングセンターなど、他業態と共存する施設。契約条件が厳しめ。
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複数の業種が入る貸し店舗ビル。共用部の使用ルールあり。
1階全体など、1フロアを丸ごと借りる契約形態。
店舗の道路に面した幅。広いほど視認性が高く集客に有利。

間口から店の奥までの距離。レイアウトや席数に関係。

ライブバーやカラオケ併設などで必要な遮音性能。
売上に応じて家賃が変動する契約形態（商業施設で多い）。
物件オーナーの代わりに運営や管理を行う会社。
音の大きさに関する地域のルール。夜営業店は要確認。

 焼肉・中華など、においを外に出さないための設備対応。

火を使う厨房で必要な安全設備。消防法で定められている。
下水道が整備されていない地域で汚水を処理する装置
火災時などに人が安全に逃げるための通路。
投じた資金に対してどれだけ利益を得たかを表す指標。
開業コストを利益で取り戻すまでの期間。
1坪あたりの売上高。立地効率を測る指標。
厨房機器などを月額払いで借りる契約。初期費用を抑えられる。
転貸型の賃貸契約。借主がさらに第三者に貸す形。
土地を借りる場合に支払う使用料。
土地を借りて建物を建てる権利。長期営業を考える場合に重要。

お店を営業し続けるために継続して発生する費用（家賃、人件費、光熱費、食材費など）のこと。

Food（食材費）と Labor（人件費）の合計。売上に対する比率が重要視されます。

来客数が最も多く、忙しい時間帯のこと。

FLコストが売上に占める割合。経営の健全性の目安となる。

食材や原材料の仕入れ価格

経営を圧迫しない目標とする原価率（一般に25〜35%程度）。

売上に連動して増減する費用（食材費、人件費、光熱費など）。

利益がゼロとなる売上高。これを超えると黒字になる。

売上高から売上原価を引いた利益（粗利）。

売上総利益から販管費（家賃、人件費など）を引いた利益。

営業利益に営業外収益・費用を加減した利益。

日々の営業活動に必要な資金。売上が入るまでの立て替え分。

飲食店の開業時に利用されることが多い政府系金融機関。

民間の金融機関から直接受ける融資

本部と契約し、ブランド名やノウハウを利用して出店する方法。

FC加盟店が本部に支払う対価。

企業の現金の流れ。

設備などを借りて利用する契約。

厨房の排気・給気を行うための管。

厨房内の空気の入れ替えを行う力。

火災時に延焼を防ぐために、建物を区切る壁や扉。

土地の利用目的が定められたエリアの種別。

調理時に出る熱や臭い、煙を外へ出すこと。

グラスや食材を冷やすための業務用冷蔵庫（扉が縦型）。

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食材などを保管する冷凍庫（上開きタイプが多い）。

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揚げ物専用の調理機器。

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鉄板焼きなどに使う、平らな鉄板調理器。

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天板部分が作業台になった低い冷蔵・冷凍庫。

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業務用流し台。2槽または3槽が一般的。

ホールから見えない調理場（厨房）のスペース。

お客様が食事をする客席部分。

スタッフやお客様が移動する経路。効率性を左右する。

客席や厨房を機能に応じて区画分けすること。

賃貸契約で店として使える部分の面積。

居抜き物件の造作を売却・購入すること。

消防法などにより定められた、内装材に関する規制。

お客様が食べ終わった食器を片付ける作業。

バッシング後、テーブルを拭き、次の客を迎える状態に整えること。

料理を盛り付け、ホールスタッフに引き渡す場所や作業。

お客様から注文を受ける作業。

ホールスタッフが料理を運ぶ際に使うお盆。

テーブルに敷くテーブルクロス。

QSCが守られているかを定期的に確認すること。

Quality（品質）、Service（接客）、Cleanliness（清潔さ）にAtmosphereを（雰囲気）を加えたもの。

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満席で待っているお客様。

