飲食店引継ぎのコツ：引継ぎ方法を徹底解説！飲食店の経営引継ぎをスムーズに進める方法と注意点とは？

飲食店の経営引継ぎは、新しいステージへの挑戦であると同時に、現行のビジネスの延長線です。従業員や顧客が大きな影響を受けるため、慎重かつ計画的に進めることが求められます。この記事では、飲食店の経営引継ぎを成功に導くための具体的な方法と注意点を、譲渡側・譲受側の両方の視点から徹底解説いたします。引継ぎの流れを把握し、それぞれの段階におけるポイントを押さえることで、双方が納得のいく、そして、円滑な引継ぎを実現しましょう。

なぜ飲食店の引継ぎは難しいのか？

飲食店経営は、他の業種と比較して、属人的な要素が強い点が特徴です。長年かけて築き上げてきた、お客様との信頼関係、従業員のスキルやチームワーク、お店の雰囲気や常連客との関係性など、数値化しにくい要素が多く存在します。これらの要素をいかにスムーズに引き継ぐかが、飲食店引継ぎの成否を分ける重要なポイントとなります。

例えば、長年お店に訪れている常連客は、お店の雰囲気や店主との会話も含めて、そのお店に通い続けている場合があります。しかし、経営者が変わることで、これまで通りのサービスを提供することが難しくなり、常連客が離れてしまう可能性も考えられます。

また、従業員のモチベーション維持も重要な要素です。長年一緒に働いてきた従業員にとって、経営者の変更は大きな不安材料となります。新しい経営方針や労働条件によっては、従業員のモチベーションが低下したり、退職してしまう可能性も考えられます。

これらのことから、飲食店の引継ぎは、単に経営権を譲渡するだけでなく、お店の価値そのものをどのように維持・発展させていくのか、という視点が重要となります。

飲食店引継ぎの準備段階：何から始めるべき？

飲食店引継ぎをスムーズに進めるためには、事前の準備が非常に重要となります。準備段階でしっかりと土台作りを行うことで、その後の交渉や引継ぎ作業を円滑に進めることができます。

 譲渡理由・条件の明確化

まずは、なぜお店を譲渡するのか、その理由を明確にしましょう。年齢や健康上の理由で、経営を続けることが難しくなったのか、あるいは、新しい事業に挑戦するために資金が必要になったのか、など、譲渡理由によって、譲渡条件も変わってきます。

譲渡条件としては、譲渡価格、支払い方法、従業員の雇用維持、競業避止など、様々な項目が考えられます。譲渡希望時期や譲渡後の関与の有無なども含めて、譲渡側がどのような条件で譲渡したいかを明確にしておくことが重要です。

事業価値の算定

飲食店の価値は、立地、収益性、ブランド力、従業員のスキルなど、様々な要素によって評価されます。適正な譲渡価格を算出するためには、専門家に相談し、事業価値を算定してもらうことが重要です。専門家は、お店の状況や市場環境などを考慮し、最適な方法で事業価値を算出します。

譲渡先の探し方

譲渡先をどのように探すか、具体的な方法を検討しましょう。主な方法としては、以下の３つが挙げられます。

M&A仲介会社への依頼

M&A仲介会社は、譲渡希望企業と譲受希望企業の仲介を行い、成約までをサポートする専門会社です。飲食店のM&Aに精通した担当者も多く、幅広いネットワークを通じて、最適な譲渡先を見つけることができます。

造作売買の仲介会社へ依頼する

近年、インターネット上で飲食店の事業譲渡希望者と出店希望者を繋ぐプラットフォームが増えています。これらを利用すれば、効率的に譲渡先を探すことができます。ただし、造作売買で事業を譲渡する場合、従業員や屋号の引継ぎは難しいです。多くの場合、出店希望者は立地や店舗の造作物に魅力を感じており、事業継承というより、造作売買がセットの物件契約というのが一般的です。

人脈をたどる

飲食店を経営している知人、これまでの取引先や関係者などに、譲渡希望の旨を伝えることで、譲渡先が見つかるケースもあります。信頼できる相手であれば、条件面などについても相談しやすいため、スムーズな引継ぎに繋がる可能性があります。譲渡先を探す際には、譲渡条件だけでなく、譲渡後の経営方針や従業員の雇用維持などについても、事前に確認しておくことが重要です。

情報開示の準備

譲渡先が決まったら、事業内容や財務状況などの情報を、包み隠さず開示することが重要です。具体的には、以下の情報を整理しておきましょう。

• ・財務諸表: 過去3〜5期分の貸借対照表、損益計算書、キャッシュフロー計算書など
• ・従業員に関する情報: 従業員数、年齢構成、勤続年数、給与体系など
• ・顧客リスト: 顧客情報（個人情報はプライバシーの観点から注意が必要）
• ・物件情報: 賃貸契約書、物件図面など
• ・設備情報: 厨房設備、什器、備品などのリストと状態
• ・レシピやオペレーションマニュアル: お店の味やサービスを維持するために重要な情報

これらの情報を事前に開示しておくことで、譲渡先との間で、事業内容や経営状況に関する認識の齟齬を防ぐことができます。

飲食店引継ぎの実行段階：スムーズな事業承継のために

契約締結後は、実際の引継ぎ作業に入ります。従業員や顧客への周知、関係機関への手続き、業務引継ぎなど、様々な作業が発生します。

従業員への周知・説明

従業員にとって、経営者の変更は、大きな不安材料となります。引継ぎに伴い、雇用条件の変更や職場環境の変化などが考えられるため、丁寧な説明とコミュニケーションを心がけることが大切です。

具体的には、従業員説明会などを開催し、引継ぎの背景や今後の経営方針、雇用条件について説明します。従業員からの質問には、誠実に回答し、不安や疑問を解消するよう努めましょう。

