焼鳥は、日本の伝統的な料理の一つとして多くの人々に愛されています。その中でも、焼鳥職人は、素材の選定から焼き加減まで、細部にこだわり抜いて焼鳥を提供するプロフェッショナルです。本記事では、焼鳥職人の技術や心構え、焼鳥の魅力について詳しく解説します。

日本における焼鳥文化について

日本の焼き鳥文化は、シンプルでありながらも奥深い味わいを持つ料理として、多くの人々に愛されています。

焼鳥が大衆食となったのは、昭和30年代後半頃。アメリカからブロイラー（※1）が導入されたことで一気に“焼鳥”が普及しました。

※1…短期間で鶏を肥育できるよう品種改良された若鳥の呼称

（参考：一般社団法人日本焼き鳥協会「焼き鳥の歴史」）

焼鳥職人に求められる技術

「串打ち3年、焼き一生」と言われている焼鳥職人。ただ単に鶏肉を焼いているだけだと思うかもしれませんが、実際は奥深い世界なのです。

焼鳥職人には、主に2つの技術が求められます。

必要な技術①串打ち

串打ちというのは、串に肉を刺すことをいいます。ただし、ただ刺せばいいというわけではありません。見栄え良く、ふっくらと均一に焼き上げるためには、肉の重量や厚さ、大きさのバランスを保つ必要があります。肉汁を閉じ込めるために肉と肉の間に隙間をつくらない工夫も必要です。焼きムラがないように焼き上げるためには、熟練の技が求められるのです。

必要な技術②焼き

焼きは、一生かけて習得する技術だと言われています。串打ちがどれだけ上手でも、上手く焼けないと一気に焼鳥を台無しにしてしまいます。鶏の旨味を閉じ込めつつ、中はふっくら、外はパリッと焼き上げるのが、焼鳥職人の腕の見せ所なのです。

また、部位ごとに焼き加減を変える必要があるため、焼き加減を見極め、見た目も味も最高の状態で提供するにはたゆまぬ努力が求められます。

焼鳥職人になるには

焼鳥職人を目指すなら、飲食塾の「焼鳥職人コース」で学ぶのがおすすめです！

受講期間2カ月で、世界に通用するミシュランシェフの育成を目指す

焼鳥の技術というと、「串うち」（鶏肉を串に刺すこと）・焼き（炭の扱い、焼き加減）のノウハウやタレの作り方などが主ですが、飲食塾は「鶏肉のさばき方」から教えることを特長としています。さばくのは内臓付きの丸鶏で、2カ月の受講期間中に個体の銘柄・産地を変えながら毎日練習し、その技術を習得します。

日本では法律の規制により通常の焼鳥店で内臓付きの丸鶏をさばくことは難しいですが、海外では異なります。鶏丸ごと納品されるのが一般的な国もあり、海外でも活躍できる人材育成を目指す「飲食塾」では丸鶏をさばけるようになることは焼鳥職人の必須のスキルと捉えています。食鳥処理衛生管理者の資格を有している田中和弘氏が講師を務めることで、丸鶏をさばく技術をカリキュラムに導入することが可能になっています。

焼鳥職人コースの概要

受 講 期 間：2カ月

開　講　日：2022年10月3日（月）、2期は2023年1月5日（木）開講予定

入　学　金：110,000円

受　講　料：660,000円

その他実費：教本・包丁・白衣・帽子　約50,000円

定　　　員：なし

主な就職先：焼鳥店、日本料理店、独立開業、海外

U　R　L　：https://inshokujuku.com/course/yakitori/

まとめ

焼鳥職人は、素材の選定から焼き加減、塩やタレの使い分けまで、細部にこだわり抜いたプロフェッショナルです。彼らの技術と心遣いが、焼鳥の美味しさを支えています。シンプルながらも奥深い焼鳥の世界を、ぜひ堪能してみてください。焼鳥職人の技と心に触れることで、焼鳥の新たな魅力を発見できることでしょう。