特定技能とは、一定の知識や経験を持つ外国人が、日本の飲食店で正社員同様にフルタイムで働ける制度です。外食業も正式に対象となっているため、飲食店でもルールに沿って安心して採用できます。
大きな特徴は、短期間で辞めやすいアルバイトではなく、最初から「現場の戦力」として働ける人材であることです。
ホールでの接客、キッチンでの調理補助や仕込み、店舗運営のサポートなどを段階的に任せることができ、人手不足の穴埋めだけでなく、安定したシフトづくりや教育コストの削減にもつながります。
特定技能制度は2019年にスタートしました。当初は情報不足や運用面への不安もあり、飲食店での導入は限定的でしたが、外食業の人手不足が深刻化するにつれて状況は大きく変わっています。2024年12月末時点で、外食業分野の特定技能外国人は27,864人にまで増加しており、制度開始当初の数千人規模から大きく伸びています。この数字は、「使える制度だから広がっている」という、現場の判断の積み重ねといえるでしょう。
特に導入が進んでいるのは、
・人が足りないと売上が止まる業態
・深夜帯やピークタイムの人員確保が課題の店舗
ラーメン店や居酒屋などでは、特定技能が「戦力人材を確保する現実的な選択肢」として認識され始めています。
飲食店経営において、見落とされがちなのが定着率の差が経営に与える影響です。
日本人の学生アルバイトは、学業や就職活動、掛け持ちなどの理由から、短期間で離職してしまうケースが少なくありません。
その結果、
採用 → 教育 → 退職 → 再採用
というサイクルが繰り返され、教育コストが回収できないまま終わってしまうことも多くなります。
一方、特定技能外国人は、就労を主目的として来日しているケースが多く、中長期で働く意向を持つ人材が多いのが特徴です。
この違いが、
短期離職リスクの低下
教育投資を回収しやすい環境
現場オペレーションの安定
につながり、結果として経営改善に寄与しやすくなります。
人手不足が深刻な飲食店では、目に見えない形で売上機会が失われています。
たとえば、
・営業時間を短縮せざるを得ない
・席数を制限する
・繁忙日でも売り切れ・受け入れ制限が発生する
これらはすべて、本来取れるはずだった売上が消えている状態です。特定技能人材を導入し、シフトを安定させることができれば、「売上を伸ばす」以前に「売上を守る」経営が可能になります。
繁忙時間帯の提供スピードが安定すれば、
・回転率の改善
・ドリンク売上の回復
・接客品質の安定
といった形で、客単価や満足度の下支えにもつながっていきます。外食業全体で売上増を直接示す統計はまだ多くありませんが、現場レベルでは「人手不足を解消できたことで売上機会を失わずに済んだ」という声が多く聞かれます。
厚生労働省の発表によると、2024年10月末時点で日本の外国人労働者数は約230万人に達しています。
中でも、特定技能を含む専門的・技術的分野の伸びが顕著です。これは、外国人労働力の活用が一時的な対策ではなく、日本の産業構造として定着し始めていることを示しています。
特定技能は、「一部の先進的な店だけの制度」ではなく、これからの飲食店経営における現実的な選択肢
になりつつあるのです。
※以下は、実際の飲食店ヒアリング・支援事例をもとにした、典型的な成功パターンです。
人手不足の影響を最も受けやすいのが、居酒屋の深夜帯です。この店舗でも日本人アルバイトが集まらず、やむを得ず深夜営業を取りやめていました。人件費は下がったものの、客数とドリンク売上が大きく落ち込み、利益は改善しない状況が続いていました。
そこで、特定技能人材をホール・キッチンに各1名ずつ採用し、深夜帯の固定シフトを任せる体制に変更。その結果、深夜営業を再開することができ、来店客数とドリンク売上が回復。店長自身のシフト調整や急な穴埋め対応も減り、運営負担が大きく軽減されました。
この事例のポイント
安定した深夜シフト＝売上回復
居酒屋は特定技能との相性が非常に高い業態
ラーメン店では、仕込みや調理工程が特定のスタッフに集中しがちです。この店舗でも、キーパーソンが休む・辞めるだけで営業に大きな影響が出る状態が続いていました。特定技能人材を採用し、仕込みから調理までを段階的に教育。マニュアルと合わせて業務を分解して教えることで、オペレーションの標準化を進めました。
結果として、店休日を減らすことができ、営業日数が安定。将来的な多店舗展開を見据えた「人に依存しない仕組み」づくりの第一歩にもなりました。
この事例のポイント
技能を前提とした教育ができる
ラーメン業態は「技能継承」と特定技能の相性が良い
