【廃業率5.6%!?】飲食業界の廃業率が高いと言われる背景とは？廃業を防ぐ対策を徹底解説！

「気づいたら資金が尽きていた」「原状回復費で口座が空になった」——廃業は突然起こるように見えて、実は小さな判断の積み重ねの結果です。逆に言えば、早い段階で手を打てば軟着陸も十分に可能です。本稿では、飲食店コンサルとしての現場知見と、物件掲載サイトe店舗の運営で見えてきた成功・撤退の実例をもとに、徹底的に“実務”に落とし込みます。

データで見る：飲食業の開廃業率の実態

• 宿泊業・飲食サービス業は“高開業・高廃業”：中小企業庁『小規模企業白書（2022年版）』では、同業種の廃業率が約5.6％、開業率が約17.0％と、いずれも業種別で最も高い水準と示されています。最新の白書でも同傾向が確認できます（出典：中小企業庁 小規模企業白書）。

• 業態別の傾向：民間調査では、お弁当・惣菜・デリ／そば・うどん／ラーメン／カフェなどは閉店率が相対的に高く、フレンチ／寿司／和食などは低い傾向が確認されています（出典：飲食店ドットコム調査）。

廃業率が高いと言われる背景

1）外部要因

• 固定費の上昇：地代家賃・光熱費・人件費の上昇は損益分岐点を押し上げます。
• 需要の分散：デリバリー、EC、巣ごもり需要の定着で外食需要がシーン別に分散。
• 採用難：シフトが埋まらず営業時間短縮→売上機会損失→固定費吸収が難化。
• 法令・衛生基準の更新：知らないうちの違反は罰則・営業停止リスクにつながります。

2）内部要因

• 資金繰りの設計不足：開業資金を内装と機器に厚く投じ、運転資金が薄い。
• 原価・人件費の管理不備：理想の味を優先し、粗利率のルールが機能していない。
• 立地ミスマッチ：想定客層と日常導線が噛み合わない。
• メニュー過多：オペレーションが複雑化し、提供スピード低下＋ロス増。
• マーケの属人化：SNS更新がオーナーの気分次第、口コミの火消しが後手に。

廃業に至る典型シナリオと“初期サイン”

初期サインの例：

• 週次の現金勘定が合わない／残高の見通しが曖昧
• 仕入の締め支払に毎回ヒヤリハットがある
• 食材の“なんとなく”発注が続きロス箱が満杯
• ネガティブレビューに返信できていない
• 家賃の遅延・分割相談を一度でも行った

廃業する前にできる実務対策7選

1. キャッシュフローを“見える化”する

• 4週間ローリングの資金繰り表を作り、週1回更新します。入出金予定を日付で並べ、残高がマイナスになる日を先に見つけて対策を打ちます。
• 売掛金がある場合は回収サイト短縮を交渉。決済手数料は費用対効果で見直します。

2. 粗利を守る“原価の三点締め”

• 発注点の明確化：発注点＝平均消費量×リードタイム＋安全在庫。
• ABC分析でA品の粗利率と回転率を最適化。A品はロスゼロ運用、C品は撤去検討。
• 日次ロス管理：ロスの“原因と金額”を可視化し、翌日の仕込み量に反映します。

3. 人件費は“シフト”で下げる

• 時間帯別の来客数を計測し、ピーク前後の30分だけ増員。アイドルタイムは1名運用＋仕込み集中に切替。
• 仕込みの標準作業時間（分単位）を決め、前日仕込みに寄せるだけで残業が減ります。

4. メニュー整理と値付けの再設計

• 提供に10分以上かかる料理は“仕込み化”できるか再設計。
• 看板3品×利益導線（高粗利1・中粗利1・集客用1）の役割を明確に。
• 値上げはセット化／サイズダウン／サイドのテコ入れとセットで行い、体感価格の上振れを抑えます。

5. 収益チャネルを増やす（テイクアウト・デリバリー）

• 厨房負荷の低い専用メニューを用意。イートインと同じ料理は“作り置き前提”の設計に。
• デリバリーは半径1.5kmの顧客像を具体化。写真は“生活シーン”が伝わる構図に統一します。

6. 常連化の仕組み化（CRM）

• LINE公式で来店スタンプ→5回目特典。クーポンは“平日・雨の日”など閑散対策に限定。
• 会計時に次回来店の提案（予約QR、次回使える一口無料など）を徹底します。

