寿司屋や和食屋さんでよく耳にする「むらさき」という言葉。実はこれ、“醤油”の隠語なんです！
寿司職人の世界では、符丁（ふちょう）＝業界特有の言葉が使われており、「むらさき」もそのひとつです。
では、なぜわざわざ別の名前で呼ばれているのでしょうか？
醤油が「むらさき」と呼ばれる理由は、色と価値という大きく二つあります。
色合い
醤油の深い赤褐色は光の加減によって紫がかった色に見えることがあります。その色味から「むらさき」と呼ばれるようになりました。
高貴さ・価値
江戸時代、日本で紫は高貴な身分や格式を象徴する特別な色でした。当時の醤油はまだ貴重品で、一般庶民には手に入りにくい高級調味料。高級品である醤油を「むらさき」と呼ぶことで、その価値の高さを表現していたのです。
こうした由来でできた「むらさき」ですが、今でも寿司職人の間で残っており、伝統を感じる言葉として大切に呼ばれています。
実際の寿司店では「むらさき」は以下のように使われています。
「むらさき、お願い」醤油を用意して、という意味で、だいたいホールや厨房のやり取りで使われます。
「むらさきつけて出して」ネタに醤油を塗ってから提供して、という指示です。
このように、「むらさき」は実際に営業内でも使われており、寿司職人同士の厨房内の素早い連携に活用されています。
せっかくなので、むらさき（醤油）の背景を深堀りしていきましょう。まずは、醤油が名産の地域をご紹介します。
日本を代表する醤油の一大産地。特に銚子にはヤマサ醤油、野田にはキッコーマンといった世界的に知られるメーカーが本社を構えており、江戸時代から続く伝統と近代的な製造技術が融合した地域です。銚子や野田で生まれる濃口醤油は、旨味が強くコクがあり、マグロやカツオなど力強い味わいのネタと相性抜群です。
「醤油発祥の地」として知られる湯浅は、味噌づくりから派生して醤油が誕生したと言われています。湯浅醤油は今も伝統的な木桶仕込みで造られ、熟成の過程で醸し出される豊かな香りと深い旨味が特徴です。江戸前寿司に欠かせない濃口醤油のルーツとも言われており、歴史とともに味を大切にする職人や料理人に愛されています。
兵庫県の龍野は「うすくち醤油」の発祥地として知られています。江戸時代後期、この地で開発された淡い色の醤油は、関西料理の文化を支える重要な存在となりました。うすくちは見た目が薄い分、塩分はやや高めで、素材の持つ色や形を美しく生かすのに最適です。関西の押し寿司や繊細な細工寿司など、料理全体の彩りを大切にする場面では欠かせない醤油です。
「むらさき」は単に醤油を指すだけでなく、寿司職人の伝統や世界観を象徴する言葉として使われています。
他にも「あがり」「おいしょ」など寿司職人業界で使われている用語は多く存在します。これらの言葉を知っていると、寿司屋での会話や雰囲気をより楽しめるかもしれませんね。
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