津本式授業！短期実践の寿司学校「飲食塾」寿司職人コース

こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。

今日は津本式の授業でした。前半は座学、後半は実技という二部構成で進めています。

津本式といえば、魚の鮮度を保つための「究極の血抜き」として知られていますよね。今日はその理論と技術を、少人数制のクラスでじっくり学びました。生徒たちも真剣そのもので、こうした丁寧な授業ができるのも、少人数ならではの良さだなあと感じます。

血抜きをすることで、魚の持ち味がどう引き立つのか。そのあたり、来週の授業では補足していきたいと思っています。

後半の実技では、4種類の魚で津本式の処理を実践。生徒たちは最初こそ緊張していたものの、徐々に手順を覚えてスムーズに。メモや動画を撮っておくように声をかけると、さっそくスマホを取り出して熱心に記録していました。やっぱりこういう姿を見ると、こちらも嬉しくなりますね。

ちなみに今日使った魚は、処理後にしばらく寝かせています。来週はその魚をおろして、どんな変化があったかを確かめる予定です。魚の熟成って、毎回ちょっとした実験みたいで、私自身も楽しみにしています。