飲食店のワンオペ営業に最適な物件とは？失敗しないための重要ポイントとは？
飲食業界で深刻化する人手不足の中、今注目されているのが「ワンオペ」です。しかし、導線設計やメニュー開発などにばかり目がいきがちで、実は出店前の「物件選び」が成功の鍵を握っていることを忘れていませんか？このブログでは、ワンオペで店舗を運営するメリット・デメリットに加えて、絶対に押さえておきたい物件選びのポイントを徹底解説します。
1. なぜ、ワンオペ営業が注目されているのか？
1. 飲食業界の人手不足
飲食業界で深刻化する人手不足。2022年の調査によると、なんと77.3%もの飲食店がスタッフ不足に悩んでいると報告されています。そんな中、注目されているのが「ワンオペ」営業。少人数での運営を前提にしたスタイルが増えつつあり、採用や育成の手間を減らせるだけでなく、スムーズな店舗運営が可能になるのです。
2. ワンオペの大きなメリットと自由な運営
ワンオペ営業の最大の魅力は、何といっても人件費の削減。スタッフ確保にかかるコストや時間も不要です。また、自分の裁量で営業できるため、スタッフとのトラブルやコミュニケーションミスもありません。さらに、少ないリスクで小さくスタートできるので、まずは低リスクで飲食店を始めたい方にもぴったりです。
3. コロナ後に注目される「低賃料」なワンオペ店舗
コロナ禍以降、ランニングコストを抑えた経営がますます重要視されています。ワンオペ営業を取り入れることで、店舗の広さは自然とコンパクトになり、賃料も抑えやすくなります。一般的に、飲食店の理想的な賃料は売上の10％程度。無駄なコストを削減し、経営を安定させるためにも、固定費を抑えたワンオペ営業は非常に効果的です。
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2. ワンオペ営業の落とし穴
1. 時間が足りない！
飲食店オーナーは常に時間に追われています。オーナー自身が店舗に立つ場合、メニュー開発や収支管理だけでなく、仕込み、接客、掃除までこなさなければなりません。さらに、2店舗目を計画し始めたら、店舗物件の探しやスタッフの確保も大きな課題です。「ワンオペ」にはメリットもありますが、同時にこうした負担を一人で背負うことの副作用も存在します。
2. 経営の見直しが難しくなる
日々の業務に追われてしまうと、経営者としての視点が見失われがちです。特に、飲食店経営では、メニューやサービスの改善、コスト管理を定期的に行い、業界のトレンドに対応することが求められます。日常業務が忙しすぎると、経営の見直しを後回しにしてしまい、結果的に売上が伸び悩むことも。ワンオペ営業のデメリットのひとつは、この「経営を振り返る余裕のなさ」といえるでしょう。
3. 緊急時やトラブル対処の難しさ
風邪などでオーナーが働けない場合、店舗は開けません。ワンオペでは、他に運営を任せられる人がいないため、突発的な事態に対処する余裕がありません。クレーム対応や設備の故障といったイレギュラーな問題にも、通常業務をこなしながら対応しなければならず、サービスの質を維持するのが難しいです。
4. お客様対応の難しさ
ワンオペでは、物理的にこなせる作業量が限られます。そのため、来店客が多い時間帯には、注文を受けられなかったり、提供が遅れてしまうことも。「もっと注文したかったのに…」という機会損失が発生し、売上の限界も生まれます。
さらに、接客や料理提供のバランスも難しい課題です。お客様に料理の説明をしている間に、他のお客様の料理が遅れてしまう。逆に料理の提供を優先すれば、接客がおろそかに。おもてなしと効率的なオペレーションの両立が、ワンオペ営業の最大の課題です。満足度を高めるためには、これらをスムーズに進行させるスキルが求められます。
3. どうやって解決？
ワンオペが可能な物件とは
手伝ってくれる人がいない」「アルバイトが集まるか不安」といった悩みがあるなら、物件選びにこだわることが大切です。物件の形や広さが原因で、ワンオペで運営するのが難しくなるケースも少なくありません。また、業態やコンセプト次第では、ワンオペが難しい場合もあります。今回は、物件の広さに焦点を当て、ワンオペが可能な条件とおすすめの業態について解説します。
5坪以下
ワンオペで効率よく回せるコンパクトな店舗サイズです。カウンターや椅子を設けると客席数が限られ、回転率や単価を上げないと収益を確保するのが難しくなります。そのため、立地や業態選びが重要になります。立ち飲み屋やスタンディングバーなど、小さなスペースを最大限に活かせる業態が特に適しているでしょう。
6坪〜8坪
ワンオペ運営の限界は8坪あたりが目安です。この広さであれば、カウンター8席をメインに、テーブル席を2組ほど配置して、合計16席程度が理想的なレイアウトになります。満席でも1人で回せる広さですが、経営が安定してきたら従業員を増やす選択肢を考えておくと、さらに効率よく回せるでしょう。
10坪以上
10坪以上の店舗をワンオペで回すのは難易度が高くなります。導線設計や効率的なメニュー開発を工夫しても、常に1人で対応するのは現実的ではありません。従業員との連携が基本となり、ワンオペ時には客席数を調整したり、アラカルトではなくコース料理をメインにするなどの運営方法の工夫が必要になるでしょう。
作業割り当て・導線設計を工夫する
まず、作業効率化のためには、セルフオーダーシステムや調理工程の簡略化が効果的です。セルフオーダーシステムを導入すれば、注文対応の負担が減り、調理や接客に専念できるようになります。また、事前に一部の調理を仕込んでおくなど、調理工程をできるだけシンプルにすることも、業務の効率化に役立ちます。
次に、最小限のスペースを有効活用した店舗設計が重要です。コンパクトな厨房やカウンターの配置を工夫することで、少人数でも効果的に運営できます。例えば、動線を短く保ちつつ、調理と接客が一体となるレイアウトにすることで、ワンオペでも無理なく作業が進められます。
最後に、少人数でも提供可能なシンプルなメニューの考案方法も鍵となります。仕込みを少なくし、オーダー後すぐに提供できるメニューを中心に構成することで、顧客満足度を保ちながら効率的に運営できます。
顧客との距離を縮める接客術
ワンオペでの出店を希望される方の多くは、常にお客様に気を配りながら運営したいという考えを持っています。そうした方にとって、ワンオペならではのアットホームな接客は非常に魅力的です。オーナー自らが一人ひとりのお客様にしっかりと向き合い、丁寧な対応をすることで、よりパーソナルな関係が築けます。その結果、お客様は「またこの店に来たい」と感じ、リピーターになってくれる可能性が高まります。
まとめ
飲食業界で深刻化する人手不足の中、「ワンオペ」が注目されています。ワンオペは少人数で効率的に運営でき、採用コストを削減できるメリットがありますが、成功の鍵は「物件選び」にあります。物件の広さや形状がワンオペで成功するか、を大きく左右するため、導線設計やメニュー開発だけでなく、適切な物件を選ぶことが重要です。
弊社の物件紹介サービスでは、お客様の希望条件や物件探しについて詳しくヒアリングし、専任の担当者が一緒に最適な物件を探します。ワンオペに適した物件選びはもちろん、店舗運営の成功に向けたご提案を行い、丁寧にサポートいたします。飲食店経営の第一歩を、安心して踏み出せるよう全力でお手伝いいたしますので、ぜひご利用ください。