焼肉店は、週末や繁忙時間帯に人が足りないと、回転率が一気に落ちる業態です。この店舗でも、ピークタイムの人手不足が原因で、売れる時間帯に売れない状態が続いていました。
そこで、特定技能人材をフロア専任スタッフとして配置。
注文対応や配膳のスピードが改善し、結果として客単価と満足度が安定しました。
この事例のポイント
焼肉は「人がいれば売上が立つ」業態
ピーク人員の安定がそのまま業績に直結
カフェ業態では、学生アルバイトの入れ替わりが激しく、教育コストが常にかかり続けるという課題があります。
この店舗でも、新人教育に追われ、現場が疲弊していました。
特定技能人材をベーススタッフ（軸となる人材）として採用したことで、店舗運営の土台が安定。
新人教育の負担が減り、店長や既存スタッフが本来やるべき業務に集中できる環境が整いました。
この事例のポイント
固定戦力を置くだけで運営効率が上がる
カフェは「安定運営目的」での導入が効果的
特定技能外国人を採用して長く働いてもらうには、単に「人が辞めない」環境を作るだけでは不十分です。
戦力として定着させるための仕組み作りが整っているかがカギになります。
業務マニュアルが整備されている
・料理や接客、衛生管理、レジ操作などを言語や図解でわかりやすくまとめる
・日本語が得意でないスタッフでも理解できる形にする
・誰でも同じ品質で働けるため、教育が属人的にならない
評価・昇給の仕組みが明確
・努力やスキル習得が正当に評価される制度がある
・昇給・賞与の条件を事前に提示することで、モチベーションを維持
・「教えたのに評価されない」という不満から辞めるリスクを防ぐ
生活面のサポートがある
・住居探し、契約手続き、銀行口座開設、携帯契約などをフォロー
・労働以外の不安が少ないほど、精神的に安定して働ける
・特に最初の半年が定着のカギ
キャリアのビジョンを共有している
・「1年後はキッチン主任」「将来的には店長補佐」など、成長の道筋を示す
・長期目標が見えることで、日々の仕事に意味を感じやすく、離職率を下げる
放置型運営
・「勝手に覚えてね」「困ったら誰かに聞いて」というスタイル
・日本語の壁もあり、指示や説明が不十分だと業務が滞る
キャリアや成長の説明がない
・「とりあえず働いてほしい」だけの環境
・目標や評価の透明性がないと、早期離職につながる
受け入れ設計が現場任せ
・シフト調整・教育・生活サポートが店長やベテランスタッフ任せ
・業務負荷が高すぎる、あるいは不均等になると、スタッフも店も疲弊
・制度を「人を入れるだけの仕組み」と考えてしまうと定着は難しい
以下の質問に 「はい／いいえ」 で答えて、自店が特定技能を導入する価値があるか確認しましょう。
⬜ 人手不足は慢性的に続いている
⬜ 深夜やピークタイムにスタッフが足りず、営業を制限している
⬜ 教育・マニュアルが整備されている
⬜ 料理・接客・店舗運営の手順がまとめられている
⬜ 日本語が得意でないスタッフでも理解できる工夫がある
⬜ 評価・昇給の仕組みが明確
⬜ スキルや成果が正当に評価される制度がある
⬜ キャリアビジョンを示せる
⬜ 1年後・3年後の成長イメージをスタッフに共有できる
⬜ 生活面のサポート体制を作れる（住居、契約手続き、銀行口座開設など）
⬜ 現場任せではなく、受け入れ設計ができる
⬜ シフト調整・教育・フォロー体制が店長や管理者だけに依存していない
⬜ 多店舗展開や営業時間拡大などの計画がある
⬜ 特定技能を導入することで、売上や営業機会の拡大につなげられる
6〜7個「はい」 → 導入すれば定着・戦力化の効果が期待できる
4〜5個「はい」 → 準備を整えてから導入すると定着率が上がる
3個以下 → まずは受け入れ体制や教育・評価制度を整えることが先決
特定技能外国人の導入は、単なる人手不足の補填ではなく、定着率の高い戦力を確保するための現実的な選択肢です。
成功する店には共通点があります。
・業務マニュアルや教育体制が整っている
・評価・昇給の仕組みが明確
・生活面やキャリア面でのサポートがある
逆に、放置型の運営や受け入れ設計が不十分な場合は、早期離職のリスクが高くなります。
まずはチェックリストで自店の準備度を確認し、受け入れ体制や教育・評価制度を整えることが、導入成功のカギです。特定技能は、深夜営業や繁忙時間帯、仕込み・調理、教育負担の軽減など、店舗の課題に応じた使い方が可能です。弊社でも、飲食店向けの受け入れ準備や教育・生活サポートの設計など、導入をスムーズに進めるサポートが可能です。お気軽にご相談ください。