顧客への周知

常連客を中心に、引継ぎについて事前に告知しておきましょう。突然の経営者変更は、顧客離れに繋がる可能性もあるため、事前に丁寧な説明を行うことが重要です。

告知方法は、店内ポスター、チラシ、SNSなど、様々な方法があります。お店の雰囲気や顧客層に合った方法で、丁寧に告知を行いましょう。

業務引継ぎ

譲受人が、スムーズに業務を引き継げるよう、以下の項目について、しっかりと引継ぎを行いましょう。

• ・レシピや調理方法: お店の味を維持するために、レシピや調理方法を詳細に伝えましょう。可能であれば、実地研修なども行い、実際に調理方法を習得してもらうと良いでしょう。
• ・オペレーションマニュアル: 接客方法、レジ操作、食材の仕入れ先など、お店の運営に必要な情報をまとめたマニュアルを作成しておきましょう。
• ・顧客情報: 顧客管理システムの使用方法や顧客とのコミュニケーション方法など、顧客との良好な関係を築くためのノウハウを共有しましょう。
• ・従業員教育: 従業員の指導方法やモチベーション維持のための取り組みなど、従業員と良好な関係を築くためのノウハウを共有しましょう。

関係機関への手続き

引継ぎに伴い、関係機関への手続きが必要となります。主な手続き先と手続き内容は以下の通りです。

• ・税務署: 法人税、所得税、消費税などの納税者番号の変更手続き
• ・都道府県税事務所: 事業税、地方消費税などの納税義務者の変更手続き
• ・市町村役場: 固定資産税の納税義務者の変更手続き
• ・保健所: 飲食店営業許可証の名義変更手続き
• ・ハローワーク: 雇用保険、労災保険などの事業主変更手続き
• ・社会保険事務所: 健康保険、厚生年金保険などの事業主変更手続き

手続きに必要な書類や手続き方法などは、事前に各機関に確認しておきましょう。

飲食店引継ぎ後の流れ：事業の安定と発展に向けて

引継ぎ後も、譲渡人が、一定期間、経営をサポートすることで、譲受人は安心して経営に専念することができます。また、引継ぎ後に発生する可能性のあるトラブルに備え、事前に対応策を協議しておくことも重要です。

経営サポート

引継ぎ後も、一定期間、従業員教育や顧客対応など、譲渡人が持つノウハウを共有することで、譲受人をサポートしましょう。具体的なサポート内容や期間は、契約書に明記しておくことが重要です。

トラブル対応

引継ぎ後、設備の故障や顧客とのトラブルなど、予期せぬ事態が発生する可能性もあります。トラブル発生時の対応方法や責任の所在などについて、事前に協議しておきましょう。

アフターフォロー

譲渡後も、定期的に連絡を取り合い、お店の状況を把握することで、譲受人を精神的にサポートすることができます。また、必要に応じて、経営に関するアドバイスを行うなど、お店が安定して成長していくためのサポートを継続していきましょう。

飲食店引継ぎでよくあるトラブルと対策

飲食店引継ぎでは、その特殊性から、様々なトラブルが発生する可能性があります。ここでは、よくあるトラブルと、その対策について解説します。

• トラブル例1

• 引継ぎ後に、従業員が退職してしまった。

  • 対策: 従業員との面談を事前に実施し、不安や疑問を解消しておくことが重要です。雇用条件の維持など、できる限りの配慮を示すことで、従業員の不安を取り除くことができます。
•  

• トラブル例2

  譲渡価格に見合わず、売上が低迷してしまった。
   
  • 対策: 譲渡前に、詳細な売上データや顧客データを確認し、事業計画の妥当性を検証する必要があります。また、専門家に相談し、事業計画の妥当性を検証してもらうことも有効です。
  •  

• トラブル例3

• 譲渡後に、設備の故障が発覚した。
   
  • 対策: 譲渡前に、設備の状況をしっかりと確認しておくことが重要です。契約書に、設備の保証に関する条項を盛り込むことも有効です。

• トラブル例4

• 引継ぎ後の経営方針の違いから、顧客が離れてしまった。
   
  • 対策: 譲渡前に、譲受人の経営方針について、十分に理解しておくことが重要です。顧客への周知の際に、経営方針についても丁寧に説明する必要があるでしょう。

専門家の活用のススメ

飲食店引継ぎは、法律、税務、経営など、専門的な知識が必要となる場面が多くあります。弁護士、税理士、M&A仲介会社、不動産会社などの専門家に相談することで、スムーズかつ安全な引継ぎを実現できる可能性が高まります。

・弁護士: 契約書の作成やレビュー、法律トラブルの対応など、法的なサポートを行います。 
・税理士: 譲渡所得税や税務申告などの税務に関するサポートを行います。
・M&A仲介会社: 譲渡先の探索、条件交渉のサポート、契約締結までのサポートなど、M&Aに関する幅広いサポートを行います。
・不動産会社: 譲渡先の探索、条件交渉のサポート、契約締結までのサポートなど、造作売買に関するサポートを行います。

専門家のサポートを受けることで、トラブルを未然に防いだり、問題が発生した場合でも、迅速かつ適切に対応することができます。

まとめ：飲食店引継ぎを成功に導くために

飲食店の引継ぎは、双方にとって大きな決断です。準備段階から、専門家のサポートを受けながら、しっかりと計画を進めることが重要です。譲渡側、譲受側の双方が、それぞれの立場を理解し、十分なコミュニケーションを図りながら進めることで、円滑な引継ぎを実現できる可能性が高まります。今回の記事が、皆様の飲食店引継ぎを成功させるための一助となれば幸いです。

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