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料理の一人前の分量。

接客スペース（ホール）での業務を終えること。

スタッフの身だしなみ。

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食材の鮮度落ちやミスにより廃棄すること。

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ドリンクの作成・提供を担当するスタッフ。

QSCの一部。清潔であること。

接客や調理の手順を標準化した文書。

お店に来店するお客様が住んでいる地理的な範囲。

飲食店の営業許可の根拠となる法律。

広告やメニューなどで2つのパターンを比較し、効果を測定する方法。

検索エンジンで上位に表示させるための施策。

一定期間の売上、費用、利益をまとめた財務諸表。

ある時点での資産、負債、純資産をまとめた財務諸表。

再来店してくれるお客様の割合。

複数の店舗の食材を一箇所で集中加工・調理する施設。

注文を卓上で入力し、厨房へ飛ばす端末。

テーブルの上に置く、塩、胡椒、楊枝、ナプキンなどの調味料や小物類を立てる容器。

お客様のこと

会計用のレジが設置されている場所、または会計係

ホールの随所に設置された、シルバー、小皿、グラス、トレーなど、接客に必要なアイテムを置く小スペース。

お客様が食べ終わった皿やグラスをテーブルから下げる作業。テーブルクリアとも言う。

バッシングの後、次のお客様を迎えるためにテーブルを拭き、箸や取り皿などを準備して整のえる作業。

客席にお客様を案内できるよう、食器やシルバーを準備すること。

「ディッシュ・アップ」の略。キッチンとホールの間で料理の受け渡しを行う場所。

オーダーエントリーシステム。ハンディーターミナルにオーダーを入力し、厨房のプリンターから伝票を出す仕組み。

飲食体験の快適性を高める設備や備品のこと。これは店内の雰囲気、接客、清掃（クリンリネス）といった要素全般に加え、特にトイレに置かれるマウスウォッシュや綿棒、あぶらとり紙、消臭スプレーといったアイテムを指す。アメニティの充実が顧客満足度を高めることにつながる。

飲食店で使われる備品全般。

客席：テーブル、椅子、カウンター

厨房：ガス台、冷蔵庫、調理器具、食器棚

その他：レジ台、陳列棚、食器類、メニューブックなど

生ビールを注ぐための専用の機械

厨房と別のフロアを結ぶ小型の運搬用エレベーター。料理や洗い物を運ぶ。

食材、調味料、飲料など幅広い商品をまとめて供給。

肉、魚（鮮魚）、野菜・果物、酒類など、特定の分野に特化した業者。専門性が高く、品質や希少な食材の入手で強み。

冷蔵庫、コンロ、オーブンなどの大型機器の販売・メンテナンス。

 皿、グラス、カトラリー、鍋などの備品を供給。

テーブルクロス、おしぼり、スタッフの制服などのレンタル・クリーニングを行う業者。

剤、ペーパータオル、テイクアウト容器などの衛生用品や消耗品を扱う業者。

事業ゴミの回収・処理をする業者。

消防法に基づき、一定規模以上の建物や事業所（収容人数が30人以上など）の管理権原者が、防火管理者を選任した際に、管轄の消防署に提出する届出書。

品衛生法に基づき、菓子（ケーキ、パン、和菓子など）を製造し、販売する営業を始める際に、管轄の保健所に提出し、許可を得るための申請手続き。

コーヒー豆の自家焙煎や粉砕を行い販売する営業（飲料の製造を除く）を始める際に、管轄の保健所に提出する営業届。

風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（風営法）に基づき、午前0時から午前6時までの深夜時間帯に、主として酒類を提供する飲食店（バー、スナック、居酒屋など）の営業を始める際に、管轄の警察署に提出する届出書。

「ネオ横丁」とは、昭和のレトロな横丁文化を、現代（ネオ）の感性やテクノロジーでアップデートした、新しいスタイルの飲食店集合施設を指す言葉。
特に若者や外国人観光客を中心に人気。

道路から店舗までの通路、門、看板、庭など、建物の外側。

日本酒を適温に温めて提供するための機器（居酒屋などで使用）。

仕入れた食材が、調理で使える状態になる割合。

業務改善サイクル（計画→実行→評価→改善）。

「費用対効果」を意味し、支払ったコスト（費用・労力）に対して得られる効果や性能の高さを示す言葉。お客様は支払った金額以上に満足感や価値を得られたときに「コスパが良い」と感じる。

