フランス人寿司コース11日目｜ヒラメの仕込みに挑戦、シャリ作りの失敗も成長に

 こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。

今日は寿司コース11日目の授業でした。
気づけばコースもちょうど折り返し地点。毎日生徒さんと魚に向き合っていると、本当にあっという間ですね。

今日のテーマは「ヒラメ」

本日の授業はヒラメ。
寿司職人を目指す人なら、一度はしっかり向き合う魚です。

ヒラメは、鱗取り・五枚おろし・皮引き・脱水と、工程が多く、見た目以上に手間のかかる魚。
最初はどうしても時間がかかります。

同じ作業をしていても、早い人、ゆっくりな人、それぞれいます。
でも実は、その差が出るのも大事な時間。
「どうすれば早くなるのか」
「どこで手が止まっているのか」
そこに気づくことが、寿司職人の成長ポイントだったりします。

シャリ作りの小さな事件

今日のシャリ当番では、ちょっとした出来事も。

いつも通り
米の量、塩、砂糖、酢の種類を確認して作ってもらうのですが…

シャリを切ったあと、色が少し違う。

「あれ？」

確認すると、酢の種類を間違えていました。

寿司の世界は本当に細かい世界。
でもこういう失敗こそ、一番覚える瞬間だったりします。

みんなで「確認は大事だね」と共有できたので、
結果オーライということにしておきます。

少人数だからこその授業

うちの寿司コースは少人数授業。

だからこそ
・一人一人の作業スピード
・包丁の使い方
・魚の扱い

細かいところまで見ることができます。

ただ、今日みたいに魚が1匹の授業だと、どうしても作業時間に差が出てしまいます。
早く終わる人は少し待つことになるし、遅い人は焦ってしまう。

このバランスをどう取るかは、講師としての腕の見せどころでもあります。

次回は早く終わった人はもう少し数をこなせるように、少し授業の進め方を工夫していこうと思います。

折り返し地点

今日でコースは折り返し。

まだ握りの数が足りない生徒もいるので、これからは少しペースを上げていきます。

でも焦らず、一つ一つ確実に。
寿司は、積み重ねの仕事ですからね。

また明日も、魚と向き合っていきます。