こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。
今日は授業16日目。朝から暑さが厳しかったですが、教室では熱気と集中力でさらに温度が上がっていたかもしれません。
本日はカツオの授業を初めて実施しました。
カツオは、見た目のインパクトもさることながら、柔らかく崩れやすい身質で、実はかなり難易度の高い魚なんです。
通常の三枚おろしから入りましたが、その前に、表面の固いウロコの取り方をしっかりと伝授。
皮を引く方法と、皮ごと炙って使う方法の2パターンを実践形式で紹介しました。
おろしの仕上がりは上々。とても丁寧にできていて、こちらも嬉しくなりました。
ただ、皮を炙る際の塩加減がやや強めに出てしまったので、そこは次回の課題ですね。
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午後からは恒例の桂むき練習。
今日は周囲に他の生徒もいて少し賑やかだったせいか、集中が散ってしまった様子。
大根がいつもより少し太めに…。技術はもちろんですが、こういう時こそ集中力が問われますね。
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さらにだし巻き玉子も本日で2回目。
巻くタイミングや力加減が難しいため、動画や実演を通してコツをしっかり共有。
回数を重ねて、少しずつでも「自分の味」に近づけていってもらえればと思います。
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午後の後半は、握り・切り付け・巻物の練習。
テンポやスピードはまだまだこれからですが、まずは丁寧さを重視しながら、時間管理の意識を持ってもらうことを大切にしています。
巻物では、シャリの広げ方や巻き終わりの処理に苦戦中…。
でも、これは一朝一夕では身につきません。
毎日「一緒に」やって、しっかり手に覚えさせていきたいです。
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今日の授業には、前期の生徒も自主練に来てくれました。
来月から現場で働き始める予定とのことで、食材を自分で仕入れ、ノートを片手に一生懸命練習していました。
こうして卒業後も教室に足を運んでくれるのは、本当に嬉しいことです。
現場に出る前の「最後の仕上げ」に少しでも力になれたら…そんな想いで見守っています。