7. レビューと写真は1日5分で運用

• 低評価には24時間以内返信、謝罪→改善策→改善の順でテンプレ化。
• 月1回、新メニューがあれば写真を投稿。

ポイント：上記は“全部やる”ではなく“やれる順”。まずは資金繰り表と原価・人件費の見える化から着手すると効果が早いです。

それでも撤退が最善になることはあります

ビジネスは感情ではなく数字で判断します。累積赤字が拡大し、損益分岐点の改善が見込めない場合、早期撤退は立派な経営判断です。重要なのは、撤退時に現金をできるだけ残すこと。ここで鍵になるのが居抜き退店（造作譲渡）です。

自己破産を避けたい場合のポイント

• 解約予告期間・原状回復条項を再確認し、原状回復の免除・軽減を交渉。
• 居抜き売却（造作譲渡）で造作代を得て、負債返済の原資に充当。
• 賃料・保証金の充当、リース契約の中途解約費の精査・交渉。
• 税金・社会保険料の納付優先順位や分納の可否を所轄に確認。
• 個人保証・連帯保証の扱いはリスクが大きいため、**専門家（弁護士・税理士）**に早期相談。

※法的判断は個別性が高いため、上記は一般的な考え方です。最終判断は専門家にご相談ください。

居抜き退店という選択肢

居抜き退店とは

厨房機器・内装・設備（造作）を次の借主へ有償で譲渡し、原状回復工事を最小化または免除する退店方法です。譲渡対価として造作代を受け取れる可能性があります。

造作の価値がつきやすいケース

• 設備年式が新しい（空調・給排気・給排水・電気容量）
• 重飲食対応（ダクト・防臭・防火）が整備済み
• 駅近・昼夜需要の両立する立地、視認性良好
• 席数と厨房のバランスが良い、即営業が可能
•  

価値が伸びにくいケース

• 内装・造作の汎用性が低く、業態やコンセプトによって改装が必要になる
• ダクトやグリストが設置されていない
• 業態制限が厳しい

売却までの流れ

e店舗の退店支援サービス：造作代の最大化とスピード

私たちe店舗は、飲食店の出店支援に加え、退店支援もワンストップで提供しています。

サービスの特徴

• 無料査定：現地確認または資料ベースでスピード算定。
• 秘匿性の高い募集：現営業に配慮し、店名や住所の特定を避けた掲載が可能です。
• 買い手ネットワーク：居抜き出店を希望する飲食企業・個人へ一斉リーチ。
• 造作代の最大化：強みが伝わる募集文・写真設計、適正相場での条件交渉。
• スケジュール管理：解約予告期間や賃料発生日から逆算し、ムダ家賃を最小化。

まずはご相談ください

• 「造作代はいくら付くのか知りたい」
• 「原状回復をどこまで免除できるか見込みを知りたい」
• 「営業を止めずに売却したい」
•  
• e店舗サイト内の退店支援ページから、写真（厨房・空調・電気容量・図面）をご用意のうえ、フォームでお送りください。守秘義務を徹底し、最短でご連絡いたします。

よくある質問（FAQ）

Q. 造作代はどのように決まりますか？
A. 設備年式、仕様（重飲食可か）、立地、賃料水準、募集タイミングの需給で決まります。図面と設備リストが揃うと精度が上がります。

Q. 原状回復は必ず必要ですか？
A. 居抜きで次の借主に引き継げる場合、免除できるケースが多いです。賃貸借契約と貸主承諾が前提です。

Q. 営業を続けながら売却できますか？
A. 可能です。秘匿性を重視した募集と、営業時間外の内見調整で現場への影響を最小化します。

Q. すぐに撤退か、もう少し粘るか迷っています
A. 資金繰り表と損益分岐点の見直しを並行しながら、居抜き査定を出して意思決定するのが得策です。数字で判断しましょう。

まとめ：撤退も“価値の回収”で前に進めます

飲食店の廃業は、外部環境の変化だけでなく、日々の運営の乱れが重なって起きます。資金繰り・原価・人件費・メニュー・集客の見える化と仕組み化で、撤退を避けられるケースは少なくありません。それでも撤退が最善であれば、居抜き退店で現金を残し、次の挑戦の投資にしましょう。

• 物件検索：居抜き・スケルトン・重飲食可など、絞り込み検索で希望条件を素早く比較できます。
• 成功事例：造作譲渡の成約事例や、原状回復費を抑えたケーススタディを公開しています。
• コンサル相談：原価・人件費・メニュー設計など、数字に強い実務アドバイスも可能です。
•  
•  
• まずは無料査定から：e店舗の退店支援サービスが、造作代の最大化とスムーズな引渡しをお手伝いします。出店も退店も、e店舗にご相談ください。