フランス人寿司コース17日目｜コース最終調整と店舗での通し練習で仕上げ段階へ

 こんにちは。飲食塾寿司コース講師の小林です。

本日は寿司コース17日目。いよいよ終盤に差し掛かり、少人数ならではの濃い内容で進んでいます。

今日の流れ

朝はシャリの準備からスタートし、その後はコースメニューの最終確認。それぞれの得意分野を活かして担当を振り分け、「自分の一品」を持つ形にしました。巻物もあえて統一せず、各自の個性を出してもらうことに。

こういう自由度があるのも、寿司学校の面白さのひとつです。

今日は巻物の練習を多めにしたかったので、シャリも少し多めに炊きました。市場が休みだったため、前日に仕入れたショッコで仕込み練習。三枚おろしは全体的にかなり綺麗になってきています。ただ、手順の定着にはまだ個人差があり、改めて「覚える意識」の大切さを伝えました。技術は、理解して初めて安定します。

だし巻き玉子も、少しずつ形になってきました。なんとなく返せる段階から、「工程を理解して作る」段階へ。

ここを越えると一気に安定してくるので、これからが楽しみです。

 後半は実際の店舗を使い、本番を想定した通し練習

時間を計り、同じ流れで動くことで、現場感覚を養います。多少スピードに差はありますが、全員が時間内に収まるようになってきました。これは大きな成長です。

その分、細かいカウンターワークや所作まで伝えていたら、少し授業が伸びてしまいましたが…こういう積み重ねが現場で効いてきます。

目標数も順調に積み上がっています。明日も一つひとつ丁寧に、でも確実に前へ。

最近は、生徒たちの「できた」の瞬間が増えてきて、こちらも嬉しくなる日々です。こういう小さな成長を一緒に喜べるのが、この仕事の良いところですね。

それでは、また明日！