こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日も一日、寿司コースの授業を無事に終えることができました。
月曜日は毎週ちょっと気が引き締まりますが、少人数での授業だからこそ、丁寧に一つひとつの技術に向き合えるのが、このコースのいいところです。
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今日のテーマは「金目鯛」と「煮蛤」
本日は新たなネタとして、金目鯛と煮蛤（にはまぐり）の仕込みを行いました。
金目鯛は、見た目は華やかですが、意外と扱いが難しい魚です。身が柔らかく、中骨が短めな分、三枚おろしの際に骨を感じにくいという特徴があります。
座学でその構造を説明し、実践に移りましたが、なかなか一発ではうまくいかない…。でもその場で失敗から学び、骨を再確認して修正するという姿勢がとても良かったです。
煮蛤は、実は仕込みの工程がとても多いネタ。
殻を剥いて、串を通して洗って、火を入れて、冷まして、開いて、味付けして…と、息つく暇もないほど。
特に最初の「剥く」作業は一番難しく、今回は何度か見本を見せて一緒に練習しました。
食中毒にも気をつけなければいけない食材なので、貝特有の菌や火入れのポイントについてもじっくり説明しました。すぐには上手くいかなくても、着実に前に進んでいます。
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毎日の積み重ねが見える「桂むき」
桂むきは、前回より明らかに上達していて嬉しい変化。
最初は怖々だった手元も、今では包丁の角度が自然になってきて、皮の厚みも安定してきました。
この調子なら、初回テストも期待できそうです！
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握り78貫、巻物6本！
今日の握りは、先週の残りのカンパチも活用して、なんと78貫！
切り付けや巻物も、回数を重ねるごとにミスが減ってきています。
ただ、スピードはまだ課題。
「◯分までに終わらせよう」と時間を意識させることで、現場感覚も育てていきたいですね。
