飲食店の原価率の正しい考え方は？「30％ルール」の落とし穴と利益を残す計算術

原価率とは？飲食店経営の“体温計”

時間とお金を比べる人

原価率とは、「売上のうち、原材料費が占める割合」のことです。
飲食店では、この数字が経営の“健康状態”を表す指標になります。

たとえば、1,000円で販売するパスタの食材費が300円なら、原価率は30％。

原価率 ＝ 原価 ÷ 売上 × 100

つまり、原価率が高ければおいしい料理を出せても利益が出にくく、
低すぎるとコスト削減ばかりでクオリティが下がり、リピート率が落ちるリスクがあります。

重要なのは、「原価率を下げること」ではなく、「適正なバランスを取ること」です。

「原価率30％」という常識の背景は？

飲食業界では長年、「原価率30％・人件費30％・その他経費40％」が理想のバランスとされてきました。
この“30％ルール”が広まったのは、チェーン展開する居酒屋やレストランの損益モデルがベースになっているためです。

しかし、現代では次のような理由でこのルールは通用しにくくなっています。

・食材・光熱費の高騰
・働き方改革による人件費上昇
・SNS集客などマーケティングコストの増加
・多様化する業態（カフェ・キッチンカー・ゴーストレストラン等）

つまり、「原価率30％」という数字をそのまま信じると、現実とのギャップが生じてしまうのです。

業態別にみる原価率の“適正範囲”は？

業態	適正原価率	解説
居酒屋・バル	28〜35％	ドリンク比率が高く、全体でバランスを取る。
ラーメン店	25〜30％	スープ原価が高くても回転率でカバー。
カフェ・ベーカリー	20〜30％	原価低め、利益率を確保しやすい。
焼肉・寿司・高級レストラン	40〜60％	食材勝負。単価と満足度で勝負。
テイクアウト・デリバリー専門	25〜35％	家賃・人件費を抑えた分、原価に回せる。

重要なのは、**「利益をどこで生むか」**です。
食材原価が高い業態でも、客単価やリピート率を上げる仕組みがあれば十分に成り立ちます。

「30％ルール」に潜む落とし穴は？

パニックになる男性

落とし穴①：数字だけで判断してしまう

原価率が低くても利益が出るとは限りません。
たとえば、低原価メニューばかり出しても客単価が下がれば、売上総利益は減少します。
逆に、原価率が高くても集客力のある看板メニューがあれば、全体では黒字になることもあります。

落とし穴②：ドリンク・サイドメニューを無視している

多くの飲食店では、ドリンクやデザートの利益率が高く、
それで料理の高原価をカバーしています。
「料理だけで30％以内」と決めてしまうと、メニュー設計が硬直化します。

落とし穴③：仕入れや廃棄ロスを見落としている

理論原価（レシピ上の原価）と、実際の原価（廃棄や仕入れ誤差を含む）は違います。
この差を把握しないと、思わぬ赤字を生む原因になります。

正しい原価率の考え方：「メニュー単位」でなく「店舗全体」で管理

飲食店経営の原価率は、“平均値”で考えるのが鉄則。
一つひとつのメニュー原価にこだわるよりも、全体の売上構成で利益をコントロールします。

たとえば次のようなケースを考えてみましょう。

メニュー	販売価格	原価	原価率
看板メニュー（高原価）	¥1,200	¥480	40%
定番メニュー（平均原価）	¥900	¥270	30%
ドリンク（低原価）	¥500	¥100	20%

この3品を同じくらい売った場合、全体の平均原価率は約30％になります。
つまり、「看板商品で集客し、利益率の高いメニューで補う」構成が最も効率的です。

原価率の計算と管理方法は？

以下は、ExcelやGoogleスプレッドシートにそのまま使える原価率計算テンプレートの基本構造です。

メニュー名	販売価格（税込）	原価（食材費）	原価率	売上構成比	実原価率
〇〇定食	1,000円	300円	=C2/B2	40%	=D2×E2
△△パスタ	1,200円	420円	=C3/B3	35%	=D3×E3
ドリンクA	500円	100円	=C4/B4	25%	=D4×E4
合計平均					=SUM(F2:F4)

使い方

メニュー価格と食材原価を入力
「原価率（％）」は「原価÷販売価格×100」で自動計算
売上構成比（各メニューの売上割合）を入れる
最後に実原価率を合計して、店舗全体の平均を算出

これにより、「どのメニューが利益を押し上げているか」「どこで無駄が出ているか」が一目でわかります。

原価率を下げずに利益を上げる3つの戦略とは？

虫眼鏡を覗く男性

① ロスを減らす（仕込みと在庫管理）

冷蔵庫の在庫を見える化し、使い切る工夫を徹底。
仕込み過多や食材の重複を防ぐだけで、原価率が自然に改善されます。

② 単価を上げる（価値訴求）

「値上げ＝悪」ではありません。
食材のこだわりや調理の工夫をしっかり伝えることで、お客様の納得単価を引き上げましょう。

③ メニュー構成を最適化する

原価率の高い看板メニューを軸に、低原価のサイド・ドリンクを組み合わせることで、
「魅力＋利益」を両立させるバランスが作れます。

高原価でも成功している店の特徴は？

原価率が40〜50％あっても黒字経営を続けている店は少なくありません。
共通しているのは、次の4つです。

1. ブランド価値やコンセプトが明確
2. SNSで強いファン層を形成
3. 店主・スタッフのストーリー性がある
4. 無駄のない小規模経営で固定費を抑えている

つまり、「数字」ではなく「体験価値」で勝負しているのです。
原価率が高くても、“また来たい”と思わせる店は利益を生み続けます。

まとめ：原価率は「数字」ではなく「戦略」で決める

「原価率30％」という言葉に安心してはいけません。
大切なのは、自分の店のコンセプト・立地・客層に合わせて最適な原価率を設計すること。

・原価率は“目安”であり、目的ではない
・メニュー全体で利益構造を考える
・毎月の実績を分析し、柔軟に調整する

飲食店経営は「数字」と「感性」の両輪です。
原価率を“抑える”より、“活かす”発想で、強い経営体質を作っていきましょう。

柴田彩

大学ではインターナショナルビジネスとマーケティングを専攻しました。多文化な環境で暮らす中で、「言葉で伝えること」の力と難しさ、そして面白さを日々実感してきました。このサイトでは、日本の飲食業界における外国人材の受け入れや、「特定技能」制度に関する情報を中心に発信しています。制度や手続きといった堅いテーマも、できるだけわかりやすくお届けできたらと思っています。誰かの「なるほど」「知らなかった！」という気づきにつながる、そんな記事を目指しています。

柴田彩