飲食塾コラム

飲食塾が「和食×寿司 2か月総合コース」を開講。寿司と和食の技を実践で学び、“続く店”をつくる力を育てる。現場主義の短期集中プログラムで、海外・開業・独立を目指す社会人を支援。

「シャリ」という言葉の語源は、仏教に登場する「舎利（しゃり）」から来ているんです。 これは、インドのサンスクリット語でお釈迦様の遺骨や遺灰という意味で、炊き立ての米粒と遺灰が似ていることから米を「シャリ」と呼ぶようになったと言われています。

寿司職人の世界では、「片思い」という言葉が使われているのを知っていますか。 これはシャリ（酢飯）とネタ（魚）がずれてしまっている状態の寿司を指していて、大きくネタがずれてしまっていたり、シャリが片側に寄ってしまっている物のことを言います。

寿司屋で使われる「ナミダ」とは、本わさびを指す隠語です。 寿司職人の業界での「符丁文化」から来ており、「ツーン」とした辛さで涙が出ることが由来です。

寿司屋でお馴染みの「ガリ」はなぜ「ガリ」と呼ばれているのでしょうか。 その名前の由来は、食べたときの音からきていると言われています。具体的には、しょうがのシャキッとした歯ざわりを噛むと「ガリッ」と音がすることからその名がつけられました。

トロとは、簡単に言うとマグロの脂がのった部位の総称です。赤身より脂が多く、口の中でとろけるような食感が特徴で、寿司の中でも特に人気のある高級ネタです。 肉でいうと、特上カルビと上ロースみたいな感じですね。

「光り物」とは、寿司のネタの中でも身に光沢のある青魚（あおざかな）系の魚を指す隠語です。 主にサバ、アジ、イワシ、コハダなどが代表的な「光り物」のネタとして知られています。

寿司屋や和食屋さんでよく耳にする「むらさき」という言葉。実はこれ、“醤油”の隠語なんです！ 寿司職人の世界では、符丁（ふちょう）＝業界特有の言葉が使われており、「むらさき」もそのひとつです。

「ギョク」とは、寿司屋で玉子焼き（卵焼き）を指す隠語です。 漢字では「玉（ぎょく）」と書き、玉子を音読みしたことから生まれた言葉とされています。 ギョク（玉子焼き）は味や見た目の出来栄えから店の格がわかるとも言われています。