最も来客が多く、売上が立つ時間帯。

On-the-Job Training（実務を通じた研修）。

食べ残した料理を持ち帰るための容器・サービス。

従業員間の連絡に使用する無線機。

Customer Relationship Management（顧客関係管理）。

既存顧客が再来店してくれる割合（顧客維持）を指し、新規顧客獲得だけでなく既存顧客との関係を深める施策のこと。

締め作業。主に営業終了後の片づけ作業。

お客様に見えない従業員専用スペース（事務所、倉庫など）。

予約情報を管理する帳簿（またはシステム）。

同じ席に対して複数の予約が入ってしまう状態。

予約したにもかかわらず連絡なしで来店しない「無断キャンセル」のこと。

席料、お通し代。

飲食代とは別に徴収するサービスに対する料金。

居酒屋などで最初に出される小鉢料理（チャージに含まれることが多い）。

単品料理のこと。

複数の料理を順番に出すセットメニュー。

営業開始前に食材の下準備をすること。

注文

飲食店のデリバリーやテイクアウトで、注文した商品を店に受け取りに来てもらうこと。

料理の受け渡し口、パスのこと。

料理の注文が集中すること。

複数の酒やジュースを混ぜた飲み物。

ノンアルコールのカクテル。

ウイスキーなどをストレートで飲む一杯分。

氷を入れたグラスで酒を飲むこと。

割らずにそのまま酒を飲むこと。

強いお酒の後に飲む、アルコール度数の低い飲み物。「水＝チェイサー」ではない。

ワインなどを試飲すること

料理と飲み物の相性を合わせること。

注文内容を調理場に印刷する伝票。

揚げ物に使用する調理機器。

熱風と蒸気を組み合わせることで、「焼く・蒸す・煮る・炒める・炊く」など多様な調理を1台でこなせる多機能な加熱調理器。

表面に高温で焼き目や焦げ目をつけ、香ばしさを表現することができる調理器具。

食器を自動で洗浄する機器。

食器を自動で洗浄する機器。

スープや出汁などを大量に作るための深い鍋

ケーキや惣菜などを陳列し、冷却・保温する棚。

引き出し式の冷蔵・冷凍庫。

料理や食器を温めておく機器。

調味料などを入れる容器。

スープなどをすくうおたま。

フライ返し。

食材や料理をつかむための器具

厨房やテーブルを拭くための布巾。

喚起や排気のための菅。

調理中に発生する煙、油、蒸気を効率的に廃棄し、店内の空気を清潔に保つための重要な設備。

初期消火に用いる器具。

バックグランドミュージック。

ナイフ、フォーク、スプーンなどの食器類。

ワンオペレーションの略。従業員一人の力で店舗の営業のすべてを行うこと。

料理の配達サービス。

料理のお持ち帰り。

購入した飲食料品を店内の客席スペースで食べること。イートインかテイクアウトで税率が変わる。

電話対応や接客など、顧客と会話する際の内容の流れを事前に決めておいた「会話」の台本。

自店の系列店や姉妹店へ、人手不足を補うために臨時で働くこと。

お会計のこと。

注文の締め切り。

閉店時間や予約時間を延ばすこと。

ボトルなど次回（期限あり）のために預かること。

食事最後のお茶。

予定、時間通り。

営業開始。

閉店

予約なしの来客（フリー客）

最初に出す料理。

日常的に行う決まった作業。

在庫。

お客様を店の出口まで送ること。

再注文、再来店。

集客やリピーター獲得を目的とし、ターゲット層に合わせた戦略を立てることが重要。

【デジタルプロモーション】

SNS、グルメ情報サイト、Web広告、ホームページ等

