米価格145％時代は継続へ｜飲食店が今やるべき原価戦略と仕入れ判断【米価格2026年2月】

米価格は“高止まりのまま横ばい”へ

米価格の上昇は、もはや「いつか落ち着く外部要因」ではありません。飲食店経営における“前提条件”として定着しつつあります。農林水産省の最新データでは、令和7年産米の相対取引価格は全銘柄平均で60kgあたり35,056円となりました。前月の35,465円からはわずかに下がっているものの、この変化だけを見て「下がり始めた」と判断するのは危険です。

前年水準と比較すると依然として約140％前後。つまり今は、「高騰が終わった」のではなく、“高い状態が固定された”段階です。この局面で最も危険なのは、「もう少し待てば戻る」という判断です。待っている間にも、利益は静かに削られ続けます。

数量減少が示す市場の変化とは？

今回のデータでもう一つ見逃せないのが、取引数量の減少です。

全銘柄の数量は110,589トンと、前年の168,249トンから大きく減少しています。水準としては約66％。この落ち込みは単なる需要減というよりも、市場全体の意思決定が変わった結果と見るべきです。

本来、主食である米は価格が上がっても大きく数量が減りにくい商品です。それにもかかわらずこれだけ取引量が落ちているということは、「同じ量を同じように買う」という前提が崩れていることを意味します。

現場ではすでに、銘柄の見直しやブレンドへの切り替え、炊飯量の調整、さらにはメニュー構成そのものの変更といった対応が進んでいます。つまり、単に仕入れ価格に耐えるのではなく、使い方そのものを変える動きが広がっているのです。

ここで重要なのは、この変化が一部の先進的な店舗だけの話ではなく、市場全体で同時に起きているという点です。仕入れ側が変われば、当然ながら価格形成にも影響が出ます。数量減少は価格を下げる圧力になる一方で、「安い米へのシフト」を加速させ、銘柄間の格差をさらに広げる要因にもなります。

つまり今は、
・「高くても同じものを買い続ける店」と
・「前提を変えて最適化する店」で

仕入れ構造そのものに差がつき始めている段階です。

そしてこの差は、時間が経つほど拡大します。対応が遅れるほど、原価は高止まりしたままになり、利益だけが削られていく。逆に、早い段階で最適化に踏み切った店舗は、同じ売上でも利益を確保できる体質に変わっていきます。

この数量減少は、単なる市場の冷え込みではありません。“経営のやり方を変えた店から生き残る”というシグナルです。

価格レンジは完全にシフト？

主要銘柄はすでに35,000円〜40,000円帯に集中しています。新潟コシヒカリやあきたこまちといった主力銘柄は37,000円台が当たり前になり、安価帯でも30,000円前後が中心です。

これは「一部が高い」のではなく、「全体の基準が上がった」という状態です。かつての25,000円前後という価格は、もはや現実的な基準ではありません。

ここを見誤ると、原価設計そのものがズレたまま経営を続けることになります。

今後は「下がるか」ではなく「どう使うか」

数量減少による価格下落圧力はあるものの、生産コストや物流費の上昇がそれを支えています。そのため、今後は急落ではなく、高値圏での緩やかな調整が現実的なシナリオです。

つまり、「いつ安くなるか」を考えるフェーズは終わりました。
これからは、「この価格でどう利益を残すか」がすべてです。

飲食店経営者がとるべき対策｜“原価高でも利益を残す設計”に変える

ここからが最も重要です。今回の局面は、単なるコスト上昇ではなく、経営のやり方を変えるタイミングです。

まず理解すべきは、「米の値上がりは回避できないコスト」だということです。であれば、やるべきことはただ一つ。吸収するのではなく、“設計し直す”ことです。

たとえば、ご飯1杯あたりの原価差は約30円。この30円をどう捉えるかで、その後の経営は大きく分かれます。1日200食の店であれば、それは毎日6,000円の利益減です。1ヶ月で15万円、年間では180万円規模になります。

この規模の損失を放置しないために、優先的に取り組むべきポイントは明確です。

利益を守るために最優先で見直すべき4つの設計

① 提供量は「削減」ではなく「最適化」で考える

• 200g → 180gにするだけで原価は約10％削減
• 体感満足度はほぼ変わらないケースが多い
• 「減らす」のではなく「適正量に戻す」発想が重要

量ではなく満足度で設計できているかが分かれ目

② 米は“メニュー別に使い分ける”のが前提になる

• 高単価定食 → ブランド米で価値維持
• 丼・カレー → 食感・安定性重視のコスパ米
• ランチ → 価格と供給安定性を優先

「全部同じ米」はコストを垂れ流している状態

③ ロスは“見えない利益流出”として管理する

• 炊飯量が感覚の店は確実に数％ロスしている
• 今の価格ではロス＝そのまま利益減
• 日次で「炊飯量・廃棄量」を記録するだけで改善可能

ロス5％改善＝年間数十万円の利益回復

④ 価格転嫁は“値上げ”ではなく“利益設計”で行う

• 大盛り無料は即見直し対象
• セット構成を調整し、ご飯比率を下げる
• トッピングや付加価値で単価をコントロール

「どこで利益を取るか」を設計できるかがすべて

ここで重要なのは、これらを“個別施策”としてではなく、一つの設計として組み合わせることです。どれか一つではなく、複数を同時に動かして初めて、原価上昇を吸収できます。

今こそ“戦略商品”として米を扱う

今回のデータは、単なる価格の問題ではなく、飲食店経営の優先順位を変えるものです。

米はこれまで「主食」であり、「安定したコスト」でした。しかし今は違います。価格が変動し、利益に直結し、管理しなければ損失を生む存在になっています。

つまり、米はすでに“戦略商品”です。ここを感覚で扱い続けるか、数字でコントロールするか。この差が、そのまま利益の差になります。

まとめ

2026年2月時点の米市場は、「高騰の終わり」ではなく、“高価格が前提となった新しいフェーズ”に入りました。

価格は高止まりし、数量は減少し、現場では最適化が始まっています。この環境で求められるのは、耐えることではなく、設計を変えることです。

原価を見直し、使い方を変え、利益の取り方を設計する。価格に振り回されるのではなく、価格を前提に経営を組み立てる。

この一歩を踏み出せるかどうかが、1年後の利益を大きく分けます。