飲食塾コラム

飲食塾が「和食×寿司 2か月総合コース」を開講。寿司と和食の技を実践で学び、“続く店”をつくる力を育てる。現場主義の短期集中プログラムで、海外・開業・独立を目指す社会人を支援。

ご飯を「シャリ」というのは、仏教の言葉が由来なんです。そこで今回は、「シャリ」の意味や握り方・役割までわかりやすく解説します。

寿司職人の世界では、「片思い」という言葉が使われているのを知っていますか。 これはシャリ（酢飯）とネタ（魚）がずれてしまっている状態の寿司を指していて、大きくネタがずれてしまっていたり、シャリが片側に寄ってしまっている物のことを言います。

寿司屋で使われる「ナミダ」とは、本わさびを指す隠語です。 寿司職人の業界での「符丁文化」から来ており、「ツーン」とした辛さで涙が出ることが由来です。

寿司に欠かせない「ガリ」。その名前の由来は、「ガリッ」という食べたときの音からきていると言われています。寿司と一緒に出てくる意味まで分かりやすく解説していきます。

トロとは、マグロの脂がのった部位の総称。赤身より脂が多く、とろけるような食感が人気の高級寿司ネタです。さらに脂の入り具合で「大トロ」「中トロ」と分かれ、味や値段に違いがあります。

「光り物」とは、寿司のネタの中でも身に光沢のある青魚を指す隠語です。 サバ、アジ、イワシ、コハダなどが代表的な「光り物」のネタとして知られています。

寿司屋で聞く「むらさき」は、“醤油”の隠語なんです！名前の由来やネタごとに使い分けられている醤油など寿司屋での会話がもっと楽しくなる豆知識を紹介していきます。

「ギョク」とは、寿司屋で玉子焼き（卵焼き）を指す隠語です。 漢字では「玉（ぎょく）」と書き、玉子を音読みしたことから生まれた言葉とされています。 ギョク（玉子焼き）は味や見た目の出来栄えから店の格がわかるとも言われています。