【アナログプロモーション】

チラシ、地域メディア、看板、クーポン配布など

食べ物の広告などで食欲を刺激する互換を刺激する感覚のこと。

写真で表すとき⇒料理に光を当ててツヤを出す、湯気や水滴を効果的に使う、動きのある瞬間を撮影するなど。

言葉で表すとき⇒「じっくりコトコト煮込んだ」「シャキシャキ食感」など言葉で食欲を水撃する。

多言語対応（メニュー、店内表示）、SNS活用、キャッシュレス決済の導入、立地や外観の工夫、インバウンド客向けに特化したサービスや体験の提供が重要。

ターゲットとなる理想の顧客像。詳細なプロフィールを設定すること。

商品やサービスを売り込む顧客層を絞ること。

顧客に与えたい、店ならではのイメージや価値を構築する行動。

顧客がお店での体験や評価をほかの人に伝えること（集客に最も重要）

一度来店した顧客が再び来店する割合。

①注文を受けてから提供するまでの時間。

②発注から納品までの日数。

市場における自店の立ち位置を明確にし、競合店との差別化を図る戦略。

競争相手がおらず、新しい需要を創造できる未開拓地の市場。

競争が激しく、価格競争を起きている既存の市場。

視覚的な工夫を通して飲食店の魅力を伝え、顧客の購買意欲を高めるマーケティング手法。

コンセプトの明確化、五感に訴える内装、しずる感を演出するメニューやキャッチコピーなどを活用する。

お客様の注意を引くための看板や声かけ活動。

顧客満足度などを測るための調査。

値引きや特典を提供するもの（販促ツール）

「Online to Offline」の略。オンライン（インターネット）からオフライン（実店舗）への顧客を誘導するマーケティング手法。

飲食店では、ウェブサイトやSNSでクーポンを配布して来店を促したり、アプリで事前決済を促したりする施策が一般的。

顧客が店舗を認知してから「来店→食事→再来店」するまでの顧客体験を時系列で可視化したもの。

カスタマージャー二ーを作成・分析することで、顧客の感情や行動を理解し、認知、来店、食事、支払い、再来店といった各段階で改善点を見つけ、顧客満足度やリピート率を高めるためのマーケティング施策を検討できる。

主に山相200Vの業務用エアコンや大型機器に必要な大容量の電気。

店舗で使用できるガスの最大供給量。重飲食では増設が必要な場合がある。

従業員が接客や配膳、バッシング

店舗の壁面から道路や歩道に対し、突き出すような形で設置される看板のこと。

袖看板は、看板の中で特に「誘導」と「認知」の役割が強く、お客様を迷わず店舗まで導くための重要なツールになる。

契約した物件や設備に、売買時に気づかない欠陥（瑕疵）があった場合に、売主が負う責任。

火災、水漏れ、賠償責任などのリスクに備えるための保険。

経営している店舗の業種やコンセプトを大きく変更すること。

例→カフェから居酒屋

古くなった店舗を解体し、新しい店舗に建て替える、または作り直す戦略。

飲食店経営者とオーナーが収益を分け合う共同経営の形態や、店舗運営を担う売上の一部を相手に支払う仕組み。

建物内で、排気ダクトなどを通すために確保されている空間。

お湯を供給する機器。厨房での大量使用に対応できる能力が必要。

新しく入社した従業員が、組織や業務に慣れて定着するまでの一連の教育プロセス。

従業員や関係者から紹介を通じて人材を採用する手法。

「Employee Satisfaction（従業員満足度）」。従業員が職務内容、労働環境、人間関係、給与、福利厚生などについてどの程度満足しているかを示す調査。

