フランス人寿司コース7日目｜江戸前の基本「小肌」の仕込みと細巻き初挑戦

 こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。🍣

今日は寿司コース7日目の授業でした。
少人数でじっくり学ぶスタイルなので、生徒のみなさん一人ひとりの手元を見ながら進めています。

本日のテーマは「小肌」

江戸前寿司では欠かせない、とても大事なネタのひとつです。

まずはシャリの準備からスタート。
シャリ切りも3回目になる生徒が出てきましたが、まだまだ慣れるには時間が必要ですね。炊飯時間や手順をメモで確認しながら、一つずつ覚えていきます。料理は「感覚」も大事ですが、最初は「正確な手順」を身体に入れることがとても大切です。

小肌は、今までの魚とは少し違う仕込み方。
見本を見てもらいながら進めましたが、皆さん動画を見返しながら何度も確認していました。小肌は仕込んですぐよりも、時間をかけて味をなじませる魚。今日、明日、明後日と味の変化を確かめていく予定です。こういう変化を体験できるのも、寿司学校の面白いところですね。

小肌はまだ使えないため、握りの練習はサーモンで。
昨日に続き、長い魚の切り付けにも挑戦しました。最初は戸惑っていた手つきも、少しずつ安定してきています。こういう小さな成長を見ると、講師としてやっぱり嬉しくなりますね。

後半は、細巻きの授業もスタート

サーモンの切れ端を使って、まずは基本の巻き方を覚えてもらいました。今日は「やり方を知る日」。明日から少しずつ精度を上げていきます。

寿司は、一日で急に上手くなるものではありません。
でも、毎日少しずつ手が慣れていく。その積み重ねが、職人の技術になっていくんですよね。

明日もまたコツコツ頑張りましょう。🍣