法令遵守に加え、社会規範や倫理を守って企業活動を行うこと。

食品の名称、アレルゲン、賞味期限、原産地んどを消費者に正しく伝えるための法律。

広告やメニュー表示において、事実と異なる誇大な表現（優良誤認）を禁止する法律。

賃金が支払われない、または申請できない時間外労働。違法行為。

帳簿上の在庫数量と、実際の在庫数量の差。ロスの原因分析に使う。

仕入れや製造の最小単位、または同一時期に生産された食材のひとまとまり。

複数の業者から、同一の物品について見積りをとること。

料理屋サービスなど提供する商品一つあたりの費用。効率化の指標となる。

店舗数を増やすなどの事業規模をい拡大すること。

仕入れコストの削減、経営効率の向上、ブランド認知度の向上などの優位性を得ることができる。

現金が仕入れに投下され、売上として現金に戻るまでの期間。短いほど資金効率が良い。

他社には真似できない核となる強み。

＜ポイント＞

明確化：自社の強みを洗い出し、それが本当にコアコンピタンスと言えるかを見極める。

差別化：他社との明確な違いを生み出す能力であるか確認する。

汎用性：その能力が、複数の商品者市場に展開できる可能性があるかを検討する。

持続性：競合が簡単に真似できない、長期的な持続可能な強みであるか見極める。

 

事業活動を工程（仕入れ、製造、販売など）ごとに分解し、どこで付加価値が生まれているか分析する手法。

Supply Chain Management。供給連鎖全体を最適化する管理手法。

在庫が一定期間に何回入れ替わったかを示す指標。食材の鮮度管理に重要。

食材費を売上や目標原価率に合わせて厳密にコントロールすること。

顧客からの予約受付や管理、空席状況の調整を自動化するシステム。

Business Intelligence Tool。蓄積された売上や顧客データを分析し、経営判断に役立てるツール。

食中毒、火災、クレームなど、緊急事態発生時の行動手順を定めた文書。

外国人が日本で働くために必要な在留資格。

消費税の仕入税額控除の方式。的確請求書発行事業所の登録が必要となる制度。

前の借主が残していった、内装や設備（通常は撤去義務がある）

内部に照明が仕込まれていて、文字や面全体が光る看板。（袖看板などで多様）

減価償却費を計算する際に用いられる、固定資産の使用可能期間。

陳列棚やテーブルなどに設置する、購買を促すための広告物。

顧客の注意を引き、印象づけるための短い宣伝文句。

席が一定期間に何回利用されたかを示す指標。

洋食などで、料理の出し方、下げ方、カトラリー（ナイフ・フォーク）の扱い方に関する正式な作法。

料理の提供に合わせて、必要なカトラリーを適切に配置・交換・提供すること。

厨房から提供する料理をホールに出す、または盛り付けを終えること。

クレームや指摘を受けた際、「ありがとうございます」とまず感謝の意を伝える対応の基本姿勢。顧客の感情を和らげる効果。

顧客が特定の店舗やブランドに対して抱く愛着や心理的な結びつき。これが高いとリピート率向上に繋がる。

覆面調査員。一般客を装って来店し、接客、QSCなどを客観的に評価する調査手法。サービスの現状把握に利用される。

食物アレルギーを持つ顧客への情報提供や調理上の配慮

動物性食品を一切取らない顧客への対応

現場で対応できない問題やクレームを、上司や責任者に報告し対応を引き継ぐこと。

席を予約すること。または予約席。

料理に添える調味料や薬味

ワインに関する専門知識を持ち、顧客に最適な提案を行う専門職

日本酒に関する専門知識をも落ち、顧客に最適な提案を行う専門職。

席で会計を済ませること

顧客の上着や荷物を一時的に預かるサービスや場所。

隣接するテーブル動詞の中心から中心までの距離。客席の快適性を決定する。

建物の正面、店舗の顔となる外観。入店意識を左右する。

床から天井までの高さ。高いほど開放感が増し、低いほど落ち着いた雰囲気になる。

空間の明るさ。ルクス（lx）で表され、飲食店では業態に応じて適切な基準がある。（例：カフェは明るめ、バーは暗め）

店内のBGMの音量や、雑音のコントロール。顧客の快適な会話に影響する。

年齢や能力、身体状況に関わらず、誰もが使いやすいように設計されたデザイン（車いす対応トイレ、段差解消など）

光の色味（ケルビン/k）。料理をおいしくいせる暖色系（低k）や作業効率を上げる寒色系（高k）など。

企業や店舗が将来的に目指す姿。理想的な状態。経営の羅針盤。

従業員が日々の行動で体現すべき価値観、行動指針。

企業や店舗が果たすべき使命、存在意義。

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